Shiitake-Pilze

Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.
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Shiitake-Pilze sind asiatische Pilze, die in der traditionellen chinesischen Medizin als einer der wichtigsten Heilpilze galten. Heute spielen sie in der chinesischen und japanischen Küche eine ähnliche Rolle wie der Champignon in westlichen Gerichten.
Inhaltsverzeichnis |
Das sollten Sie über Shiitake-Pilze wissen
Shiitake-Pilze sind in chinesischen und japanischen Wäldern beheimatet und wachsen dort wild. Heutzutage stammen allerdings die meisten verkauften Shiitake-Pilze aus Zuchtstätten. Der Name Shiitake bedeutet auf japanisch "Pilz, der unter dem Pasaniabaum wächst", sodass Shiitake-Pilze auch als Pasaniapilze bezeichnet werden.
Tatsächlich wachsen sie nicht direkt unter, sondern auf der Baumrinde und gedeihen besonders gut auf der Schnittfläche der entfernten Baumrinde, wo sie besonders viele Nährstoffe vorfinden.
Er ist nach dem Champignon der meistangebaute Pilz weltweit, kommt jedoch in Europa und auch in anderen Teilen der Welt nicht wildwachsend vor. Shiitake-Pilze verfügen über dickes, geschmacksintensives Pilzfleisch und schmecken fleischig. Neben der sehr dickfleischigen Variante mit geschlossenem Hut gibt es auch kleinere, dünne Shiitake-Pilze mit offenem Hut.
Heute noch gelten Shiitake-Pilze in Asien als medizinische Speise und werden bei Entzündungen, verschiedenen Krebsarten oder Kopfschmerzen verabreicht. Weiterhin genossen Shiitake-Pilze lange Zeit hohes gesellschaftliches Ansehen und wurden noch im vergangenen Jahrhundert als Geschenke an offizielle Gäste gegeben.
Bedeutung für die Gesundheit
Tatsächlich erwiesen ist, dass Shiitake-Pilze wirksam gegen Gebärmutterhalskrebs sein könnten. In einer amerikanischen Studie bekämpfte der Extrakt des Pilzes erfolgreich Krebszellen und die verursachenden HP-Viren. Shiitake-Pilze enthalten sehr viel Protein und dabei wenige Kohlenhydrate sowie kein Fett, außerdem liefern sie Vitamin B12 und D und unterstützen damit die Funktion des Nervensystems.
Geringe Mengen haben sich zudem wirksam gegen Bluthochdruck und einen hohen Cholesterinspiegel gezeigt. Bei näherer Betrachtung sind die Einsatzgebiete der asiatischen Medizin also gar nicht unrealistisch.
Inhaltsstoffe & Nährwerte
Shiitake-Pilze enthalten Protein und Ballaststoffe, wenige Kohlenhydrate und kein Fett und sind somit auch sehr kalorienarm. Sie sind somit eine gute Proteinquelle für ein ansonsten proteinarmes Gericht und liefern zudem wertvolle Ballaststoffe, die zur Darmreinigung beitragen.
Weiterhin sind in Shiitake-Pilzen auch Vitamine enthalten. Ihre Inhaltsstoffe verändern sich natürlich abhängig davon, wie sie verarbeitet werden. Stark gebratene Shiitake-Pilze nehmen beispielsweise Fett durchs Braten auf oder können durch Würzen sehr salzhaltig werden. Auch das Einlegen von Shiitake-Pilzen verändert die Inhaltsstoffe, die letztendlich auf dem Teller landen.
Kalorien und Nährstoffe (pro 100g) | ||
Kilokalorien/ Kilojoule | 42 kcal/ 176 kj | |
Eiweiß | 1,56 g | |
Kohlenhydrate | 12,32 g | |
Fett | 0,22 g | |
Wasser | 83,64 g | |
Ballaststoffe | 1,96 g | |
Vitamin B3 | 2000 µg | |
Vitamin E | 100 µg |
Unverträglichkeiten
Die wichtigste Unverträglichkeit gegen Shiitake-Pilze hat sogar einen eigenen Namen, die Shiitake-Dermatitis. Diese kann durchs bloße Berühren der Pilze erste Symptome verursachen und gilt als sehr selten, auch bei Verzehr von Shiitake-Pilzen kommt es zu einer sichtbaren Unverträglichkeit. Es handelt sich dabei um einen rötlichen Ausschlag auf der Haut, der wahrscheinlich durch das Saccharid Lentinan zustande kommt.
Der Stoff ist dabei nicht grundsätzlich schädlich, er sorgt sogar für die Stärkung des Immunsystems bei Verzehr von Shiitake-Pilzen. Unproblematischer wird der Stoff aber, wenn Shiitake-Pilze gut gegart sind, mindestens 20 Minuten werden empfohlen. Rohe oder kurz angegarte Shiitake-Pilze können dagegen zur Unverträglichkeit führen.
Einkaufs- und Küchentipps
Mittlerweile sind Shiitake-Pilze frisch oder eingelegt im Glas in vielen gut sortierten Supermärkten zu bekommen. Sie sollten prall, saftig und fest wirken, dann sind sie frisch. Risse, Schuppen oder erkennbare Flecken auf dem Pilzhut oder an anderen Stellen deuten darauf hin, dass die Shiitake-Pilze bereits an Frische verlieren und sich nicht mehr lange halten.
Nach dem Kauf bleiben sie etwa eine Woche frisch - sobald sie welk wirken, müssen sie verarbeitet werden. Um die Lagerzeit etwas zu verlängern, sollten sie ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Sehr jung geerntete Shiitake-Pilze halten sich auch bis zu 10 Tage.
Zubereitungstipps
Er harmoniert mit Wok-Gerichten, asiatischen Suppen und auch mit Currys. Gerne werden Shiitake-Pilze in vegetarischen oder veganen Gerichten als Proteinlieferant und Zutat mit fleischiger Konsistenz verwendet.
Trotz der empfohlenen Garzeit verlieren Shiitake-Pilze nur schwer ihren Biss und bleiben auch danach angenehm essbar. Traditionell wird zum Würzen Miso oder auch Sojasauce verwendet, fast jede traditionell asiatische Kochzutat passt geschmacklich gut zu den geschmacksintensiven Shiitake-Pilzen.

Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021
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