Gelbwurst

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Bei der Gelbwurst handelt es sich um eine Brühwurstsorte. Sie gilt als süddeutsche Spezialität. In früheren Zeiten wurde sie auch Hirnwurst oder Herrnwurst genannt, weil seinerzeit tierisches Hirn in ihr vorkam. In der Gegenwart wird jedoch auf die Beimischung von Hirn weitgehend verzichtet.

Das sollten Sie über Gelbwurst wissen

Die Gelbwurst zählt zu den zarten Brühwürsten. So verfügt sie über einen milden Duft sowie einen weichen Biss. Sie ist vor allem in Bayern bekannt und wird dort als Bayerische Gelbwurst, Weißer Fleischkäse oder Kalbskäse bezeichnet. Im Norden Deutschlands trägt sie dagegen die Bezeichnung Brägenwurst oder Bregenwurst.

Zu den Erkennungsmerkmalen der Gelbwurst gehört ihre blasse Färbung. Diese ist darauf zurückzuführen, dass kein Umröten der Wurst stattfindet. Der Brühvorgang bewirkt einen Anschnittsbereich, der sich leuchtend weiß präsentiert. Kommt anstelle von Rindfleisch Schweinefleisch in der Gelbwurst zur Anwendung, zeigt sich das Schnittbild dagegen grau. Für die Produktion der Gelbwurst greifen die Hersteller auf Kalbfleisch, Jungrindfleisch, Speck und Schweinefleisch zurück. Bei diesem findet im Vorfeld eine Entfettung statt.

Als typische Gewürze der Gelbwurst gelten Ingwer, Pfeffer, Macis und Kardamom. Mitunter geben die Hersteller auch Zitrone und Petersilie hinzu. Das Wolfen der Zutaten erfolgt getrennt. Mit Kochsalz wird das Fleisch mehrmals gekuttert. Schließlich kommt es zur Untermischung des Fettgewebes. Auch die klumpenfreien Gewürze werden in den Kutter gegeben. Die Temperatur darf dabei nicht mehr als 16 Grad Celsius betragen.

Nach dem Abfüllen des Bräts findet das Garen der Wurst bei 75 Grad statt. Die Garzeit beträgt ungefähr 60 Minuten. Danach kann die Gelbwurst abkühlen und trocknen. Nach dem Brühen der Wurst zeigt sich ihre bleiche Farbe, was auch auf den Verzicht auf eine Konservierung zurückzuführen ist.

Die Bezeichnung Gelbwurst stammt aus der Vergangenheit. In früheren Zeiten war es üblich, die Naturdarmpelle mit leuchtend gelbem Safran zu färben. In der Gegenwart füllen die Hersteller die Masse der Wurst in eine Hülle aus Kunststoff. Die Farbe weist daher nur noch entfernt Ähnlichkeit mit der früheren Färbung auf.

Ihren Ursprung hat die Gelbwurst in Bayern. Das Rezept der Wurst fand zum ersten Mal im Jahr 1905 in der „Anfertigung zarter Fleisch- und Wurstwaren“ Erwähnung. Nach dem Deutschen Lebensmittelhandbuch ist die Beigabe von zusätzlichem Jungrindfleisch erlaubt.

Einer Saison unterliegt die Gelbwurst nicht, sodass sie das ganze Jahr über angeboten wird. Ihren typischen Geschmack, der überaus würzig und leicht süßlich ist, verdankt die Gelbwurst den Gewürzen Kardamom, Macis, Ingwer, Salz, Pfeffer und Zitrone. Da der Salzgehalt sehr niedrig ausfällt, eignet sich der Verzehr der Wurst auch für Kinder. Wird außerdem Petersilie hinzugeben, sorgt diese für einen frischen Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Im Unterschied zu anderen Wurstsorten liegt der Gesundheitswert der Gelbwurst höher. So sind weniger Salz und Fett in ihr enthalten. Der Genuss von ein bis zwei Scheiben hin und wieder stellt also kein gesundheitliches Problem dar. Darüber hinaus verfügt die Gelbwurst über wichtige B-Vitamine, die sich nervenstärkend auswirken. Weitere gesunde Stoffe in der Gelbwurst sind Vitamin C, Vitamin E, Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zusammengesetzt wird die Gelbwurst aus 500 Gramm Jungrindfleisch oder Schweinefleisch, die maximal 5 Prozent Fett enthalten, 300 Gramm Schweinebauch, deren Fettanteil höchstens 60 Prozent beträgt, sowie Kochsalz, Kuttersalz, 200 Gramm Eis, Schweinedünndarm und Gewürze.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	258 kcal/ 1192 kj
Eiweiß	11,28 g
Kohlenhydrate	0,27 g
Fett	26,90 g
Wasser	59,04 g
Ballaststoffe	0,05 g
Vitamin B1	442 µg
Vitamin B3	1725 µg

Unverträglichkeiten

In manchen Fällen sorgt der künstliche gelbe Farbstoff Tartracin (E102), der zum Färben der Gelbwurst dient, für Unverträglichkeiten. Diese äußern sich in Form von Hautausschlag und Atemproblemen.

Einkaufs- und Küchentipps

Leicht zu bekommen ist die Gelbwurst in erster Linie in Bayern. Dort bietet beinahe jede Metzgerei diese Spezialität an. In anderen Bundesländern wird die Brühwurstsorte zumindest abgepackt offeriert. In einigen Supermärkten ist die Gelbwurst auch frisch erhältlich.

Die Haltbarkeit der Gelbwurst gilt als gering ausgeprägt. So hält sie sich nur kurze Zeit im Kühlschrank und sollte binnen 3 bis 4 Tagen verzehrt werden. Vor der Mahlzeit gilt es, die gelbe Kunsthaut zu entfernen. Danach lässt sich die Brühwurst leicht in Würfel oder Scheiben zerteilen.

Zubereitungstipps

Die Gelbwurst eignet sich durch ihren zarten Biss ausgezeichnet als Belag für Brot. Ebenso gut lässt sie sich mit Äpfeln, Radieschen und Frühlingszwiebeln in einem Wurstsalat kombinieren. Als passendes Dressing gelten Salatcreme, frische Petersilie und süßer Senf. Eine weitere delikate Variante stellt der Gelbwurstsalat dar. Dieser wird mit Orangenfilets und Zwiebeln vermischt. Köstlich ist die Gelbwurst zudem in der Suppe oder im Wurstgulasch.

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Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021