Butter

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 28. August 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Butter ist ein beliebtes Streichfett, das aus Kuhmilch hergestellt wird. Bezogen auf die Gesundheit hatte die Butter jedoch lange Zeit einen schlechten Ruf. Sie enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und bietet essentielle fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E und K. Butter wird vielseitig verwendet, sei es als Brotaufstrich, zum Backen oder Kochen, und spielt eine wichtige Rolle in vielen traditionellen und modernen Rezepten.

Das sollten Sie über Butter wissen

Butter ist ein Streich- und Speisefett, das in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird und einen Milchfettgehalt von mindestens 80 Prozent sowie einen Wasseranteil von maximal 16 Prozent aufweist. Die Verwendung von Butter hat eine lange Tradition, die sich über mehrere Jahrtausende ausstreckt - bereits in der Antike war Butter, wenn auch vor allem für medizinische Zwecke, bekannt.

Für die Herstellung von einem Pfund Butter werden rund elf Liter Milch benötigt. Im modernen, maschinell dominierten Herstellungsverfahren der Butter wird der pasteurisierte Rahm aus der Milch so lange geschlagen, bis sich die Buttermilch absetzt und die eigentliche Butter in Form von Klümpchen übrig bleibt. Diese Klümpchen können geknetet und anschließend in Form gebracht werden. Theoretisch kann Butter nach diesem Prinzip auch in der heimischen Küche hergestellt werden, jedoch ist dies mit einiger Anstrengung verbunden.

Butter ist in Deutschland in drei gängigen Sorten erhältlich: Als Sauerrahmbutter, als Süßrahmbutter und als mildgesäuerte Butter. Die Sauerrahmbutter ist im Norden von Deutschland besonders beliebt. Ihr werden bei der Herstellung Milchsäurebakterien hinzugefügt, welche der Butter eine leicht säuerliche Geschmacksnote verleihen.

Süßrahmbutter hingegen ist eher im Süden Deutschlands anzusiedeln. Sie wird besonders gerne zum Backen verwendet. Bei ihrer Herstellung wird auf die Zugabe von besagten Milchsäurebakterien verzichtet. Dadurch ist ihr Geschmack weniger säuerlich als vollmundig. Mildgesäuerte Butter wird grundsätzlich wie Süßrahmbutter hergestellt, im Anschluss wird sie jedoch noch nachträglich gesäuert.

Welche Buttersorten gibt es?

Butter ist eines der ältesten und beliebtesten Milchprodukte der Welt. Sie wird durch das Schlagen von Sahne hergestellt, um die festen Fettbestandteile von der Flüssigkeit, der Buttermilch, zu trennen. Doch Butter ist nicht gleich Butter. Es gibt verschiedene Sorten, die sich in Herstellung, Geschmack und Verwendung unterscheiden. Hier sind die wichtigsten Buttersorten und ihre Eigenschaften:

Süßrahmbutter

Süßrahmbutter ist die gängigste Buttersorte und wird aus ungesäuerter, pasteurisierter Sahne hergestellt. Der Geschmack ist mild und cremig, was sie zu einer idealen Wahl für den universellen Einsatz in der Küche macht, sei es zum Backen, Kochen oder als Brotaufstrich. Da bei der Herstellung auf den Zusatz von Milchsäurebakterien verzichtet wird, bleibt der Geschmack besonders neutral und die Haltbarkeit ist kürzer im Vergleich zu gesäuerten Buttersorten.

Sauerrahmbutter

Sauerrahmbutter entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien zur Sahne vor dem Buttern. Dieser Prozess verleiht der Butter ihren charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack. Sauerrahmbutter ist in vielen europäischen Ländern, besonders in Deutschland, beliebt und eignet sich hervorragend als Brotaufstrich sowie für die Zubereitung von herzhaften Gerichten und Saucen. Durch die Fermentation ist diese Butter etwas länger haltbar als Süßrahmbutter.

Mildgesäuerte Butter

Mildgesäuerte Butter ist eine Kombination aus Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Sie wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, der nachträglich Milchsäurekulturen zugegeben werden. Dadurch entsteht ein leicht säuerlicher Geschmack, der jedoch milder ist als der von klassischer Sauerrahmbutter. Diese Buttersorte bietet eine gute Balance und wird oft in der Alltagsküche verwendet.

Salzbutter

Salzbutter ist entweder Süßrahm- oder Sauerrahmbutter, der während des Herstellungsprozesses Salz zugesetzt wird. Das Salz kann zur Geschmacksverstärkung sowie zur Erhöhung der Haltbarkeit beitragen. Sie ist besonders in Frankreich beliebt und eignet sich hervorragend als Brotaufstrich oder zur Zubereitung von Gerichten, bei denen ein zusätzlicher Salzgeschmack erwünscht ist. Die Menge des Salzes variiert je nach Hersteller.

Kräuterbutter

Kräuterbutter ist eine verfeinerte Buttersorte, der verschiedene Kräuter und Gewürze beigemischt werden, wie zum Beispiel Knoblauch, Petersilie oder Dill. Sie wird häufig als aromatischer Brotaufstrich, für Grillgerichte oder zur Verfeinerung von Saucen und Fleischgerichten verwendet. Die Basis ist meist Süßrahmbutter, die individuell gewürzt wird.

Geklärte Butter (Butterschmalz)

Geklärte Butter, auch als Butterschmalz bekannt, entsteht durch das langsame Erhitzen von Butter, um Wasser und Milcheiweiß zu entfernen. Übrig bleibt das reine Butterfett, das einen höheren Rauchpunkt hat und sich dadurch hervorragend zum Braten und Frittieren eignet. Geklärte Butter ist in der indischen Küche als "Ghee" bekannt und wird auch in vielen anderen Küchen der Welt verwendet. Sie ist länger haltbar und hat einen nussigen Geschmack.

Ziegenbutter und Schafbutter

Neben der klassischen Kuhmilchbutter gibt es auch Butter aus der Milch von Ziegen oder Schafen. Diese Buttersorten sind in bestimmten Regionen, wie dem Mittelmeerraum, beliebt. Sie haben einen charakteristischen, oft intensiveren Geschmack und eignen sich für Menschen mit einer Kuhmilchunverträglichkeit.

Vegane Butteralternativen

Für Menschen, die keine tierischen Produkte konsumieren, gibt es mittlerweile eine Vielzahl an veganen Butteralternativen. Diese bestehen meist aus pflanzlichen Ölen wie Kokos-, Oliven- oder Sonnenblumenöl und werden häufig mit Vitaminen angereichert. Geschmacklich ähneln sie der traditionellen Butter und können ähnlich verwendet werden.

Die Vielfalt der Buttersorten ermöglicht es, für jeden Geschmack und jedes kulinarische Bedürfnis die passende Butter zu finden. Ob mild oder säuerlich, gesalzen oder ungesalzen, klassisch oder verfeinert – die Wahl der richtigen Buttersorte kann den Geschmack und die Qualität vieler Gerichte maßgeblich beeinflussen.

Bedeutung für die Gesundheit

Im Gegensatz zu Margarine ist Butter ein Naturprodukt, das neben Vitaminen auch gesunde und essenzielle Fettsäuren wie Omega 3, Omega 6 und Linolsäure enthält und bei deren Herstellung auf synthetische Zusatzstoffe verzichtet wird. Die enthaltenen Fette unterstützen die Bildung von Hormonen und den Aufbau der körpereigenen Zellen.

Butter gilt als gut bekömmlich und leicht verdaulich, spendet dem Körper Energie und sättigt langanhaltend. Nicht vergessen werden sollte dennoch, dass Butter auch viele als gesundheitsschädlich geltende gesättigte Fettsäuren enthält.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Butter enthält die Vitamine A, E, D und K sowie essenzielle Fettsäuren. Auch die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Calcium, Eisen, Magnesium und Phosphor sind in Butter nachweisbar.

Unverträglichkeiten

Da Butter aus Milch hergestellt wird, müssen Menschen mit einer Laktoseintoleranz testen, ob sie Butter vertragen. Da der Anteil an Milcheiweiß in der Butter jedoch sehr gering ist, können viele Betroffene herkömmliche Butter ohne Probleme verzehren.

Butter oder Margarine: Was ist gesünder?

Die Entscheidung zwischen Butter und Margarine ist eine häufige Frage in der Ernährungsberatung, die oft zu Diskussionen führt. Beide Produkte haben ihre Vor- und Nachteile, und welche Option gesünder ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel den individuellen gesundheitlichen Bedürfnissen und Vorlieben.

Butter: Natürlich, aber reich an gesättigten Fetten

Butter ist ein traditionelles Milchprodukt, das durch das Schlagen von Sahne hergestellt wird. Sie enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und hat einen hohen Cholesteringehalt. Diese Eigenschaften haben Butter in der Vergangenheit in ein schlechtes Licht gerückt, da ein hoher Konsum von gesättigten Fetten mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wurde.

Allerdings enthält Butter auch wichtige Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin D und andere fettlösliche Vitamine, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich sind. Zudem enthält sie eine geringe Menge konjugierter Linolsäure (CLA) und Butyrat, die potenziell positive gesundheitliche Effekte haben können, wie etwa entzündungshemmende Eigenschaften.

Margarine: Pflanzliche Fette, aber oft stark verarbeitet

Margarine wird aus pflanzlichen Ölen hergestellt und gilt aufgrund ihres niedrigen Gehalts an gesättigten Fettsäuren oft als gesündere Alternative zu Butter. Margarinen enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die für die Herzgesundheit förderlich sein können. Einige Margarinen sind zudem mit Vitaminen wie A und D angereichert, um ähnliche Nährstoffgehalte wie Butter zu bieten.

Allerdings wurden in der Vergangenheit viele Margarinen durch das Verfahren der Teilhärtung hergestellt, wodurch Transfette entstehen, die noch ungesünder sind als gesättigte Fettsäuren und mit einem höheren Risiko für Herzkrankheiten und Entzündungen in Verbindung gebracht werden. Moderne Margarinen enthalten heute häufig keine Transfette mehr, es ist jedoch wichtig, auf die Zutatenliste zu achten und Produkte zu wählen, die nicht gehärtet wurden.

Was ist gesünder? Eine Abwägung

• Fettqualität: Butter enthält gesättigte Fettsäuren, während Margarine mehr ungesättigte Fettsäuren enthält. Ein hoher Konsum von gesättigten Fetten sollte laut Ernährungsrichtlinien vermieden werden, jedoch spielen ungesättigte Fettsäuren eine wichtige Rolle für die Herzgesundheit.

• Nährstoffe: Beide Optionen enthalten wichtige Vitamine, aber Butter bietet auf natürliche Weise fettlösliche Vitamine und spezifische Fettsäuren. Margarinen sind häufig angereichert, um diese Nährstoffe bereitzustellen.

• Verarbeitung: Butter ist ein natürliches Produkt, während Margarine oft stark verarbeitet wird und Emulgatoren, Stabilisatoren und Farbstoffe enthalten kann. Menschen, die eine natürliche und weniger verarbeitete Ernährung bevorzugen, greifen daher eher zu Butter.

• Kaloriengehalt: Beide Produkte haben einen ähnlichen Kaloriengehalt, sodass die Wahl zwischen Butter und Margarine in Bezug auf Kalorien weniger entscheidend ist. Vielmehr sollte der Fokus auf der Art der Fette und der Menge des Konsums liegen.

'Zusammenfassung

Es gibt keine klare Antwort darauf, ob Butter oder Margarine gesünder ist, da beide Vor- und Nachteile haben. Für Menschen, die ihre gesättigten Fett- und Cholesterinaufnahme reduzieren möchten, kann Margarine die bessere Wahl sein, insbesondere wenn sie auf Produkte ohne Transfette achten. Butter hingegen kann in Maßen Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, insbesondere wenn man den Wert natürlicher, weniger verarbeiteter Lebensmittel schätzt. Die beste Wahl hängt von individuellen gesundheitlichen Bedürfnissen, Vorlieben und Ernährungszielen ab.

Einkaufs- und Küchentipps

Am besten aufgehoben ist Butter in einer speziellen Butterdose. Grundsätzlich kann Butter bei Zimmertemperatur gelagert werden. Bei höheren Temperaturen kann sie jedoch bereits nach wenigen Tagen ranzig werden.

Länger haltbar - genauer gesagt etwa einen Monat lang - ist Butter, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Butter kann auch eingefroren werden, ohne an Qualität einzubüßen. Im Tiefkühlfach ist sie etwa sechs Monate lang haltbar.

Zubereitungstipps

Da Fett ein Geschmacksträger ist, verfeinert Butter den Geschmack vieler Gerichte. In der Küche ist sie vielseitig einsetzbar. Besonders beliebt ist Butter als Brotaufstrich. Damit die Butter für das Frühstück streichzart ist, sollte sie etwa eine Stunde vor der Mahlzeit aus dem Kühlschrank geholt werden.

Butter wird häufig zum Braten verwendet, jedoch ist sie dazu nur bedingt geeignet, da sie schnell verbrennt. Besser ist für diesen Zweck reines Butterfett geeignet, das separat erhältlich ist. Am besten schmeckt Butter in warmen Gerichten, wenn ein Stück von ihr kurz vor dem Servieren untergemischt wird.

Einfaches Rezept für Knoblauchbutter

Zutaten:

• 100 g Butter (weich)

• 2-3 Knoblauchzehen

• 1 Esslöffel frische Petersilie (fein gehackt)

• 1/2 Teelöffel Zitronensaft (optional)

• Salz nach Geschmack

• Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

• Butter vorbereiten: Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dies erleichtert das Mischen der Zutaten.

• Knoblauch schälen und hacken: Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken.

• Zutaten mischen: In einer Schüssel die weiche Butter mit dem gehackten Knoblauch, der gehackten Petersilie und dem Zitronensaft vermengen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

• Gut verrühren: Alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Es sollte keine Klumpen oder ungleichmäßigen Stücke geben.

• Formen und kühlen: Die Knoblauchbutter auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen. Die Enden der Folie eindrehen und die Butter im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kühlen, damit sie fest wird.

• Servieren: Die Knoblauchbutter in Scheiben schneiden und zu frischem Brot, gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse servieren.

Tipp:

Die Knoblauchbutter kann auch eingefroren werden, um sie länger haltbar zu machen. Einfach in Scheiben schneiden und in einem luftdichten Behälter im Gefrierfach aufbewahren.

Einfaches Rezept für Tomatenbutter

Zutaten:

• 250 g Butter (zimmerwarm)

• 50 g getrocknete Tomaten in Öl

• 1-2 Knoblauchzehen

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL Zitronensaft

• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

• Frische Kräuter wie Basilikum oder Oregano (optional)

Zubereitung:

Vorbereitung der Zutaten:

Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken.

Butter und Zutaten vermischen:

Die zimmerwarme Butter in eine Schüssel geben. Die gehackten Tomaten, den Knoblauch, das Tomatenmark und den Zitronensaft hinzufügen. Alles gut miteinander verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Abschmecken:

Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Falls gewünscht, gehackte frische Kräuter wie Basilikum oder Oregano hinzufügen, um der Tomatenbutter zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Kühlen:

Die fertige Tomatenbutter in eine Schüssel oder auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen, etwa 1-2 Stunden.

Servieren:

Die Tomatenbutter kann auf frischem Brot, Baguette oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Gemüse serviert werden. Sie eignet sich auch hervorragend als würzige Zutat für Saucen und Pasta-Gerichte.

Tipp:

Die Tomatenbutter lässt sich gut einfrieren und kann in kleinen Portionen entnommen werden. So hat man immer eine aromatische Butter auf Vorrat.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
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