Lebensmittelvergiftung

Letzte Aktualisierung am 21. April 2018 | Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher.
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Lebensmittelvergiftungen entstehen durch die Unverträglichkeit des Menschen gegen toxische (giftige), verunreinigte oder bakteriell belastete Nahrungsmittel. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Magenkrämpfe sind typische Beschwerden einer Lebensmittelvergiftung.

Inhaltsverzeichnis

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen sind typische Symptome einer Lebensmittelvergiftung.

Bei einer Lebensmittelvergiftung gibt es unterschiedliche Klassifikationen. Eine Lebensmittelintoxikation wird beispielsweise durch mangelnde Küchenhygiene ausgelöst. Ein Toxin wird vom Mikroorganismus im Nahrungsmittel gebildet. Lebensmittelinfektionen wie eine Salmonellenvergiftung werden durch lebende Organismen ausgelöst.

Salmonellen-Erkrankungen machen leider jedes Jahr wieder Schlagzeilen. Insbesondere aus Großküchen werden vorwiegend in der heißen Jahreszeit Infektionen mit Salmonellen gemeldet.

Dieses Bakterium vermehrt sich rasend schnell und ist vor allem auf falsch aufgetautem Geflügel und Fisch, in Eiern und kontaminierten Milchspeisen zu finden. Innerhalb kürzester Zeit entwickeln erkrankte Menschen die Symptome der Salmonellose.

Starke Durchfälle, Erbrechen und Flüssigkeitsverluste machen Krankenhausaufenthalte notwendig. Besonders für ältere und immungeschwächte Menschen kann die Infektion lebensgefährlich werden. Eine Salmonellenerkrankung ist wie jede Lebensmittelvergiftung meldepflichtig.

Auch Stämme des Escherichia Coli Bakteriums können Lebensmittelvergiftungen auslösen.

EHEC, also Enterohämorrhagische Escherichia Coli, ist in jüngster Zeit für zahlreiche Erkrankungen mit schwerwiegenden Folgen für die Gesundheit, wie akutem Nierenversagen bis hin zu Todesfällen verantwortlich. Die genauen Zusammenhänge der Verbreitung sind allerdings noch ungeklärt.

Infektionen mit Bakterien wie Campylobacter, Shigellen und Yersinien treten ebenfalls immer wieder epidemisch oder vereinzelt auf. Die Symptome ähneln denen der Salmonelleninfektion.

Salmonellen-Bakterien können eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen (Salmonellenvergiftung, Salmonellose).

Pilzvergiftung

Obwohl die Gesundheitsämter in groß angelegten Kampagnen jedes Jahr wieder vor giftigen Pilzen warnen, kommen auch heute noch Pilzvergiftungen vor. Vermeintlich sachkundige Sammler von Pilzen verwechseln dabei Giftpilze mit ihnen fatalerweise sehr ähnlich aussehenden Speisepilzen. Schwerste Vergiftungen mit Lähmungen und Halluzinationen sind die Folge.

Todesfälle durch Knollenblätterpilze zum Beispiel, die mit Champignons verwechselt wurden, gibt es Jahr für Jahr wieder zu verzeichnen. Aber auch giftige Beeren, die mit ähnlich aussehenden, essbaren verwechselt werden, bringen Jahr für Jahr meist Kinder ins Krankenhaus.

Ursachen

Durch Unachtsamkeit bei der Lagerung und der Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums kann man sich eine Lebensmittelvergiftung zuziehen. Aber auch die Unterbrechung der Kühlkette bei tiefgekühlten Produkten wie Speiseeis oder Sahnetorten kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen.

Aber nicht nur Fehler, die Verbraucher durch unsachgemäßen Umgang mit Nahrungsmitteln machen, führen zu Vergiftungen. Auch eventuelle Nachlässigkeit der Lebensmittel verarbeitenden Industrie und des Vertriebs können fatale Folgen haben.

Leider gibt es nicht nur versehentliche oder nachlässige Lebensmittelverunreinigungen. Es gab und gibt immer wieder schwarze Schafe in der Lebensmittelbranche, die aus reiner Gewinnsucht heraus verdorbene Waren auf den Markt werfen. Döner-Gammelfleisch und unhygienische Geflügelbetriebe sind nur zwei Beispiele solch skandalöser und krimineller Machenschaften.

Symptome und Verlauf

Mögliche Symptome:

Bei einer Toxi-Infektion bildet der Wirtsorganismus das Gift nach der Aufnahme im Körper. Wenige Minuten bis mehrere Stunden nach der Nahrungsaufnahme treten folgende typische Symptome und Beschwerden auf: Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Magenschmerzen. Sie werden durch eine Unverträglichkeit ausgelöst, die entweder durch verunreinigte, bakteriell verseuchte oder giftige Nahrungsmittel verursacht sind. Im Falle einer Salmonellenvergiftung können auch Schüttelfrost und Fieber hinzu kommen. Auf eine Listeriose weisen zusätzliche Gelenk- und Muskelschmerzen hin. Bei einer Vergiftung mit Pilz- und Pflanzengiften kommt es vermehrt zu Schwindel, Atemnot und Herzrasen.

Der Körper versucht bei einer Lebensmittelvergiftung, die Schadstoffe schnell wieder loszuwerden. Im Verlauf verliert er somit viel Flüssigkeit und Mineralstoffe. Um den Kreislaufkollaps entgegen zu wirken, ist es ratsam, viel zu trinken und Elektrolyte in Form von Salz und Zucker zu sich zu nehmen. Leicht verdauliche Kost wie Zwieback, Salzstangen und Weißbrot regenerieren die gereizte Magen- und Darmschleimhaut. Nur bei sehr schweren Fällen einer Lebensmittelvergiftung ist die Einnahme von Antibiotika ratsam. Treten mehr Beschwerden als die typischen Symptome auf, ist ein Arztbesuch dringend angeraten.

Wann zum Arzt?

Tritt im Zusammenhang mit einer Lebensmittelvergiftung starkes Erbrechen auf, sollte zeitnah ein Arzt konsultiert werden. Starkes Erbrechen entzieht dem Körper sehr viel Flüssigkeit und kann schwere Kreislaufprobleme bis hin zum Herzversagen zur Folge haben. Dies gilt insbesondere bei Kindern. Ein Arzt kann feststellen, ob die verlorene Menge an Flüssigkeit und Elektrolyten für den Körper noch gut zu verkraften ist oder schnell Maßnahmen eingeleitet werden müssen, die das Erbrechen zum Stillstand bringen. Gleiches gilt für lange anhaltenden Durchfall, wenn dieser auch auf übliche Hausmittel nicht reagiert.

Ebenfalls sollte im Zusammenhang mit einer Lebensmittelvergiftung ein Arzt aufgesucht werden, wenn Symptome von Bewusstseinstrübungen auftreten. Eine Vergiftung kann so schwere toxische Prozesse im Körper auslösen, dass Betroffene nicht mehr adäquat reagieren können und bewusstlos werden. Hierbei handelt es sich um einen medizinischen Notfall, der sofortige weitere Untersuchungen und Therapien nötig macht. Auch hier gilt, dass besonders Kinder gefährdet sind und Eltern entsprechend bei Symptomen von Eintrübung rasch einen Arzt aufsuchen sollten.

Diagnose

Die sichere Diagnose einer Lebensmittelvergiftung lässt sich stellen, wenn eine Probe des verdorbenen Lebensmittel im Labor auf mögliche Verunreinigungen kontrolliert wurde. Alternativ lässt sich Erbrochenes auf Erreger und Keime untersuchen. Meist wird bei der Diagnosestellung auf labortechnische Untersuchungen verzichtet. Leiden mehrere Personen nach Aufnahme des gleichen Nahrungsmittels unter denselben Symptomen, ist eine Lebensmittelvergiftung auch ohne einen Labornachweis wahrscheinlich. Nach dem Verzehr kontaminierter Speisen treten für gewöhnlich die ersten Symptome innerhalb weniger Minuten oder Stunden auf. Übelkeit, Erbrechen und hohes Fieber sind bei einer Lebensmittelvergiftung typische Anzeichen. Ein weiterer Nachweis ist, dass Symptome nach wenigen Tagen verschwinden.

Pilzvergiftungen müssen behandelt werden. Ein weiterer Grenzfall ist der Botulismus. Hier ist eine Diagnosestellung auf Grundlage einer Blut- und Stuhluntersuchung wesentlich. Die Symptome grenzen sich von einer leichten Lebensmittelvergiftung ab. Neurologische Ausfälle verbunden mit Übelkeit und Fieber, legen den Verdacht einer Aufnahme von Botulinumtoxin nahe. Dieses Toxin findet sich manchmal in Konserven, die selbst eingekocht wurden.

Komplikationen

Eine typische Komplikation einer Lebensmittelvergiftung ist Dehydration infolge von Erbrechen und Durchfall. Betroffen sind vor allem Säuglinge, Kleinkinder und alte oder chronisch kranke Menschen. Bei diesen Risikogruppen kann ein unbehandelter Flüssigkeitsmangel ernste Mangelerscheinungen und Organstörungen hervorrufen und dadurch lebensbedrohlich sein. Breiten sich die Bakterien in andere Körperregionen aus, kann es zu Störungen von Niere, Leber, Herz und Gehirn kommen. Dann können Erkrankungen wie Meningitis, eine Entzündung der Herzinnenwand, eine Bauchfellentzündung oder eine Blutvergiftung auftreten. Eine Infektion mit Clostridien kann zu Schädigungen des Nervensystems führen. Daraus können unter anderem Lähmungserscheinungen der Augenmuskulatur, Störungen der Skelettmuskulatur, Sprechstörungen und Blutdruckstörungen resultieren.

Auch Verstopfung und Harnverhalt sowie Atembeschwerden bis hin zum Atemstillstand können infolge einer Clostridien-bedingten Lebensmittelvergiftung auftreten. Eine Behandlung mittels Antibiotika kann Hautirritationen, Magen-Darm-Beschwerden, Kopf-, Muskel- und Gliederschmerzen und andere Komplikationen hervorrufen. Wird das Präparat über einen längeren Zeitraum eingenommen, besteht die Gefahr von Nieren-, Leber- und Herzschäden. In Einzelfällen kann es zur Entwicklung eines Suchtverhaltens mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen kommen.

Behandlung und Therapie

Vor einer Selbstmedikation ist beim geringsten Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung unbedingt zu warnen. Diese Erkrankungen gehören in die Hände von Ärzten und es bleibt oft wenig Zeit, um Spätfolgen zu vermeiden oder sogar Leben zu retten.

Als erste Sofortmaßnahme muss der Flüssigkeits- und Elektrolytenverlust der Patienten durch Infusionen ausgeglichen werden. Eventuell wird auch der Magen ausgepumpt und gespült, um möglichst viele Giftstoffe zu entfernen.

Droht dem Patienten durch urämische Toxine Nierenversagen, können sogar Dialysebehandlungen notwendig werden. Durch EHEC zum Beispiel können die Nieren so stark geschädigt werden, dass die Patienten das ganze Leben lang von der künstlichen Niere abhängig werden.

Bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung werden gegebenfalls auch die Kontaktperson des Betroffenen aus prophylaktischen Gründen mitbehandelt.

In leichteren Fällen kann medizinische Kohle (Kohletabletten) bei Vergiftungserscheinungen eingesetzt werden, um die schädlichen Stoffe zu neutralisieren. Allerdings mindert oder verändert medizinische Kohle oft die Wirksamkeit anderer Medikamente.

Bestimmte Erreger sprechen auf Antibiotika gar nicht an oder fördern gar noch die Bildung von Toxinen. Bei anderen wiederum werden sie, nach genauester Bestimmung des Erregers, eingesetzt.

Um den Magen und die Verdauungsorgane nicht noch zusätzlich zu belasten, ordnen die behandelnden Ärzte oftmals eine mehrtägige Nahrungskarenz an. Dann wird mit Schonkost langsam aufgebaut, wobei auf Milchprodukte und auf alle die Verdauung belastenden Nahrungsmittel verzichtet wird.

Oft ist eine ambulante Nachbehandlung unerlässlich, wenn die Patienten völlig entkräftet waren oder innere Organe nachhaltig geschädigt sind. Speziell bei Salmonellenerkrankungen wird der Arzt regelmäßige Nachuntersuchungen anordnen. Ist die Infektion nicht vollständig ausgeheilt, drohen die Patienten zu Dauerausscheidern und somit einer Ansteckungsquelle für andere Menschen zu werden.

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Aussicht und Prognose

Lebensmittelvergiftungen können für die Betroffenen sehr unangenehm sein, der Verlauf ist aber in den meisten Fällen unkompliziert und die Heilungschancen stehen gut, vor allem, wenn es nur zu Durchfall kommt und nicht zusätzlich zu Fieber und blutigem Durchfall.

Im Allgemeinen gehen die Symptome innerhalb von wenigen Tagen wieder zurück. Wichtig ist es, den Flüssigkeitsmangel, der durch den Durchfall entsteht, durch viel Trinken auszugleichen. Besonders bei Kindern und älteren Menschen muss darauf geachtet werden, dass sie ausreichend trinken, damit es nicht zu einem Elektrolytmangel kommt, der einen stationären Aufenthalt notwendig macht.

Bei schlimmeren Vergiftungen wie Botulismus durch verunreinigte Fleischwaren hingegen sind die Aussichten schlechter, vor allem, wenn die Symptome nicht rechtzeitig erkannt und behandelt werden. Wenn hier die Vergiftung nicht schnell genug behandelt wird, können Betroffene innerhalb von 3 bis 6 Tagen an einer Atemlähmung sterben, die durch den Botulismuserreger ausgelöst wird. Aber selbst bei rechtzeitiger Diagnose und Behandlung liegt die Zahl der Todesfälle noch bei ca. 10 %.

Bei Vergiftungen durch das Toxin von Kugelfischen liegt die Sterberate bei ca. 60 %. Salmonellenvergiftungen verlaufen in der Regel harmlos, aber bei älteren Menschen kann es zu Komplikationen kommen.

Vorbeugung

Pestizide sind auf dem Vormarsch. Durch Monokulturen und andere agrarpolitische Entwicklungen sehen sich viele Bauern gezwungen, mehr Pestizide einzusetzen. Dadurch enthalten Obst und Gemüse immer öfter Spuren von hochgiftigem Dioxin und anderen krebserregenden Stoffen. Hier besteht die Gefahr nicht im einmaligen Verzehr belasteter Früchte und Gemüse, sondern in der jahrelangen, kontinuierlichen Aufnahme der Schadstoffe.

Aber es gibt inzwischen auch Bauern, die den biologisch-ökologischen Weg gehen und auf den Einsatz chemischer Substanzen verzichten. Die Ware ist teurer, da biologische Betriebe arbeitsintensiver produzieren müssen, aber biologischer Anbau ist ein erster Schritt in die richtige Richtung.

Die Folgen gentechnisch manipulierter Nahrung sind heute noch nicht abzusehen und der Anbau solcher Produkte höchst umstritten. In der Tierhaltung gibt der Einsatz von Antibiotika und Anabolika Anlass zu großer Besorgnis.

Der Gesetzgeber hat den betrieblichen Umgang mit Nahrungsmitteln hervorragend geregelt, die Gesetze und Vorschriften müssen aber auch immer genauestens eingehalten werden, um Erkrankungen und sogar mögliche Todesfällen vorzubeugen.

Quellen

  • Herold, G.: Innere Medizin. Selbstverlag, Köln 2011
  • Herold, G.: Innere Medizin. Selbstverlag, Köln 2013
  • Hahn, J.-M.: Checkliste Innere Medizin. Thieme, Stuttgart
  • Siegenthaler, W. (Hrsg.): Siegenthalers Differenzialdiagnose Innere Krankheiten – vom Symptom zur Diagnose. Thieme, Stuttgart 2005
  • Koop, I.: Gastroenterologie compact. Thieme, Stuttgart 2013
  • Arastéh, K., et al.: Duale Reihe. Innere Medizin. Thieme, Stuttgart 2013

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