Muscheln

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer
Letzte Aktualisierung am: 9. September 2024
Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Muscheln, diese auch als Mollusken bezeichneten Tiere, bestehen aus einem Weichkörper und einem zweischaligen Kalkgehäuse. Sie leben größtenteils im Salzwasser, wo sie sich von Plankton ernähren. Bereits seit vielen Jahrtausenden gehören ihre Mitglieder auf den Speiseplan der Menschen – die diesbezüglich Bekanntesten sind Mies-, Venus-, Kamm- und Messermuscheln sowie Austern.

Die Miesmuschel (Mytilus edulis) ist die am häufigsten verzehrte Muschelart in Europa. Miesmuscheln sind schmackhafte, nahrhafte Meeresfrüchte, die in vielen Küchen weltweit geschätzt werden. Sie zeichnen sich durch ihren milden, leicht süßlichen Geschmack und ihre zarte Textur aus. Miesmuscheln sind reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien, einschließlich Eisen und Omega-3-Fettsäuren, und eignen sich hervorragend für verschiedene Zubereitungen wie Dampfen, Kochen oder Grillen.

Inhaltsverzeichnis

Steckbrief: Miesmuscheln (Mytilus edulis)

  • Wissenschaftlicher Name: Mytilus edulis
  • Familie: Mytilidae (Muscheln)
  • Lebensraum: Miesmuscheln leben vor allem in küstennahen, salzigen oder leicht brackigen Gewässern und haften sich an Felsen, Steine oder andere Unterwasserstrukturen.
  • Größe: Durchschnittlich 5-10 cm, kann aber bis zu 15 cm groß werden.
  • Aussehen: Die Schale ist dunkelblau, schwarz oder grünlich-braun und hat eine glänzende, glatte Oberfläche. Die Schale ist meist oval oder länglich und zeigt oft konzentrische Rillen.
  • Ernährung: Miesmuscheln sind Filtrierer und ernähren sich von Plankton und anderen kleinen Partikeln, die sie aus dem Wasser filtern.
  • Fortpflanzung: Fortpflanzung erfolgt durch Freisetzung von Eiern und Sperma ins Wasser. Die Larven schwimmen frei, bis sie sich auf einem geeigneten Untergrund niederlassen.
  • Nutzung: Miesmuscheln sind eine beliebte Delikatesse in vielen Küchen. Sie können gedämpft, gekocht, gegrillt oder in verschiedenen Gerichten wie Muschelsuppen und Paella verwendet werden.
  • Ernte: Miesmuscheln werden kommerziell gezüchtet und geerntet, häufig in Aquakulturen, um die Wildbestände zu schonen. Sie sollten immer frisch und aus nachhaltigen Quellen bezogen werden.

Das sollten Sie über Muscheln wissen

Traditionell haben Muscheln in den Monaten mit „R“ Saison, sind also von September bis April empfehlenswert. Das Kühlen der Meeresfrüchte stellt zwar im Hightech-Zeitalter kein Problem mehr dar. Allerdings nehmen Muscheln im Sommer mehr Giftstoffe aus Algen auf und sind dementsprechend stärker mit Schadstoffen belastet. In diesem Zeitraum stellen tiefgekühlte Muscheln die bessere Alternative dar.

Zu den am häufigsten gegessenen Mollusken gehört die Miesmuschel, die im Atlantischen Ozean, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer lebt. Die Europäer, insbesondere Franzosen, Niederländer und Deutsche kultivieren dieses cremige, dezent nach Salz schmeckende Weichtier bereits seit mehreren Jahrhunderten.

Während die Miesmuschel auch für den normalen Alltagsgenuss steht, ist die Auster in Europa ein Fall für spezielle Anlässe – zumal sie durch Gewässerverschmutzungen zunehmend belastet ist. Dafür ist sie in Asien sehr beliebt, weshalb die Pazifische Auster ganze 93 Prozent am Weltmarkt ausmacht.

Immer größerer Beliebtheit in Nordeuropa erfreuen sich auch die in Südeuropa schon seit langem bekannten Venusmuscheln. Ihr Verbreitungsgebiet liegt im Südwesten Englands, auf den Kanaren und im Mittelmeer sowie entlang der afrikanischen Küste. Aufgrund ihres leicht nussigen, an das Meer erinnernden Geschmacks dienen sie als Füllung für Teigtaschen, als Pizzabelag, Zutat für Pastasoßen und als Bestandteil der spanischen Paella.

Bedeutung für die Gesundheit

Schon seit ihrer frühesten Zeit knacken und essen Menschen Meeresfrüchte wie Muscheln. Vor allem in den Küstengebieten waren und sind sie neben Fisch einer der wichtigsten Nährstoff- und Proteinlieferanten.Da sie zusätzlich eine ganze Reihe von Vitaminen, Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren mitbringen, sind sie grundsätzlich ein leckeres und gesundes Rundumpaket.

Nichtsdestotrotz haben sie im Vergleich zu ihren Vorgängern von vor einigen Jahrhunderten einen gewissen Haken: Im Zuge der zunehmen (Meeres-) Wasserverschmutzung lagern sich immer mehr gesundheitlich bedenkliche Stoffe in ihnen ab. Daher empfiehlt sich ein dosierter Verzehr.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Harte Schale, weicher Kern: Diese Meeresfrüchte enthalten Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente wie Jod und Selen. Die Auster beinhaltet zudem Vitamine wie Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3 und B12, Vitamin D und Vitamin E.

Auch der Nährwert von 100 Gramm Miesmuscheln (davon 80 Gramm Wasser) lässt sich sehen: 10 Gramm Eiweiß, 1,8 Gramm Fett, 2,4 Gramm Kohlenhydrate und im Durchschnitt nur 80 Kalorien.

Unverträglichkeiten

Allergien gegen Muscheln in Form von Asthma, Lebensmittelallergien oder Kontaktekzemen sind seltener anzutreffen. Sie spielen fast nur in den Küstenregionen eine Rolle, in denen die Bevölkerung Muscheln regelmäßig isst oder verarbeitet. In diesen Fällen ist ihre allergene Potenz jedoch vergleichsweise hoch.

Hinzu kommen Vergiftungserscheinungen durch vergiftete oder belastete Muscheln. Die Stärke der Symptome hängt von der Menge des Toxins ab. Bekannt sind insbesondere Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fiebern, Frösteln, Kopfschmerzen oder Benommenheit. In seltenen Fällen drohen sogar eine Lähmung der Atemmuskulatur und Lebensgefahr.

Einkaufs- und Küchentipps

Beim Kauf der Muscheln gilt: Duft nach Meer ja, Fischgeruch nein. Frische und qualitativ empfehlenswerte Muscheln leben beim Kauf noch und sind geschlossen. Zusätzlich sollten sie möglichst aus EU-Ländern stammen, da diese die Meeresfrüchte vor dem Verkauf auf einen unbedenklichen Quecksilber- und Cadmiumgehalt prüfen.

Darüber hinaus gilt: Lebende Muscheln immer nur nach Bedarf kaufen (zwei Tage nach Erntedatum ist noch akzeptabel) und maximal einen Tag lang im Kühlschrank lagern. Dabei benötigen sie Luft, um nicht zu ersticken. Sie dürfen daher nicht im Wasser oder in einer komplett verschlossenen Dose oder Plastiktüte liegen. Vor der Zubereitung lohnt sich das Abspülen mit kaltem, frischem Wasser und das Ziehen des Barts (der Byssusfäden), da er den Geschmack beeinträchtigen könnte. Dieser Schritt erfolgt allerdings nur ganz kurz vor der Zubereitung, weil die Muschel dadurch oft so stark verletzt wird, dass sie zeitnah stirbt.

Wie hoch ist die Schadstoffbelastung der Miesmuschel?

Miesmuscheln können in bestimmten Umgebungen eine signifikante Schadstoffbelastung aufweisen, da sie Filtrierer sind, die Wasserpartikel aus dem Meer aufnehmen. Die Hauptprobleme mit der Schadstoffbelastung bei Miesmuscheln sind:

Schwermetalle:

Miesmuscheln können Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium aufnehmen, die in belasteten Gewässern vorkommen. Diese Metalle reichern sich in den Muscheln an und können bei hohem Verzehr gesundheitliche Risiken darstellen, insbesondere bei Schwangeren und Kindern.

Kunststoffpartikel:

Mikroplastik ist ein wachsendes Problem in den Weltmeeren. Miesmuscheln können kleine Plastikpartikel aufnehmen, die durch Verschmutzung ins Meer gelangt sind. Diese Partikel können potenziell gesundheitliche Auswirkungen auf den Menschen haben.

Krankheitserreger:

Miesmuscheln können Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Parasiten aus dem Wasser aufnehmen, insbesondere wenn sie in weniger sauberen Gewässern geerntet werden. Eine ordnungsgemäße Zubereitung ist wichtig, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Chemische Rückstände:

Pestizide und andere chemische Rückstände aus der Landwirtschaft und Industrie können ebenfalls in den Muscheln vorkommen. Diese Stoffe können sich in den Muscheln anreichern und potenziell gesundheitliche Probleme verursachen.

Maßnahmen zur Risikominderung:

  • Herkunft: Achten Sie darauf, Miesmuscheln aus kontrollierten und nachhaltigen Quellen zu kaufen, die regelmäßigen Tests auf Schadstoffe unterzogen werden.
  • Zubereitung: Durch gründliches Kochen werden viele Krankheitserreger abgetötet und das Risiko einer bakteriellen Kontamination minimiert.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Miesmuscheln ein gesundes Lebensmittel sein können, solange sie aus sicheren und kontrollierten Quellen stammen und richtig zubereitet werden.

Wie verarbeite und esse ich Miesmuscheln richtig?

Miesmuscheln richtig zu essen kann ein einfaches, aber durchaus feines kulinarisches Erlebnis sein. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Miesmuscheln richtig genießt:

  • Vorbereitung: Stellen Sie sicher, dass die Miesmuscheln frisch sind und alle geöffneten Muscheln vor dem Kochen wegwerfen. Vor der Zubereitung sollten Sie die Muscheln gründlich unter kaltem Wasser abspülen und eventuell vorhandene Bartfäden entfernen, die an der Außenseite der Schale haften.
  • Kochen: Miesmuscheln werden in der Regel gedämpft oder gekocht. Wenn Sie sie in einem Topf zubereiten, geben Sie sie zusammen mit etwas Flüssigkeit wie Weißwein oder Brühe in den Topf und dämpfen sie, bis sich die Schalen vollständig öffnen. Muscheln, die sich nicht öffnen, sollten nicht gegessen werden.
  • Servieren: Die gekochten Miesmuscheln werden oft in einer Schale oder einem tiefen Teller serviert, zusammen mit der entstandenen Sauce. In der Regel werden sie mit etwas Brot gereicht, um die köstliche Sauce aufzutunken.
  • Essen: Um Miesmuscheln zu essen, verwenden Sie oft eine Muschel als „Gabel“, um das Fleisch aus der anderen Muschel zu ziehen. Eine andere Methode ist, das Muschelfleisch mit den Fingern herauszunehmen. Das Muschelfleisch sollte zart und geschmackvoll sein.
  • Sauce genießen: Die Sauce, die beim Kochen entsteht, ist oft sehr aromatisch. Vermeiden Sie es, die Sauce in der Schale zu lassen, da sie reich an Aromen und oft auch an Nährstoffen ist. Nutzen Sie Brot oder Löffel, um die Sauce aufzunehmen.
  • Nach dem Essen: Stellen Sie sicher, dass alle Muschelschalen aufgebraucht sind und keine Reste zurückbleiben. Falls Sie Reste haben, entsorgen Sie diese sicher, da ungeöffnete Muscheln oder Reste aus unzuverlässigen Quellen potenziell gesundheitliche Risiken darstellen können.

Durch diese einfache Vorgehensweise können Sie das Beste aus Ihren Miesmuscheln herausholen und eine köstliche, geschmackvolle Mahlzeit genießen.

Rezept: Miesmuscheln in Weißweinsauce

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 kg frische Miesmuscheln
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • 1 TL Thymian (getrocknet oder frisch)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Optional: 1 Prise rote Pfefferflocken für etwas Schärfe

Zubereitung:

  • Miesmuscheln vorbereiten:

Die Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Mit einem scharfen Messer oder einer Bürste eventuell vorhandene Rückstände von der Schale entfernen.

  • Öl erhitzen:

In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel hinzufügen und etwa 3-4 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist. Den gehackten Knoblauch dazugeben und weitere 1-2 Minuten braten.

  • Weißwein und Brühe hinzufügen:

Den Weißwein und die Gemüsebrühe in den Topf gießen. Das Lorbeerblatt und den Thymian hinzufügen. Die Mischung aufkochen lassen.

  • Muscheln garen:

Die vorbereiteten Miesmuscheln in den Topf geben und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Den Topf abdecken und die Muscheln etwa 5-7 Minuten dämpfen, bis sie sich vollständig geöffnet haben. Gelegentlich den Topf schütteln, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

  • Sauce verfeinern:

Die Butter in die Sauce rühren, bis sie geschmolzen und gut integriert ist. Mit Salz, Pfeffer und optional roten Pfefferflocken abschmecken.

  • Petersilie hinzufügen:

Die gehackte Petersilie über die Muscheln streuen und gut vermischen.

Servieren:

Die Miesmuscheln in tiefen Tellern oder Schalen servieren, dabei etwas von der Weißweinsauce über die Muscheln geben. Als Beilage eignen sich frisches Baguette oder knuspriges Brot, um die köstliche Sauce aufzutunken.

Guten Appetit!

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