Austern

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 11. September 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Austern zählen zur Klasse der Muscheln und sind weltweit in Tidengewässern zu finden. Austern gibt es bereits seit 250 Millionen Jahren, wobei unterschiedliche Arten und Familien existieren. Darüber hinaus sind Austern eine sehr nahrhafte Speise und ihre Schale wird zur Herstellung von Medikamenten verwendet.

Steckbrief

Austernpräparate helfen bei Rheuma, Entzündungen und Schmerzen.

• Steckbrief: Europäische Auster

• Wissenschaftlicher Name: Ostrea edulis (europäische Auster)

• Familie: Ostreidae (Austern)

• Lebensraum: Küstengewässer in flachen, salzhaltigen Meeren, besonders in Europa (Atlantik, Nordsee, Mittelmeer) und Nordamerika.

• Aussehen:

- Außenschale: unregelmäßig, rau und grau-bräunlich.

- Innenschale: glatt und glänzend, oft perlmuttartig.

- Größe: Durchschnittlich 8-15 cm, je nach Art.

• Ernährung: Filtrierer; sie ernähren sich von Plankton und Nährstoffen, die sie aus dem Wasser filtern.

• Vermehrung: Austern sind Zwitter, wechseln ihr Geschlecht während ihres Lebens. Sie laichen in wärmeren Monaten, wobei viele kleine Larven ins Wasser entlassen werden.

• Lebensdauer: Bis zu 20 Jahre.

• Nutzung: Austern gelten als Delikatesse und werden sowohl roh als auch gekocht verzehrt. Sie sind auch bekannt für die Produktion von Perlen (bei bestimmten Arten).

• Gesundheitliche Vorteile: Reich an Proteinen, Vitaminen (besonders B12) und Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Selen.

• Schutzstatus: In einigen Gebieten bedroht, was zu Regulierungen und Aufzuchtprogrammen geführt hat.

• Besonderheit: Austern sind empfindlich gegenüber Wasserqualität und Temperaturveränderungen, was sie zu Indikatoren für ein gesundes marines Ökosystem macht.

Das sollten Sie über Austern wissen

Austern gehören zum Stamm der Weichtiere bzw. zur Klasse der Muscheln. Sie verfügen über eine sehr scharfkantige und harte Schale, wobei die Klappen der Schale nicht gleich sind. Die obere Hälfte hat die Funktion eines Deckels und kann geöffnet werden.

Der Weichkörper verfügt über Öffnungen für die Verdauung und Wasseraufnahme und ist eine Art Sensor, da bei seiner Berührung die Schale sofort geschlossen wird. Austern sind Hermaphroditen, die immer wieder ihr Geschlecht ändern. Sie leben hauptsächlich in der Gezeitenzone, da dort frisches Plankton durch die Wasserbewegung herangebracht wird.

Es gibt unterschiedlichste Arten von Austern, allerdings sind nur wenige davon auch für den Verzehr geeignet. Eine sehr bekannte Art ist die so genannte Pazifische Felsenauster, die in Europa sehr häufig als "fine de claires" angeboten wird. Heute ist die traditionelle Austernfischerei sehr stark zurückgegangen und der Großteil der Austern wird in Aquakulturen produziert.

Bedeutung für die Gesundheit

Austern gelten als ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Am Markt sind auch spezielle Austern-Präparate erhältlich, die eine organische Schwefelverbindung enthalten. Diese hat eine entzündungshemmende, schmerzlinderne bzw. antirheumatische Wirkung. Außerdem enthalten Austern sehr viel Zink, wodurch das Immunsystem gestärkt und verschiedenste Stoffwechselprozesse unterstützt werden. Besonders gestärkt werden die Abwehrkräfte durch den gleichzeitigen Verzehr von Austern und Vitamin C.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Austern enthalten nur sehr wenig Kohlenhydrate und Fett, dafür aber zahlreiche Vitamine wie B1, B2, B3, B12, A, E und D. Darüber hinaus sind im Fleisch der Austern auch viele Mineralstoffe zu finden. Des Weiteren sind die Schalentiere reich an Jod und sehr hochwertigem Eiweiß. Ihr Brennwert beträgt 272 kJ (bzw. 65kcal) pro 100 Gramm.

Unverträglichkeiten

Nach dem Verzehr von Austern können in manchen Fällen auch Unverträglichkeiten auftreten. Zu den typischen Symptomen zählen rote und juckende Hautstellen, Übelkeit, Durchfall oder Druckgefühle im Oberbauch. Außerdem sollten Austern gut durchgekaut werden, da sonst Magenschmerzen bzw. Verdauungsprobleme auftreten können.

Verzehrempfehlungen

Die Anzahl der Austern, die man essen kann, hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter persönliche Vorlieben, gesundheitliche Aspekte und der Anlass der Mahlzeit.

Allgemeine Empfehlungen:

• Erwachsene: Für einen durchschnittlichen Erwachsenen sind etwa 6 bis 12 Austern als Hauptgericht oder Appetizer in einer Mahlzeit angemessen. Dies entspricht etwa 200 bis 300 Gramm Austernfleisch. Diese Menge kann je nach Appetit und anderen Beilagen variieren.

• Gesundheitliche Überlegungen: Austern sind nährstoffreich, enthalten jedoch auch relativ viel Zink. Übermäßiger Verzehr kann zu einem Zinküberschuss führen, was gesundheitliche Probleme verursachen könnte. Es ist ratsam, den Konsum in Maßen zu halten.

Bei besonderen Anlässen:

• Austern als Delikatesse: Bei besonderen Anlässen oder als Teil eines Buffets können größere Mengen serviert werden, insbesondere wenn sie als Highlight der Mahlzeit gelten. Hier ist es üblich, dass Gäste nach Belieben zugreifen können, solange der Verzehr innerhalb der individuellen Wohlfühlgrenze bleibt.

Sicherheitsaspekte:

• Frische und Herkunft: Achten Sie darauf, Austern aus vertrauenswürdigen Quellen zu konsumieren und sicherzustellen, dass sie frisch sind, um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen zu minimieren.

• Ernährungsgewohnheiten: Menschen mit bestimmten gesundheitlichen Bedingungen oder Allergien sollten möglicherweise ihren Konsum von Austern reduzieren oder vermeiden.

Zusammenfassung

In der Regel sind 6 bis 12 Austern für eine Mahlzeit eine angemessene Menge für die meisten Menschen. Bei speziellen Anlässen können auch größere Mengen genossen werden. Wie bei allen Lebensmitteln ist es wichtig, auf die eigene Gesundheit und individuelle Bedürfnisse zu achten.

Warum werden Austern lebend gegessen?

Austern werden lebend gegessen, um ihre Frische und Sicherheit zu gewährleisten. Da Austern roh verzehrt werden, ist es wichtig, dass sie frisch und noch am Leben sind, um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen oder bakteriellen Infektionen zu minimieren. Lebende Austern haben einen geschlossenen Muskel, der die Schale fest verschließt, was ein Indikator für ihre Frische ist. Sobald die Auster tot ist, öffnen sich die Schalen, und schädliche Bakterien können sich schnell vermehren, was den Verzehr unsicher macht. Außerdem schätzen viele Feinschmecker den frischen, salzigen Geschmack lebender Austern.

Wie erkenne ich gute Austern?

Die Qualität einer Auster zu erkennen, ist entscheidend, um frische und schmackhafte Austern zu genießen. Hier sind einige wichtige Kriterien, die Ihnen helfen können, die Frische und Qualität einer Auster zu beurteilen:

Schale

Zustand: Eine frische Auster sollte eine geschlossene Schale haben. Wenn die Schale geöffnet oder leicht geöffnet ist, könnte dies ein Zeichen für eine nicht mehr frische Auster sein.

• Leichtes Klopfen auf die Schale kann helfen: Schließt sich die Schale schnell, ist die Auster wahrscheinlich noch lebendig.

• Äußere Oberfläche: Die Schale sollte keine Risse oder Schäden aufweisen, die auf eine schlechte Handhabung oder lange Lagerung hinweisen könnten.

Geruch

Frische: Eine frische Auster sollte nach Meer riechen, aber nicht unangenehm. Ein unangenehmer oder fauliger Geruch ist ein klares Zeichen dafür, dass die Auster nicht mehr frisch ist und nicht mehr verzehrt werden sollte.

Aussehen der Auster

Fleisch: Das Fleisch der Auster sollte feucht und glänzend sein, nicht trocken oder schleimig. Es sollte sich leicht von der Schale lösen lassen und gleichmäßig gefärbt sein. Eine gesunde Auster hat eine voll ausgebildete, pralle Muskulatur.

Flüssigkeit: Die Auster sollte eine klare, leicht salzige Flüssigkeit enthalten, die das Fleisch umgibt. Diese Flüssigkeit, auch als „Austernwasser“ bekannt, sollte frisch und klar sein. Trübes oder schaumiges Wasser kann auf eine verminderte Frische hinweisen.

Konsistenz

Festigkeit: Das Fleisch der Auster sollte fest, aber nicht hart sein. Eine Auster, deren Fleisch schlaff oder wässrig wirkt, ist möglicherweise nicht mehr frisch.

Lagerung

Temperatur: Austern sollten gekühlt aufbewahrt werden, idealerweise auf Eis oder in einem Kühlschrank bei Temperaturen um 2-4°C. Wenn Sie Austern kaufen, achten Sie darauf, dass sie frisch und gut gekühlt sind.

Zusammenfassung

Durch die Überprüfung der Schale, des Geruchs, des Aussehens und der Konsistenz der Auster können Sie die Frische und Qualität beurteilen. Eine frische Auster riecht nach Meer, hat eine feste Konsistenz und ist in einer intakten Schale untergebracht. Bei Unsicherheiten ist es immer besser, sich an erfahrene Verkäufer oder Spezialisten zu wenden.

Einkaufs- und Küchentipps

Frische spielt beim Einkauf von Austern eine sehr wichtige Rolle. In Küstengegenden bzw. im Binnenland ist das mittlerweile kein Problem mehr, da der Handel mit Delikatessen in Europa sehr rasch und effizient erfolgt.

Die Austernschale ist äußerst dicht verschlossen und die Tiere sind in der Lage, zwei Wochen außerhalb des Wassers zu leben. Normalerweise erfolgt der Verkauf aber innerhalb von zehn Tagen. Austern dürfen nicht roh verzehrt werden. Daher wird darauf geachtet, dass die Tiere beim Öffnen der Schale noch leben.

Austern werden am besten bei Temperaturen von 5 bis 10 Grad gelagert. Ideal ist ein kühler Keller oder das Gemüsefach des Kühlschranks. Am besten lagert man sie mit ihrer gewölbten Seite nach unten und schlägt sie in ein feuchtes Tuch ein. Auf keinen Fall sollte eine Lagerung in Wasser erfolgen, da sie in Süßwasser innerhalb kurzer Zeit absterben.

Auch das Lagern in verschlossenen Plastiktüten ist nicht zu empfehlen, da die Austern dann ersticken. Eine Tiefkühlung ist möglich. Dadurch werden die Tiere getötet, sie bleiben jedoch genussfähig und sollten dann innerhalb von drei Monaten verzehrt werden.

Zubereitungstipps

Vor dem Öffnen ist es wichtig zu überprüfen, ob die Schalen der Austern gut geschlossen sind. Wenn dies nicht der Fall ist, so ist das Tier bereits tot und darf nicht verzehrt werden, da es sonst zu einer Lebensmittelvergiftung kommen kann. Beim Öffnen sollten die Austern nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Wichtig ist auch die Verwendung eines speziellen Austernmessers, da ein normales Küchenmesser sehr leicht brechen kann. Beim Öffnen der Auster wird die Schale geknackt und der Schließmuskel durchtrennt. Rohe Austern serviert man sehr häufig auf zerstoßenem Eis, sie können aber auch geschlürft werden. Dafür wird das Fleisch mit der Austerngabel vom Schließmuskel gelöst, zum Mund geführt und geschlürft.

Da Austern nur einen sehr geringen Sättigungswert haben, wird oft auch ein spezielles Austernbrot mit serviert. Traditionell wird die Auster auch mit Zitrone beträufelt, wodurch überprüft werden kann, ob sie noch lebt. In diesem Fall zieht sich der so genannte "Bart" ganz leicht zusammen.

In Frankreich serviert man zu den Austern außerdem eine Vinaigrette, die aus gehackten Schalotten und Essig besteht. Zu Austern empfiehlt sich ein trockener Weißwein wie beispielsweise der Muscadet de Sèvre et Maine. Sehr gut passt auch Champagner, Prosecco oder [|Sekt]].

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
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