Mayonnaise

Letzte Aktualisierung am 24. August 2018 | Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher.
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Als Mayonnaise wird eine kalte, dickflüssige Sauce bezeichnet. Sie basiert auf Öl und Eigelb. Für die Herstellung der Mayonnaise ist es überaus wichtig, stets nach den gleichen Vorgaben zu agieren, weil sonst ihre typische Konsistenz nicht zustande kommt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Mayonnaise wissen

Bei der Mayonnaise handelt es sich um eine der bekanntesten Fast-Food-Saucen. Umgangssprachlich ist sie auch als „Majo“ bekannt. Die Grundlage der kalten, dickflüssigen Sauce bilden Öl und Eigelb. Eine entscheidende Rolle spielt zudem eine Emulsion von Zitronensaft oder Essig sowie Öl. Das im Eigelb enthaltene Lecithin wird dabei als Emulgator genutzt.

In der Küche gehört die Mayonnaise zu den unverzichtbaren Bestandteilen. Am häufigsten wird die kalte Sauce zusammen mit Kartoffelsalat, Fisch oder Pommes Frites verzehrt. Darüber hinaus lässt sich die Mayonnaise zu verschiedenen Zwecken nutzen, sodass sie in unterschiedlichen Ausführungen im Handel erhältlich ist.

Die Herstellung der Mayonnaise erfolgt stets mit den gleichen Zutaten. Dazu zählen neben Öl und Eigelb ein wenig Flüssigkeit, die als Wasser, Essig oder Zitronensaft zur Anwendung kommt, sowie Salz und Pfeffer. Eine weitere wichtige Zutat stellt der Senf dar. Dieser ist neben dem Geschmack auch für das Emulgieren von Bedeutung, weil er es leichter macht. So hat der Senf einen erheblichen Einfluss auf das Binden der Sauce.

Obwohl selbstgemachte Mayonnaise am besten schmeckt, greifen die meisten Menschen doch lieber auf Fertigmayonnaise aus dem Glas zurück, da ihnen die Herstellung zu kompliziert erscheint. Darüber hinaus hat die Mayonnaise aus dem Glas den Vorteil, nicht so rasch zu verderben wie selbst gemachte Sauce. Diese reagiert besonders in den Sommermonaten empfindlich auf Salmonellen.

Ihren Ursprung soll die Mayonnaise auf den spanischen Baleareninseln haben. Dort erhielt sie ihren Namen von der Hafenstadt Mahon auf Menorca. Als sich dort im Jahr 1756 die britischen Truppen den Franzosen ergaben, wurde eine kaltgerührte Sauce erfunden, die seinerzeit noch vollkommen unbekannt war, um den französischen Sieg zu feiern. Der Herzog von Richelieu, der als Oberbefehlshaber der französischen Streitkräfte fungierte, nahm das Rezept mit nach Frankreich. Von dort aus breitete sich die Mayonnaise rund um die Welt aus.

Von anderen Experten wird diese Geschichte allerdings für unglaubwürdig gehalten. Sie vertreten die Auffassung, die Bezeichnung Mayonnaise entstammt dem französischen Begriff „Mailler“ (schlagen). Auf jeden Fall gelangte die Mayonnaise durch die Franzosen auch nach Deutschland, wo sie zu einer beliebten Köstlichkeit aufstieg.

Mayonnaise weist einen frischen Geschmack auf. Sie ist das ganze Jahr über erhältlich. Neben der einfachen Mayonnaise gibt es noch einige spezielle Sorten wie Salat-Mayonnaise und Delikatess-Mayonnaise.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Gesundheitswert der Mayonnaise ist begrenzt. So enthält klassische Mayonnaise, die aus Pflanzenöl und Eigelb besteht, in diesem Zusammenhang reichlich Fett und desgleichen viel Cholesterin.

Gesunden Menschen schadet ein gelegentlicher Verzehr von Mayonnaise jedoch nicht. Wer allerdings unter erhöhten Blutfetten oder starkem Übergewicht leidet, muss vorsichtig sein und sollte lieber auf leichtere Varianten zurückgreifen. Diese enthalten weniger Ei und Fett.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Mayonnaise verfügt auch über einige gesunde Inhaltsstoffe. Dabei handelt es sich um Vitamin A, die B-Vitamine B1, B2 und B6 sowie Vitamin E. Des Weiteren sind Mineralstoffe wie Natrium, Phosphor, Magnesium, Kalzium und Eisen vorhanden. Die Nährwerte der Mayonnaise liegen pro 100 Gramm bei 755 Kalorien, 83 Gramm Fett, 2 Gramm Kohlenhydraten und 1,5 Gramm Eiweiß. Ballaststoffe sind nicht vorhanden.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 743 kcal/ 3112 kj
Eiweiß 1,49 g
Kohlenhydrate 2,00 g
Fett 82,50 g
Wasser 11,91 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin E 7600 µg

Unverträglichkeiten

Bei einigen Menschen kann Mayonnaise allergische Reaktionen hervorrufen. Grund dafür ist zumeist eine Allergie gegen Hühnereier, die in der kalten Sauce enthalten sind. Die möglichen Beschwerden reichen von Gesichtsschwellungen, Juckreiz und Quaddelbildung bis hin zu Blähungen, Durchfall, Übelkeit und kolikartigen Schmerzen. In schweren Fällen ist sogar ein anaphylaktischer Schock denkbar.

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Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird Mayonnaise in jedem Supermarkt. Bio-Läden verfügen auch über Mayonnaise, deren Herstellung ohne Eier erfolgt. Nicht selten weisen preisgünstige Mayonnaisen ähnlich gute Qualität auf wie kostspielige Varianten.

Wird die Mayonnaise frisch zubereitet, ist es ratsam, sie gut zu kühlen und innerhalb von 24 Stunden zu verzehren. Besteht die Mayonnaise aus fertigen Zutaten, lässt sie sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern. Dagegen kann ungeöffnete fertige Mayonnaise mehrere Monate bei kühler Lagerung aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen beträgt die Haltbarkeit etwa eine Woche. Bei einer Herstellung der Mayonnaise in Eigenregie empfiehlt es sich, die Eier bei Zimmertemperatur aufzubewahren. Außerdem gilt es, das Eigelb vom Eiweiß zu trennen.

Zubereitungstipps

Zu den absoluten Klassikern der Mayonnaise gehört der Kartoffelsalat. Darüber hinaus passt sie ausgezeichnet zu Gemüse, Pommes Frites und kaltem Geflügel. Weitere beliebte Mayonnaisegerichte sind pochierter Fisch sowie kalte Meeresfrüchte. Für Fisch ist besonders Zitronen-Mayonnaise geeignet.


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