Rotkohl

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Rotkohl oder Blaukohl gehört zum Kopfkohl und ist eine dunkellila gefärbte Art. Er ähnelt optisch dem Weißkohl, ist wie dieser hierzulande heimisch und aufgrund seiner färbenden Anthocyane bekannt, die als Säure-Base-Indikator dienen können.

Wissenswertes über Rotkohl

Der Rotkohl ist gleichzusetzen mit dem Weißkohl, er entwickelt jedoch je nach pH-Wert des Bodens eine blaue oder lilafarbene Blattfärbung. Saure Böden ergeben den typischen Rotkohl, basische Böden eine bläuliche Färbung. Aufgrund dieses Zusammenhangs wird er sowohl als Rot- als auch als Blaukraut bezeichnet.

Die Blätter des Rotkohls sind groß und dünn und liegen wie beim Weißkohl sehr eng aneinander, sodass ein recht klein wirkender Kohlkopf durchaus ein Gewicht von über 1 kg erreichen kann. Der Rotkohl besitzt in rohem Zustand weiß durchzogene Blätter. Da er im Frühling gesät und im Herbst geerntet wird, gilt Rotkohl als Wintergemüse, das sich gut lagern lässt.

Bedeutung für die Gesundheit

Rotkohl wurde von der Rohkost-Bewegung aufgrund seiner vorhandenen, aber hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe sehr schnell entdeckt. Unter diesen befinden sich neben weiteren Mineralstoffen etwa Eisen, Vitamin C und Anthocyane, die als sekundärer Pflanzenstoff die Färbung verursachen und dem Rotkohl im eigentlichen Sinne zum Schutz vor Fressfeinden dienen.

Sie haben gleichzeitig aber eine antioxidative Wirkung und stärken das Immunsystem, zusätzlich wirken sie entzündungshemmend. Der Brennwert von Rotkohl liegt je nach Garverfahren bei niedrigen 75kJ/100 g, dafür enthält er aber viele Ballaststoffe und trägt zur Reinigung des Verdauungstraktes bei. Die Inhaltsstoffe des Rotkohl verlieren sich jedoch teilweise oder gar ganz, wenn er zu lange der Hitze ausgesetzt wird.

Um möglichst viele Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte Rotkohl zumindest gelegentlich roh gegessen werden, was bedenkenlos möglich ist. Neuere Rezepte erwärmen den Rotkohl nur noch wenige Minuten, was ebenfalls viele Inhaltsstoffe erhält.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Im Rotkohl sind je nach Zubereitung viele Ballaststoffe, dagegen aber wenige Kohlenhydrate enthalten. Ähnlich wie die meisten anderen Kohlarten ist Rotkohl nicht allzu proteinhaltig. Beliebt ist er für seinen hohen Eisengehalt, den Gehalt an Vitamin C und die Anthocyane, die mehrere positive Auswirkungen auf den Körper und die Gesundheit haben. Anthocyane sind unter anderen in anderen, teilweise nicht essbaren Pflanzen enthalten, die eine Lilafärbung aufweisen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	23 kcal/ 95 kj
Eiweiß	1,50 g
Kohlenhydrate	3,54 g
Fett	0,18 g
Wasser	91,41 g
Ballaststoffe	2,50 g
Vitamin E	1700 µg

Unverträglichkeiten

Eine Kohl-Allergie ist eine extrem seltene Erscheinung. Normalerweise würde sie eher nach dem Verzehr von China- oder Blumenkohl auftreten, weniger bei Rotkohl - es sei denn, sie ist schon längere Zeit vorhanden. Dann sollte vorsichtshalber auch kein Rotkohl gegessen werden. Erkannt werden kann die Allergie gegen Rotkohl und andere Kohlarten an Ödemen, Nesselsucht und Anzeichen ähnlich einer Neurodermitis.

Einkaufs- und Küchentipps

Als robustes Wintergemüse lässt sich Rotkohl sehr gut lagern. Er hält im Kühlschrank bis zu 14 Tage, nachdem er angeschnitten wurde. Nach dem Anschnitt sollte er in Folie gewickelt werden. Wurde er noch nicht geschnitten, kann er sogar noch einige Tage länger halten. Kräftige, glänzende und feste Blätter sind ein Anzeichen von frischem Rotkohl, der entsprechend gut haltbar ist und außerdem noch viele Inhaltsstoffe enthält.

Köpfe mit Strunk und den Hüllblättern können in einem trockenen, gut durchlüfteten Keller entweder auf dem Boden auf Stroh oder auch hängend über lange Zeit aufbewahrt werden. Voraussetzung dafür ist, dass der Rotkohl gesund und nicht von Fressfeinden beschädigt ist. Einzelne Kohlblätter, die angerissen wurden, sollten entfernt werden - umso länger hält sich der Kohlkopf.

Zubereitungstipps

Der Apfel-Rotkohl ist eines der bekanntesten traditionellen Gerichte. Apfel und Essig werden dem Rotkohl hinzugefügt, damit seine rote Farbe durch die Säure noch stärker in Erscheinung tritt. Das gelingt auch bei einem eher bläulich gefärbten Kohl. Als Spielerei für Kinder empfiehlt es sich, das Kochwasser des Rotkohls aufzuheben. Gibt man verschiedene weitere Stoffe hinzu, verfärbt es sich je nach deren Säuregehalt und kann einen netten Einstieg in die Chemie bieten.

Neben der tradtionellen Art der Zubereitung, bei dem der Rotkohl über lange Zeit hinweg weichgekocht wird, empfiehlt es sich zur Erhaltung von Vitaminen und Mineralstoffen, ihn gelegentlich roh zu servieren. Als Grundlage eines roten Salats, zu Couscous oder Quinoa oder auch traditionell mit Äpfeln, aber nur kurz dampfgegart ist er wesentlich gesünder und wertvoller für den Körper.

Je kürzer der Rotkohl mit der Hitze in Kontakt war, desto mehr Inhaltsstoffe kann er dem Menschen noch liefern. Als Indikator dienen die weißen Bestandteile seiner Blätter: solange diese noch weiß und nicht schon rot angelaufen sind, ist der Rotkohl noch relativ roh.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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