Aioli

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Der klassische Dipp aus dem Mittelmeerraum ist ein idealer Begleiter zu mediterranen Gerichten. In kleinen Schälchen wird er gern zu Fleisch- und Fischgerichten serviert. Herrlich schmeckt Aioli auf geröstetem Weißbrot zu Schinken, Oliven und anderen kleinen Köstlichkeiten.

Wissenswertes über Aioli

Selbstgemachtes Aioli

Ursprünglich stammt die beliebte Knoblauchcreme aus der Provence in Südfrankreich und darf dort bei keinem Hors d'oevre fehlen. Inzwischen ist Aioli nicht nur in seiner Heimat eine beliebte Beilage, die schmackhafte Knoblauchcreme wird in dem gesamten Mittelmeerraum zu jedem Essen als köstlicher Begleiter gereicht.

In Spanien ist Aioli als Zugabe bei den beliebten Tapas in kleinen Schälchen nicht mehr wegzudenken.

Das kurze Wort hat auch einen kurzen Inhalt in seiner Bedeutung. Das Wort „ai“ steht in provenzalisch für „Knoblauch“ und „olio“ für Öl - zusammengezogen ergibt dies „Aioli“. Aus seiner Übersetzung geht schon hervor, dass für den klassischen Dipp ursprünglich nur die beiden Zutaten Olivenöl und Knoblauch verwendet wurden.

Für seine traditionelle Herstellung wird möglichst viel Knoblauch in einem Mörser ganz fein zerrieben. In einem dünnen Strahl wird das Olivenöl unter ständigem Rühren zum Knoblauch gemischt. Es ist darauf zu achten, die richtige Menge Öl beizugeben, bei einem Zuviel wird die Aioli zu flüssig, mit zu wenig zu fest. Entscheidend ist, sich Zeit zu nehmen und das Öl ganz langsam einlaufen lassen.

Danach kommt noch etwas Salz zur Abrundung dazu. Heute wird meist ein Eigelb, ein kleines Stück Kartoffel oder ein Schuss Milch dazu gegeben, um einer Gerinnung entgegen zu wirken.

Für Aioli, oder italienisch „Allioli“, gibt es keine Saison, die Zutaten sind ganzjährig vorhanden, sollten aber immer frisch verwendet werden. War doch die leckere Knoblauchcreme ursprünglich eine sättigende Mahlzeit, nur Brot mit Aioli und Oliven für die ärmere Bevölkerung, ist sie heute ein Symbol für gutes Essen und guten Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Olivenöl und Knoblauch beeinflussen sehr positiv alle Gefäße, stärken das Immun- und Herz-Kreislauf-System, schädliche Placken werden abgehalten, der Cholesterinwert bleibt positiv und der Blutdruck ausgeglichen. Die antibiotische und verdauungsfördernde Wirkung ist hoch gelobt, ebenso die Linderung bei Blähungen.

Unter diesem Aspekt ist es auch sehr wichtig zu beachten, dass alle Zutaten immer sehr frisch sind und Zimmertemperatur haben. Besonders im Sommer ist es wichtig, dass nur ganz frisches Eigelb verwendet wird.

Durch das kalorienreiche Olivenöl wird Aioli natürlich zu einer Kalorienbombe die es bei 100 g auf 700 Kalorien bringt. Mit abgewandelten Rezepten lässt sich eine schmackhafte und noch gesündere Aioli Creme herstellen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Aioli kann auch mit einer Vielzahl an Nährstoffen aufwarten, neben mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat es Natrium, Kalium und Kalzium sowie Phosphor, Magnesium, Eisen und die Vitamine A, E, C und B1, 2, 3, und 6 und natürlich Vitamin C aufzuweisen. Wird der Knoblauch gerieben, gehackt oder kleingeschnitten wird sein Inhaltsstoff Alliin in Allicin umgewandelt. Dann schlägt die wichtigste Eigenschaft durch - der typische Knoblauchgeruch, der scharfe vollmundige Geschmack von einem herzhaftem Gewürz wird durch das Allicin freigegeben.

Unverträglichkeiten

Allerdings ist es für Allergiker wichtig zu wissen, dass Allicin eine Vielzahl an Schwefelverbindungen besitzt, ein Disulfid ist, welches zu den Pflanzenallergenen zählt und ebenso wie im Knoblauch auch im Bärlauch enthalten ist. Es kann also bei übermäßigem Genuss von Aioli zu einer Unverträglichkeit kommen.

Einkaufs- und Küchentipps

Eine frisch zubereitete Aioli aus Olivenöl und frischem Ei muss gut gekühlt und am gleichen Tag verbraucht werden. Wird eine Aioli aus fertigen Zutaten zusammengemixt, lässt sie sich im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren. Eine fertig gekaufte Aioli kann gut gekühlt und ungeöffnet mehrere Monate aufbewahrt werden, geöffnet sollte sie nach einer Woche verzehrt sein.

Zubereitungstipps

Für eine leichtere Variante, lässt sich die Mayonnaise durch ein Drittel Joghurt ersetzen und schmeckt genauso lecker. Das Ganze lässt sich auch ohne Ei, nur mit Milch machen, es entsteht eine schneeweiße Aioli, die hauptsächlich in Spanien sehr beliebt ist.

Für die ganz traditionelle Variante der Aioli wird kein Emulgator wie Milch oder Eigelb benutzt. Emulgator ist nur der Knoblauch. Das hat den großen Vorteil einer längeren Haltbarkeit, weil keine leicht verderblichen Zutaten dabei sind. Allerdings ist es eine Kunst diese traditionelle Aioli zuzubereiten, denn dieser Klassiker erfordert viel Erfahrung und Geduld beim Rühren.

Quellen

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

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