Wild

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 19. August 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Nicht alles, was man unter Wild versteht, kommt in Deutschland auch als Lebensmittel auf den Tisch. Die Tierarten, die nach der Jagd auch gegessen werden, gehören dann allerdings zu den besonders hochwertigen Lebensmitteln. Das liegt an ihrer Lebensweise in Freiheit.

Was ist Wildfleisch?

Wildfleisch stammt von frei lebenden Tieren, die in ihrer natürlichen Umgebung leben und sich von einer natürlichen, wilden Nahrung ernähren. Zu den häufigsten Quellen von Wildfleisch zählen Tiere wie Rehe, Wildschweine, Hirsche, Hasen und Vögel wie Fasane oder Wildenten. Im Gegensatz zu domestizierten Tieren werden Wildtiere nicht in Zuchtbetrieben gehalten, sondern werden durch Jagd erlegt.

Wildfleisch ist in der Regel magerer als Fleisch von Zuchttieren, da Wildtiere mehr Bewegung haben und sich von einer abwechslungsreichen, natürlichen Kost ernähren. Es hat einen charakteristischen, intensiveren Geschmack, der oft als kräftiger oder erdiger beschrieben wird.

Das Fleisch ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine nährstoffreiche Option, da es oft mehr Protein, weniger gesättigte Fette und höhere Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Zink enthält. Aufgrund der natürlichen Lebensweise der Tiere ist Wildfleisch zudem frei von Antibiotika und Wachstumshormonen, was es zu einer gesünderen und nachhaltigeren Wahl macht.

Das sollten Sie über Wild wissen

Im Vergleich zu Fleisch von herkömmlichen Schlachttieren wird in Deutschland nur sehr wenig Wild gegessen und gilt als Delikatesse zu besonderen festlichen Anlässen. Meistens stammt Wildfleisch von Treibjagden und gelangt so auch in den Handel und die Lebensmittelläden.

Das Wild darunter, dass dann in der Küche Verwendung findet, ist beim Großwild Schwarzwild, Rotwild, Damwild, Rehwild oder Gamswild. Beim Niederwild werden oft Wildkaninchen oder Hasen geschossen und als Wild angeboten. Auch bestimmte Geflügelarten kommen als Wild auf den Teller. Das sind beispielsweise Fasane und Wildenten.

Es ist deshalb logisch, dass sich die Inhaltsstoffe von Wild von Tierart zu Tierart unterscheiden. Einige Wildarten werden auch als Gatterwild gehalten und haben aufgrund dieser Haltungsform dann andere Inhaltsstoffe als frei lebendes Wild.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Fettgehalt von frei lebendem Wild ist immer besonders niedrig, der Eiweißgehalt hoch und durch die Form der Ernährung dieser Tiere sind alle gesunden Inhaltsstoffe darin enthalten, die in gutem Fleisch vorhanden sein können. Wildtiere suchen sich in der Natur ja von allein alles, was sie brauchen, um gesund zu bleiben. Das zeigt sich dann natürlich auch in der Qualität des Fleisches.

Wild ist nicht nur sehr gesund, sondern auch im Vergleich zu anderem Fleisch besonders gut im Geschmack. Nicht ganz so hochwertig ist Wild von Tieren aus Gatterhaltung. Dennoch leben auch diese Tiere noch draußen und sind im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten von Tieren aus Massentierhaltung immer noch sehr hochwertig und gesund.

Gesundheitliche Vorteile von Wildfleisch

Wildfleisch, das Fleisch von frei lebenden Tieren wie Rehen, Wildschweinen oder Hasen, bietet eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen und stellt eine nährstoffreiche Alternative zu herkömmlichem Fleisch dar.

1. Weniger Fett und Kalorien

Wildfleisch ist in der Regel magerer als Fleisch von domestizierten Tieren. Die natürliche Ernährung und die hohe körperliche Aktivität von Wildtieren führen dazu, dass ihr Fleisch weniger gesättigte Fette und Kalorien enthält. Dies macht Wildfleisch zu einer idealen Wahl für Menschen, die auf ihre Kalorienzufuhr achten und das Risiko von Fettleibigkeit oder Herzerkrankungen reduzieren möchten.

2. Hoher Proteingehalt

Wildfleisch ist reich an hochwertigem Protein, das wichtig für den Muskelaufbau, die Reparatur von Gewebe und die Aufrechterhaltung eines gesunden Immunsystems ist. Das Protein im Wildfleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper benötigt.

3. Weniger Antibiotika und Hormone

Im Gegensatz zu vielen industriell gezüchteten Tieren wird Wildfleisch nicht mit Antibiotika oder Wachstumshormonen behandelt. Dies bedeutet, dass Wildfleisch frei von diesen Zusatzstoffen ist, was es zu einer natürlicheren und möglicherweise gesünderen Option macht.

4. Höherer Gehalt an Omega-3-Fettsäuren

Wildtiere, die sich in freier Wildbahn von einer natürlichen, pflanzlichen Ernährung ernähren, haben oft ein günstigeres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren sind bekannt für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften und ihre Rolle bei der Förderung der Herzgesundheit.

5. Reich an Vitaminen und Mineralstoffen

Wildfleisch enthält eine breite Palette an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere B-Vitamine, Eisen, Zink und Selen. Diese Nährstoffe sind essenziell für verschiedene Körperfunktionen, darunter die Energieproduktion, die Bildung roter Blutkörperchen und die Unterstützung des Immunsystems.

6. Nachhaltigkeit

Der Verzehr von Wildfleisch kann auch als nachhaltige Wahl betrachtet werden, da Wildtiere in natürlichen Ökosystemen leben und keine Ressourcen wie Futtermittel, Wasser und Land benötigen, die in der Massentierhaltung oft intensiv genutzt werden. Zudem trägt verantwortungsvolle Jagd dazu bei, Wildbestände zu kontrollieren und ökologische Gleichgewichte zu wahren.

Insgesamt bietet Wildfleisch eine nährstoffreiche, fettarme und natürliche Fleischquelle, die zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich bringt. Es ist eine exzellente Wahl für gesundheitsbewusste Menschen, die nach einer Alternative zu industriell produziertem Fleisch suchen.

Wildfleisch: ökologisch sinnvoll?

Die Ökobilanz von Wildfleisch ist im Vergleich zu industriell produziertem Fleisch oft deutlich positiver und wird als umweltfreundlicher angesehen. Da Wildfleisch von Tieren stammt, die in ihrer natürlichen Umgebung leben, ist seine Produktion weit weniger ressourcenintensiv und hat geringere Auswirkungen auf die Umwelt.

Geringer Ressourcenverbrauch

Wildtiere ernähren sich von natürlichen Nahrungsquellen wie Pflanzen, Kräutern und anderen Tieren in ihrem Lebensraum. Dadurch entfällt der Bedarf an Futtermitteln, die in der industriellen Viehzucht oft unter hohem Einsatz von Land, Wasser und Energie angebaut werden müssen. Es wird weder zusätzliches Wasser benötigt, noch werden Düngemittel oder Pestizide eingesetzt, um das Futter für Wildtiere zu produzieren.

Keine landwirtschaftliche Tierhaltung

Da Wildtiere nicht in Gehegen gehalten werden, gibt es keinen Bedarf an Weideland oder Stallungen, die in der Viehzucht erhebliche Flächen beanspruchen und zur Abholzung von Wäldern beitragen können. Dies führt zu einer geringeren Flächenbeanspruchung und bewahrt natürliche Lebensräume.

Reduzierte Treibhausgasemissionen

Die Jagd auf Wildtiere verursacht im Vergleich zur konventionellen Tierhaltung deutlich weniger Treibhausgasemissionen. Rinder und andere domestizierte Tiere produzieren bei ihrer Verdauung Methan, ein starkes Treibhausgas. Da Wildtiere in ihrer natürlichen Umgebung leben und sich frei bewegen, sind die Methanemissionen im Zusammenhang mit Wildfleisch erheblich geringer.

Erhalt des ökologischen Gleichgewichts

Die nachhaltige Jagd auf Wildtiere kann dazu beitragen, das ökologische Gleichgewicht in Wäldern und anderen natürlichen Lebensräumen zu bewahren. In vielen Regionen wird die Jagd reguliert, um Überpopulationen zu verhindern, die sonst zu Schäden an der Vegetation und zum Ungleichgewicht im Ökosystem führen könnten. So trägt die Jagd auch zum Schutz der Biodiversität bei.

Lokale und nachhaltige Beschaffung

Wildfleisch stammt häufig aus regionaler Jagd, was die Transportwege und damit verbundene Emissionen reduziert. Zudem unterstützt der Verzehr von Wildfleisch lokale Jäger und fördert eine nachhaltige Nutzung der natürlichen Ressourcen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Wildfleisch enthält grundsätzlich einen besonders hohen Anteil aller Vitamine der B-Gruppe, außerdem viel Eisen, Phosphor und Calcium. Besonders gut ist auch der Anteil der Fettsäuren beim Wild einzustufen. Mit ungefähr 66 % ungesättigten, aber nur ungefähr 3 % gesättigten Fettsäuren gehört Wild zu den besonders empfehlenswerten Fleischsorten.

Der Fettgehalt an sich variiert beim Wild von 1 bis zu 8 % und ist damit bei allen Wildarten sehr niedrig. Dafür ist der Eiweißgehalt bei allen Wildarten besonders hoch und liegt je nach Art zwischen 20 und 25 %. Bei Cholesterin ist Wild mit den Werten von Schweine- und Rindfleisch gleichzusetzen. 100 g Wild enthält durchschnittlich 85 mg Cholesterin.

Unverträglichkeiten

Wild enthält wie jede Art von Fleisch Purin. Es gibt Menschen, die auf zu viel Purin mit Gichtanfällen reagieren. Diese Menschen müssen generell mit Fleisch vorsichtig sein und natürlich auch beim Verzehr von Wild.

Einkaufs- und Küchentipps

Wer Wild im Handel kauft, kann davon ausgehen, dass es bereits lebensmittelrechtlich kontrolliert worden ist, denn das ist vorgeschrieben. Anders ist das bei Wild, das direkt vom Jäger stammt. Bakterien, Viren und Parasiten wie Würmer und bei Wildschweinen auch Trichinen können in Wildfleisch enthalten sein.

Es ist zwar Vorschrift, dass auch die Jäger die erforderlichen Kontrollen vornehmen müssen, aber immer sicherer Wild direkt vom Jäger nicht im rohem Zustand zu essen. Eine Garzeit von mindestens 10 Minuten ist deshalb eine Vorsichtsmaßnahme, die dafür sorgt, dass eventuell im Wild enthaltene Krankheitserreger sicher abgetötet worden sind.

Nicht zu häufig sollten die Innereien von Wild gegessen werden, denn die enthalten heute oft hohe Anteile an Schwermetallen, die zu oft gegessen gesundheitsschädlich werden können.

Zubereitungstipps

Aus dem Bratensud lässt sich besonders gut eine Rahmsoße herstellen. Schmand oder andere cremige Zutaten helfen dabei, diese Soße geschmacklich zu verfeinern. Auch Rotwein eignet sich gut dazu, Wild geschmacklich abzurunden, beispielsweise um es darin zusammen mit Zwiebeln und Wacholderbeeren zu schmoren. Genauso gut passt Rotwein aber auch, um ihn als Getränk zum Wildbret anzubieten.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
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