Käse

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Käse gehört zu den festen Milcherzeugnissen. In den meisten Fällen entsteht er durch die Gerinnung des Milchproteinanteils Kasein. Käse gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschen. Wann und auf welche Art er entstand, ist nicht belegt. Schon um 3000 v. Chr. wurde er erwähnt. Da es keine spezielle Käsesaison gibt, kann er das ganze Jahr über genossen werden. Sein Geschmack fällt von Sorte zu Sorte unterschiedlich aus.

Wissenswertes über Käse

Der Käse ist ein Grundnahrungsmittel in Europa, Australien und Nordamerika. Vor allem im westlichen Kulturkreis erfreut er sich großer Beliebtheit. Auf der ganzen Welt gibt es schätzungsweise 5000 unterschiedliche Käsesorten. Am umfangreichsten fällt die Käseherstellung in den USA aus. Weitere wichtige Käseproduzenten sind die Niederlande, Deutschland, Frankreich, Spanien, Norwegen, Dänemark und Italien.

Hergestellt werden die unterschiedlichen Käsearten aus pasteurisierter (erhitzter) oder roher Kuhmilch. Aber auch die Milch von Schafen und Ziegen eignet sich zur Käseproduktion. Durch die Beigabe von Lab gerinnt das Eiweiß, wodurch der Käse zumeist seine besondere Form erhält. Der Käsebruch, der dabei entsteht, hat das Ablaufen der Molke zur Folge. Je nachdem, um welche Käsesorte es sich handelt, wird die Masse danach gepresst. Gegen Ende der Herstellung erfolgt das Salzen des Käses. Dieser reift dann allmählich heran, was mitunter einige Jahre in Anspruch nehmen kann.

Die Auswahl an unterschiedlichen Käsesorten ist so groß, dass der Käse in mehrere Grundarten eingeteilt wird. Dazu gehört zum Beispiel der Frischkäse. Er entsteht normalerweise aus Sauermilch. Seine Heranreifung ist nicht notwendig, da er sich schon unmittelbar nach der Produktion verzehren lässt. Zu den Frischkäsesorten zählen u. a. Panir, Ricotta, Burrata, Brimsen, Hüttenkäse, Brousse du Rove, Mascarpone, Rahmkäse und Quark. Der Fettgehalt des Frischkäses beträgt zumeist 18 Prozent.

Eine weitere Variante stellt der Weichkäse dar, der sich oft sogar streichen lässt. Gängige Weichkäsesorten sind zum Beispiel Feta, Brie, Camembert, Limburger, Romadur, Vacherin und Münsterkäse. Der Durchschnittsfettgehalt des Weichkäses beträgt 35 Prozent.

Weitere Käsearten sind der Schnittkäse sowie der halbfeste Schnittkäse. Eine typische Eigenschaft des Schnittkäses ist, dass er geschnitten werden muss. Seine bekanntesten Vertreter sind Gouda, Edamer, Raclette, Tilsiter und Emmentaler. Der halbfeste Schnittkäse lässt sich nicht nur schneiden, sondern auch verstreichen. Typische Sorten dieser Art sind Reblochon, Bel Paese, Havarti, Esrom und Butterkäse. Der Fettgehalt von halbfesten und festen Schnittkäse schwankt zwischen 45 und 50 Prozent.

Eine andere Käsesorte ist der sogenannte Hartkäse. In seine Kategorie gehören der Bergkäse, der Gruyere und Manchego. Oftmals wird der Hartkäse gerieben. Sein Fettgehalt fällt mit 60 bis 70 Prozent hoch aus.

Bedeutung für die Gesundheit

Käse ist grundsätzlich ein gesundes Nahrungsmittel, enthält allerdings eine große Menge an Kalorien. Darüber hinaus sind zahlreiche essentielle Aminosäuren in ihm vorhanden. Aus diesem Grund gilt das Käseeiweiß als hochwertig. Hartkäse sowie feste Käsesorten verfügen außerdem über einen hohen Anteil an Kalzium. Zwar ist der Fettgehalt des Käses relativ hoch, doch gilt das Fett als wichtiger Energielieferant des Körpers.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Im Prinzip handelt es sich bei Käse um konzentrierte Milch. Daher sind in ihm auch die gesunden Inhaltsstoffe der Milch vorhanden. Dazu gehören 13 Vitamine wie zum Beispiel Vitamin A und die B-Vitamine wie Vitamin B2 und Vitamin B12. Des Weiteren verfügt er über Mineralstoffe, die im menschlichen Körper wichtige Funktionen erfüllen wie Phosphor, Magnesium und Kalzium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer.

Der Kaloriengehalt des Käses schwankt je nach Sorte zwischen 96 und 480 Kalorien. Die weiteren Nährwerte betragen je 100 Gramm 12 bis 26 Gramm Eiweiß, 3 bis 36 Gramm Fett sowie 0,3 bis 7,5 Gramm Kohlenhydrate.

Unverträglichkeiten

Für Menschen, die unter einer Histaminintoleranz leiden, stellt der Verzehr von Käse ein Gesundheitsproblem dar. So kommt es bei ihnen zu Hautausschlägen oder Übelkeit. Bei einer Histamin-Unverträglichkeit lässt sich dieser Stoff, der sich in gereiftem Käse zeigt, nicht vom Körper abbauen.

Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird Käse in beinahe jedem Lebensmittelgeschäft. In Fachgeschäften besteht auch die Möglichkeit, die gewünschte Sorte zunächst zu probieren. In Supermärkten gehören in der Regel abgepackte Käsesorten, die nicht selten industriell angefertigt werden, zum Angebot.

Zur Lagerung des Käses empfiehlt sich ein feuchter Keller. Da jedoch nur wenige Menschen über eine solche Stelle verfügen, wird der Käse meist im Kühlschrank untergebracht. Dort sollte er in spezielles Käsepapier eingewickelt werden. Vor dem Genuss des Käses gilt es, seine Rinde zu entfernen. Bei Weichkäsesorten wie Brie oder Camembert lässt sich die Schale jedoch mitessen.

Zubereitungstipps

Käse eignet sich zugleich für Frühstück, Mittagessen und Abendbrot. Er kann sowohl roh als auch in Form von erwärmtem Schmelzkäse wie Raclette verzehrt werden.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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