Tofu (Lebensmittel)

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Proteinreich, kalorienarm und cholesterinfrei - Tofu zählt zu den beliebtesten Nahrungsmitteln von Vegetariern und Veganern. Tofu ist geschmacksneutral und wird aus Sojabohnen hergestellt. Neben vielen positiven Eigenschaften gibt es auch Kritik am ehemaligen Superfood.

Was ist Tofu?

Bei Tofu handelt es sich um ein asiatisches Gericht. Er ist auch als Bohnenquark oder Bohnenkäse bekannt und fand in den letzten Jahren in den westlichen Ländern zunehmende Beliebtheit. Vor allem Vegetarier und Veganer wissen Tofu zu schätzen.

Die Herstellung von Tofu erfolgt aus Sojabohnen. Erster Schritt ist das Einweichen der Sojabohnen. Anschließend erfolgen ihr Mahlen mit Wasser sowie das Auspressen. Außerdem findet das Aufkochen von Milch statt, die mit Meersalzextrakt oder Kalziumsulfat zum Gerinnen kommt.

Genau wie bei der Produktion von Quark wird die Masse in Körbchen untergebracht und leicht gepresst. Nach dem Abtropfen formt sich die Quarkmasse zu einem Block aus Tofu, der sich schnittfest präsentiert. Von der Konsistenz her liegt Tofu zwischen festem Mozzarella und weichem Feta. Grundsätzlich hat das Herstellen von Tofu Ähnlichkeit mit der Produktion von Käse aus Milch.

Nach Herstellung und Konsistenz lässt sich Tofu in unterschiedliche Sorten einteilen. Dazu gehört Seidentofu, der über einen hohen Gehalt an Feuchtigkeit verfügt. Der Seidentofu ist sehr zart und dient häufig als Süßspeise. Weitere Tofuarten sind der feste asiatische Tofu sowie der feste westliche Tofu.

Fester asiatischer Tofu zählt zu den Frischtofusorten und wird nach dem Entwässern gepresst. Dennoch besitzt der feste asiatische Tofu einen ausgeprägten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Festigkeit lässt sich mit frischem Fleisch vergleichen, während seine Konsistenz Pudding ähnelt.

Fester westlicher Tofu stellt eine sehr feste Tofuart dar. Sein Feuchtigkeitsgehalt ist von allen Tofusorten am niedrigsten. Außerdem verfügt über eine Festigkeit wie durchgegartes Fleisch. Zu den unterschiedlichen Tofuvarianten gehören eingelegter Tofu, stinkender Tofu, der Tausend-Schichten-Tofu sowie japanischer gefriertrockneter Tofu.

An eine besondere Saison ist der Tofu nicht gebunden und kann daher das ganze Jahr über bezogen werden. Sein neutraler Geschmack wird zumeist durch Zutaten wie Sojasauce, Knoblauch, Kokosmilch, Ingwer, braunen Zucker oder Curry beeinflusst, die als Marinade auf den Bohnenquark gegeben werden.

Herkunft

Auf welche Weise der Tofu genau entstand, ließ sich bis in die heutige Zeit nicht ergründen. Zwar sind zahlreiche Theorien im Umlauf, doch gehören diese eher ins Reich der Legenden. Bekannt ist immerhin, dass Tofu seit dem Altertum hergestellt wird. Seine erste Erwähnung reicht ins alte China des 2. Jahrhunderts v. Chr. zurück. Während der Nara-Periode im 8. Jahrhundert konnte sich der Tofu über Korea weiter nach Asien ausbreiten.

In Japan erhielt der Sojaquark die Bezeichnung „Tofu“. Dort sowie in Thailand und Vietnam gewann der Bohnenquark sogar Bedeutung als Grundnahrungsmittel. Noch vor einigen Jahren stammte der Tofu in Europa ausschließlich aus asiatischen Regionen. Für den Bioanbau importieren die Hersteller Sojabohnen nach Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien.

Bedeutung für die Gesundheit

Weiterhin sind wichtige essentielle Aminosäuren im Tofu vorhanden, die sich vom Organismus nicht herstellen lassen. In größerer Menge besitzt er zudem Isoflavone, die auch als Phytoöstrogene bezeichnet werden. Diese weisen eine günstige Proteinzusammensetzung auf, die verantwortlich für die hohe Lebenserwartung in Japan gemacht wird. So kann sich das Sojaprotein positiv auf koronare Herzerkrankungen auswirken.

Allerdings steht Tofu in letzter Zeit vermehrt in der Kritik. Hintergrund ist die hormonelle Wirkung. Tofu enthält Phytoöstrogene (weibliche Geschlechtshormone) die sich negativ auf den menschlichen Organismus auswirken könnten. Zudem gilt der Einsatz von Gentechnik beim Anbau der Sojabohne als problematisch.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

In Tofu sind zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Dazu gehören Mineralstoffe und gesunde Vitamine. Außerdem gilt Tofu als wichtige Eisenquelle. So kommen auf 100 Milligramm Tofu 2,5 Milligramm Eisen.

Unverträglichkeiten

Die in Tofu enthaltenen Sojabohnen können mitunter allergische Reaktionen hervorrufen. Dabei leiden die betroffenen Personen unter Nesselsucht, Neurodermitis, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. In solchen Fällen ist es notwendig, Sojaprodukte wie Tofu vom Speiseplan zu streichen.

Einkaufs- und Küchentipps

Die Aufbewahrung von Tofu muss stets im Kühlerschrank erfolgen, weil er rasch verdirbt. Als wichtiges Frischekriterium gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Zubereitungstipps

Zu den Tofuklassikern gehört die japanische Miso-Suppe. Außerdem lässt sich der Tofu braten, grillen, dünsten oder frittieren. Geräucherter Tofu eignet sich zudem als Speckersatz.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

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