Speck

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Unter Speck wird das Fettgewebe verstanden, das sich zwischen Muskeln und Haut befindet. Entnommen wird er vom Schwein.

Das sollten Sie über Speck wissen

Speck zählt zu den beliebtesten Fleischspezialitäten. Die Herstellung des Specks erfolgt in erster Linie vom Schwein. Eingeteilt wird er in Schinkenspeck, der aus der Hüfte stammt, Rückenspeck sowie durchwachsendem Bauchspeck.

Die Bezeichnung Speck entstammt dem althochdeutschen Begriff „Spec“ und bedeutet „Fett“. Die Entnahme des Specks erfolgt aus dem Fettgewebe zwischen Muskeln und Haut. In ganz Europa zählt der Speck bereits seit Jahrhunderten zu den festen Bestandteilen der regionalen Küchen. Dabei lässt er sich sowohl pur als auch als Zutat zu diversen Gerichten verzehren. Ursprünglich entstand der Speck, um das Fleisch haltbarer zu machen.

Bei Speck gilt es, zwischen drei unterschiedlichen Sorten zu unterscheiden. So gibt es Rückenspeck, Bauchspeck und Schinkenspeck. Der Rückenspeck stammt aus der Rückenregion des Schweins und setzt sich aus reinem Fettgewebe zusammen. Der Bauchspeck, auch durchwachsender Speck genannt, wird aus dem Schweinebauch hergestellt, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist.

Weniger Fettgehalt weist hingegen der Schinkenspeck aus der Schweinekeule auf. Im Grunde genommen handelt es sich bei ihm aber um Schinken, der über einen hohen Anteil an Fett verfügt. Eine weitere Variante stellt der rohe Speck dar. Er wird dem Rücken entnommen und trägt auch die Bezeichnung Grüner Speck. Dabei kann er sowohl gegart, geräuchert, getrocknet oder gepökelt sein.

In der Vergangenheit hängten die Hersteller den durchwachsenden Speck über einen Rauchfang, der sich über einer offenen Feuerstelle befand. Auf diese Weise wurde er geräuchert. Weiterhin waren spezielle Räucherkaten vorhanden. Heutzutage würde diese Art der Speckzubereitung jedoch sehr viel Zeit in Anspruch nehmen.

Erhältlich ist der Speck das ganze Jahr über, sodass es für ihn keine spezielle Saison gibt. Seinen besonderen Geschmack hat der Speck durch das Räuchern und Pökeln erhalten. Je nachdem, welches Räucherverfahren zur Anwendung kommt, weist der Speck ein rauchiges Aroma auf und schmeckt mehr oder weniger salzig. Wird der Speck gebraten, verleiht ihm dies ein noch intensiveres Aroma. Durch das Räucherverfahren erhielt der Speck zudem eine längere Haltbarkeit.

Bedeutung für die Gesundheit

Zu den gesündesten Speisen gehört der Speck nicht unbedingt. So erhält der Mensch bereits mit 100 Gramm rund 50 Prozent seines täglichen Fettbedarfs. Dabei handelt es sich lediglich um durchwachsenden Speck. So setzt sich grüner Speck beinahe ausschließlich aus Fett zusammen. Auch Cholesterin sowie gesättigte Fettsäuren sind im Speck reichlich vorhanden. Beide Komponenten werden als negativ für Herz und Blutgefäße betrachtet.

Zu den positiven Eigenschaften des durchwachsenden Specks zählt seine hohe Eiweißmenge. Aus gesundheitlicher Perspektive empfiehlt es sich, den Speck grundsätzlich in Maßen zu genießen. Gänzlich ungeeignet ist er für Personen, die unter Herz- oder Gefäßerkrankungen leiden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Speck enthält zumindest einige wertvolle Inhaltsstoffe. Dazu zählen Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Niacin sowie etwas Vitamin E. Ebenfalls vorhanden sind Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium und Eisen.

Der Kaloriengehalt von durchwachsendem Speck fällt mit 335 kcal recht umfangreich aus. Noch höher ist er allerdings bei grünem Speck, bei dem er 820 kcal beträgt. Weitere Nährwerte sind 30 Gramm Fett, 15 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Kohlenhydrate bei durchwachsendem Speck sowie 90 Gramm Fett und 2 Gramm Eiweiß bei grünem Speck. Ballaststoffe sind nicht vorhanden.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	796 kcal/ 3331 kj
Eiweiß	2,90 g
Kohlenhydrate	0,00 g
Fett	88,70 g
Wasser	8,34 g
Ballaststoffe	0,00 g
Vitamin B3	990 µg
Vitamin E	760 µg

Unverträglichkeiten

Der Genuss von Speck kann auch für Menschen problematisch sein, die unter einer Histaminintoleranz leiden. Bei dieser besteht eine Abbaustörung des biogenen Amins. Besonders hoch fällt der Histamingehalt auch in Speck aus. Bemerkbar macht sich eine Histaminintoleranz u. a. durch Magen-Darm-Beschwerden, Hautrötungen, Juckreiz und Kopfschmerzen.

Einkaufs- und Küchentipps

Speck wird sowohl frisch und lose als auch verpackt angeboten. Die Qualität von losem Speck gilt als hochwertiger. Besonders zu empfehlen ist Speck vom Bio-Metzger, der auf die Verwendung von chemischen Mitteln verzichtet.

Durch das Räucherverfahren erhält der Speck eine lange Haltbarkeit. Im Kühlschrank beträgt die empfohlene Lagerungsdauer wenigstens 3 bis 4 Wochen. Vakuumverpackter Speck lässt sich bei Temperaturen zwischen 4 und 8 Grad Celsius sogar sechs Monate lang aufbewahren. Größere Speckstücke oder Schinkenspeck sollten in einem trockenen und kühlen Raum innerhalb eines Stoffbeutels gelagert werden.

Zubereitungstipps

Zur Vorbereitung des Specks wird zunächst seine Schwarte mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Anschließend lässt er sich in Streifen, Scheiben oder Würfel zerteilen. Die Speckschwarte eignet sich wiederum für Eintöpfe und verleiht diesen ein pikantes Aroma.

Am besten schmeckt Speck knusprig gebraten. Außerdem lässt er sich für zahlreiche deftige Gerichte verwenden. Dabei kann es sich um Bohnen mit Speck, Eintopf, Kartoffelsuppe, Bratkartoffeln, Eier, Knödel oder Sauerkraut handeln.

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Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021