Wild

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Nicht alles, was man unter Wild versteht, kommt in Deutschland auch als Lebensmittel auf den Tisch. Die Tierarten, die nach der Jagd auch gegessen werden, gehören dann allerdings zu den besonders hochwertigen Lebensmitteln. Das liegt an ihrer Lebensweise in Freiheit.

Das sollten Sie über Wild wissen

Im Vergleich zu Fleisch von herkömmlichen Schlachttieren wird in Deutschland nur sehr wenig Wild gegessen und gilt als Delikatesse zu besonderen festlichen Anlässen. Meistens stammt Wildfleisch von Treibjagden und gelangt so auch in den Handel und die Lebensmittelläden.

Das Wild darunter, dass dann in der Küche Verwendung findet, ist beim Großwild Schwarzwild, Rotwild, Damwild, Rehwild oder Gamswild. Beim Niederwild werden oft Wildkaninchen oder Hasen geschossen und als Wild angeboten. Auch bestimmte Geflügelarten kommen als Wild auf den Teller. Das sind beispielsweise Fasane und Wildenten.

Es ist deshalb logisch, dass sich die Inhaltsstoffe von Wild von Tierart zu Tierart unterscheiden. Einige Wildarten werden auch als Gatterwild gehalten und haben aufgrund dieser Haltungsform dann andere Inhaltsstoffe als frei lebendes Wild.

Bedeutung für die Gesundheit

Besonders Wild von frei lebenden Wildarten gilt als besonders hochwertig. Wenn es in den Handel kommt, ist auch davon auszugehen, dass dieses Fleisch auf mögliche Krankheitserreger, die in Wild vom Jäger enthalten sein können, kontrolliert worden ist und deshalb ohne Bedenken zubereitet werden kann.

Der Fettgehalt von frei lebendem Wild ist immer besonders niedrig, der Eiweißgehalt hoch und durch die Form der Ernährung dieser Tiere sind alle gesunden Inhaltsstoffe darin enthalten, die in gutem Fleisch vorhanden sein können. Wildtiere suchen sich in der Natur ja von allein alles, was sie brauchen, um gesund zu bleiben. Das zeigt sich dann natürlich auch in der Qualität des Fleisches.

Wild ist nicht nur sehr gesund, sondern auch im Vergleich zu anderem Fleisch besonders gut im Geschmack. Nicht ganz so hochwertig ist Wild von Tieren aus Gatterhaltung. Dennoch leben auch diese Tiere noch draußen und sind im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten von Tieren aus Massentierhaltung immer noch sehr hochwertig und gesund.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Wildfleisch enthält grundsätzlich einen besonders hohen Anteil aller Vitamine der B-Gruppe, außerdem viel Eisen, Phosphor und Calcium. Besonders gut ist auch der Anteil der Fettsäuren beim Wild einzustufen. Mit ungefähr 66 % ungesättigten, aber nur ungefähr 3 % gesättigten Fettsäuren gehört Wild zu den besonders empfehlenswerten Fleischsorten.

Der Fettgehalt an sich variiert beim Wild von 1 bis zu 8 % und ist damit bei allen Wildarten sehr niedrig. Dafür ist der Eiweißgehalt bei allen Wildarten besonders hoch und liegt je nach Art zwischen 20 und 25 %. Bei Cholesterin ist Wild mit den Werten von Schweine- und Rindfleisch gleichzusetzen. 100 g Wild enthält durchschnittlich 85 mg Cholesterin.

Unverträglichkeiten

Wild enthält wie jede Art von Fleisch Purin. Es gibt Menschen, die auf zu viel Purin mit Gichtanfällen reagieren. Diese Menschen müssen generell mit Fleisch vorsichtig sein und natürlich auch beim Verzehr von Wild.

Einkaufs- und Küchentipps

Wer Wild im Handel kauft, kann davon ausgehen, dass es bereits lebensmittelrechtlich kontrolliert worden ist, denn das ist vorgeschrieben. Anders ist das bei Wild, das direkt vom Jäger stammt. Bakterien, Viren und Parasiten wie Würmer und bei Wildschweinen auch Trichinen können in Wildfleisch enthalten sein.

Es ist zwar Vorschrift, dass auch die Jäger die erforderlichen Kontrollen vornehmen müssen, aber immer sicherer Wild direkt vom Jäger nicht im rohem Zustand zu essen. Eine Garzeit von mindestens 10 Minuten ist deshalb eine Vorsichtsmaßnahme, die dafür sorgt, dass eventuell im Wild enthaltene Krankheitserreger sicher abgetötet worden sind.

Nicht zu häufig sollten die Innereien von Wild gegessen werden, denn die enthalten heute oft hohe Anteile an Schwermetallen, die zu oft gegessen gesundheitsschädlich werden können.

Zubereitungstipps

Da Wild meistens sehr mager ist, kann es gespickt werden, um bei der Zubereitung saftiger zu werden. Das erhöht dann allerdings auch den Gehalt an Kalorien. Beilagen, die besonders gut zu Wild passen, sind Knödel aller Art, Rotkohl und Sauerkraut, aber auch Preiselbeeren. Rosenkohl und grüne Bohnen sind ebenfalls eine schöne Alternative bei den Beilagen, die gut zu Wild passen.

Aus dem Bratensud lässt sich besonders gut eine Rahmsoße herstellen. Schmand oder andere cremige Zutaten helfen dabei, diese Soße geschmacklich zu verfeinern. Auch Rotwein eignet sich gut dazu, Wild geschmacklich abzurunden, beispielsweise um es darin zusammen mit Zwiebeln und Wacholderbeeren zu schmoren. Genauso gut passt Rotwein aber auch, um ihn als Getränk zum Wildbret anzubieten.

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Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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