Ricotta

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Als Ricotta wird ein italienischer Frischkäse bezeichnet. Seine Zubereitung erfolgt aus Schafsmilch-, Kuhmilch- oder Büffelmilchmolke.

Wissenswertes über Ricotta

Ricotta ist die Bezeichnung für eine Frischkäsesorte aus Italien. Zur Dicklegung von Kuhmilch-, Schafsmilch- oder Büffelmilchmolke, die beim Erzeugen von Pecorino, Mozzarella oder Provolone zustande kommt, erhält die Molke Frischmilch sowie natürliche Säure, bei der es sich zumeist um Zitronensäure handelt.

Diese Mischung erhitzen die Hersteller auf Temperaturen von 70 bis 80 Grad Celsius. Auf diese Weise kommt es zur Gerinnung des Milcheiweißes Albumin. Das Albumin hat die Eigenschaft, die Milchstoffe, die sich in der Molke lösen, zu schließen. Bei diesen Substanzen handelt es sich um Milchfett, Vitamine und Mineralstoffe. Anschließend erfolgt das erneute Erhitzen der Ricottamasse, damit die Flüssigkeit von der Käsemasse getrennt werden kann. Gelangt der frische Ricotta an die Oberfläche, lässt er sich in Körbchen abschöpfen.

Zu unterscheiden ist zwischen verschiedenen Ricottasorten. Die Abweichungen bestehen dabei lediglich in der Hitzebehandlung. So gibt es Ricotta secca aus gereifter Kuhmilchkäsemolke, Ricotta romana aus gesalzener Kuhmilchkäsemolke sowie Ricotta sarda aus ungesalzener Schafsmilchkäsemolke.

Zu den Ricotta-Spezialitäten gehört Ricotta al forno. Dabei wird aus 2 Kilogramm Ricotta eine feste Torte mit Kruste zubereitet. Nach der Entnahme aus der Tortenform erfolgt deren Kühlung. Sie lässt sich dann bis zu zwei Monate lang aufbewahren. Der innere Käse ist schnittfest und hat Ähnlichkeit mit Rauchkäse. Sofern die Kruste sich nicht schwarz verfärbt hat, lässt sie sich mitessen.

Die Süßmolke, die bei der Herstellung des Ricotta zur Anwendung kommt, stellt ein Überbleibsel von anderen Käsesorten dar. Zwar ist in ihr kein Casein mehr enthalten, doch verfügt sie noch über Albumin und andere Proteine. Die grünliche Flüssigkeit, die nach der Herstellung des Ricotta übrig bleibt, wird entweder entsorgt oder findet als Tierfutter Verwendung.

Die Bezeichnung Ricotta ist auf die Herstellung des Käses zurückzuführen. So wird er dabei zwei Mal gekocht, was die Italiener als „ricottare“ bezeichnen. Der Geschmack des Ricotta ist unterschiedlich und hängt davon ab, ob er aus Kuhmolke, Schafsmolke oder Büffelmilchmolke erzeugt wird. So kann er sowohl einen milden, einen leicht würzigen als auch einen stark würzigen Geschmack aufweisen.

Ricotta al forno verfügt wiederum über ein prägnant rauchiges Aroma. Gemeinsam haben die meisten Ricottaerzeugnisse ihre Zylinderform. Eine spezielle Saison für den Ricotta gibt es nicht. Er kann also das ganze Jahr über genossen werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Ricotta gilt als gesundheitsfördernde Mahlzeit. So enthält der Frischkäse größere Mengen an Kalzium, was sich wiederum positiv auf die Knochen auswirkt und Knochenschwund (Osteoporose) vorbeugt. Außerdem enthält der Ricotta nur geringe Mengen an Kalorien und Fett und eignet sich daher auch für Menschen, die Wert auf eine schlanke Figur legen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den wertvollen Inhaltsstoffen von Ricotta zählen auch seine Vitamine wie Vitamin A, verschiedene B-Vitamine und Vitamin E. Außerdem verfügt er über Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	174 kcal/ 729 kj
Eiweiß	9,50 g
Kohlenhydrate	0,33 g
Fett	15,00 g
Wasser	71,77 g
Ballaststoffe	0,00 g
Vitamin A	320 µg
Vitamin E	700 µg

Unverträglichkeiten

Die Herstellung von Ricotta erfolgt aus Molke. Aus diesem Grund wird er zumeist auch von Personen gut vertragen, die einen sensiblen Magen-Darm-Trakt haben. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn ein Mensch unter einer Laktoseintoleranz leidet. So schwankt der Gehalt an Milchzucker pro 100 Gramm zwischen 1 und 5 Gramm.

Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird Ricotta hierzulande in sämtlichen Supermärkten im Kühlregal bei den Milchprodukten. Meist handelt es sich dabei um Produkte mit 40 Prozent Fettstufe. Außerdem lässt sich Ricotta in italienischen Feinkostläden erwerben, wo es ihn gebacken, gesalzen, geräuchert oder getrocknet gibt. Mitunter ist der Ricotta sogar hausgemacht.

Da Ricotta zu den Frischkäsesorten gehört und nicht mit Konservierungsstoffen ausgestattet wird, ist seine Haltbarkeit nach dem Öffnen nur von kurzer Dauer. Aus diesem Grund sollte er rasch aufgebraucht werden. Eine kurzzeitige Lagerung erfolgt am besten an der kühlsten Stelle des Kühlschranks. Außerdem nimmt der Ricotta leicht fremde Gerüche an. Daher empfiehlt es sich, den Frischkäse sorgfältig abzudecken.

Zubereitungstipps

Ricotta lässt sich vielfältig verwenden. So eignet er sich pur als Brotaufstrich oder wird mit Kräutern genossen. Sogar als Konfitüre ist er einsetzbar. Des Weiteren können diverse Gerichte und Saucen mit dem Frischkäse ausgezeichnet verfeinert werden. Sogar als Füllung für Nudeln, Torten oder Kuchen ist er gut geeignet.

Weiterhin kann er als Dessert zur Anwendung kommen, wobei er sich mit Honig vermischen lässt. Als Klassiker gilt der Ricotta außerdem zerdrückt und mit Spinat gemischt für Ravioli oder Cannelloni.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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