Tofu und Seitan - Wie gesund ist die Fleischalternative

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 20. Februar 2018

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Was ist Tofu und Seitan überhaupt und wie schmeckt es? Was genau macht es zum Fleischimitat? Sind Bedenken gerechtfertigt? Oder kann man einfach probieren? Lesen Sie hier eine ausführliche Vorstellung der Alternative zum Fleisch.

Was ist Tofu?

Tofu als schmackhafter Fleischersatz.

Der auf Sojabasis hergestellte Tofu ist ein eiweißhaltiges pflanzliches Nahrungsmittel und stammt aus der traditionellen asiatischen Küche. Als Fleischersatz ist Tofu in der westlichen Welt vor allem bei Vegetariern und Veganern sehr beliebt. Wer die Herstellung von Tofu erfand ist bis heute umstritten, nachgewiesen ist jedoch, dass Tofu mit der Verbreitung des Buddhismus vor mehr als 1200 Jahren an Bedeutung gewann.

Die Produktion von Tofu ähnelt stark der Käseherstellung. Eingeweichte Sojabohnen werden zunächst zu einem Brei verarbeitet und anschließend durch Frittieren in ihre festen und flüssigen Bestandsteile zerlegt. Die daraus gewonnene Sojamilch wird gekocht und mit Mehrsalzextrakt, einem natürlichen Gerinnungsmittel, versetzt. Dies führt zur Trennung der Sojamilch in Molke und ausgeflocktes Sojaeiweiß. Abschließend werden die Tofu-Flocken zu Blöcken gepresst, wodurch die restliche Molke entweicht.

Verwendung und Zubereitung

Zubereitet wird Tofu mit verschiedenen Gewürzen. Wichtig ist, dass diese einen kräftiges Aroma aufweisen, da Natur-Tofu geschmacksneutral ist. So kann Tofu beispielsweise mariniert mit Zutaten wie Ingwer, Curry, Knoblauch oder Sojasoße zu einem pikanten, mit Limettensaft oder Rohrzucker aber auch zu einer süßen Speise angerichtet werden.

Je nach Zubereitungsstil findet er Verwendung in Suppen, Nachtischen und Soßen oder wird generell als Fleischersatz gebraucht. Es gibt zudem verschiedenen Tofu-Sorten, welche sich vor allem in ihrer Konsistenz unterscheiden.

Der asiatische Seiden-Tofu, welcher eine puddingartige Konsistenz aufweist, wird meist nur mit einer Sojasoße verfeinert. Feste Tofu-Sorten werden üblicherweise gebraten oder gegrillt. Tofu kann je nach jedoch auch gekocht oder frittiert werden. Von der Tofu-Sorte abhängig ist auch seine Struktur nach der jeweiligen Garungsart.

Eine weitere bekannte Tofu-Sorte ist der Räuchertofu, welcher, wie sein Name schon verrät, bei der Herstellung geräuchert wird. Dieser wird oft als Fleischersatz zu Brot serviert. Des Weiteren wird Tofu bereits industriell zu diversen Fleischersatz-Produkten wie zum Beispiel vegetarischer Wurst, vegetarischem Schnitzel oder veganem Käse weiterverarbeitet. Tofu sollte auch nach Öffnung wasserbedeckt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und nach mindestens vier Tagen verbraucht werden.

Ist Tofu gesund?

Der hohe Gehalt von Phytoöstogenen, wie er für viele Obst- und Gemüsesorten üblich ist, wirkt sich zudem nachweislich positiv auf das Entstehungsrisiko von Brust-, Darm-, Prostata- und Blasenkrebs aus.

Der Verzehr von Natur-Tofu ist darüber hinaus besonders für Menschen mit Unverträglichkeiten oder erhöhtem Cholesterinspiegel geeignet, da er laktose-, gluten- und cholesterinfrei und durch seine lockere Konsistenz leicht verdaulich ist.

Tofu in der Kritik

Der Anbau der Sojabohne wird heute häufig kritisch betrachtet, da für die Plantagen in Südamerika große Flächen an Regenwald gerodet werden. Zudem ist ein Großteil der für die Produktion von Tofu verwendeten Sojabohnen aufgrund eines unkomplizierteren Anbaus und höherer Erträge mittlerweile gentechnisch verändert. Um sicher zu sein, dass auf gentechnisch veränderte Pflanzen verzichtet und ein nachhaltiger Anbau gefördert wird, sollte deshalb zu Bio-Tofu europäischer Anbieter gegriffen werden. Dieses unterliegt strengen EG-Bio-Verordnungen.

Was ist Seitan?

Ursprünglich stammt das Produkt aus Japan. Zum Einen entwickelt und benannt durch einen Verfechter makrobiotischer Ernährungsweise namens George Ohsawa, zum Anderen gebraucht von buddhistischen Mönchen in Japan und China, die sich vegetarisch ernähren. In jedem Fall ist es als Fleischersatz vorhergesehen und Teil der alten und neuen japanischen Esskultur.

Wie wird Seitan hergestellt?

Auch wenn der Begriff "Seitan" exotisch klingen mag, beschreibt er ein äußerst simples rein pflanzliches Nahrungsmittel, bestehend aus Weizenmehl. Um genauer zu sein, aus dem im Weizenmehl enthaltenen wasserunlöslichen Eiweiß, genannt Gluten.

Das fertige Produkt erinnert durch seine Bissfestigkeit und Konsistenz an Fleisch und wird durch Auswaschen erzeugt. Es wird eine Teigmasse aus Mehl und Wasser hergestellt, die während des Ruhens in einem Wasserbad nach und nach ihren Stärkeanteil an das Wasser abgibt.

Sichtbar wird dieser Prozess, durch das sich trübende Wasser. Der Teig zerfällt, muss wieder zu einem Stück geknetet werden und wird immer wieder in frisches Wasser gegeben, bis keine Stärke mehr austritt. Übrig ist eine gummiartige Masse, welche mit Gewürzen, in Gemüsebrühe und Sojasoße, gegart oder gekocht werden muss, um Geschmack verliehen zu bekommen. Anschließend gebraten oder frittiert, fällt die Unterscheidung von Fleisch und Seitan gar nicht mehr so leicht.

Einfacher geht es auch - indem man auf Glutenmehl zurück greift. Dieses muss lediglich mit Brühe und den weiteren beliebigen Zutaten zu einem Teig geknetet werden. Des Weiteren wird die Masse wie oben beschrieben gekocht oder gegart und weiterverwendet. Man erspart sich hier die zeitraubende Trennung von Gluten und Stärke im Wasserbad.

Lebensmittel aus Seitan

Da Seitan wie jedes andere Lebensmittel vorrätig aufbewahrt werden kann, lohnt sich die Herstellung. Es ist möglich ihn bis zu einer Woche lang im Kühlschrank zu lagern oder ihn wie üblich einzufrieren. Mittlerweile gibt es auch Fertiggerichte, die man sich gar nicht fleischlos vorstellen kann, mit Seitan. Gängig sind Schnitzel, Ente, Gyros und Chilli con carne. Alles erhältlich in Reformhäusern oder gut sortierten Supermärkten. Wer das Rohprodukt verwendet ist bezüglich der Gerichte natürlich in keinster Art und Weise eingeschränkt.

Kann man Seitan bedenkenlos verwenden?

Auf Grund der erst neu aufgekommenen Popularität des Fleischersatzes begegnen viele dem Produkt mit Skepsis. Ungesund oder gar schädlich ist Seitan aber nicht. Lediglich für Gluten-Allergiker ist er natürlich auf Grund seines Hauptbestandteils absolut nicht geeignet.

Vegetarier schätzen Seitan hauptsächlich als geschmackliche Bereicherung. Abgesehen von den enthaltenen Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett ist es nicht besonders nährstoffreich. Vitamine und andere notwendige Vitalstoffe müssen dem Köper zusätzlich mit Hilfe von Obst und Gemüse zugeführt werden.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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