Morcheln

Letzte Aktualisierung am 24. August 2018 | Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher.
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Als Morchel wird ein Speisepilz bezeichnet, der äußerlich nicht unbedingt attraktiv aussieht. Dennoch zählen die Morcheln zu den begehrten Delikatessen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Morcheln wissen

Bei der Speisemorchel (Morchella esculenta) handelt es sich um einen Schlauchpilz (Ascomycota). Sie entstammt der Familie der Morchelverwandten (Morchellaceae). Zusammengesetzt wird der Fruchtkörper des Speisepilzes aus einem hohlen Hut sowie einem hohlen Stiel. Der Hut weist eine braungelbliche, graugelbliche oder graue Färbung auf. Bei dem ovalen oder runden Hut besteht eine Verwachsung mit dem Stiel.

Die Morcheloberfläche befindet sich in wabenförmiger Anordnung. Der runde Stiel erreicht eine Höhe zwischen 4 und 8 Zentimetern und verfügt über eine weiße oder hellgelbe Farbe. Eine Variante der Morchel stellt die Spitzmorchel dar. Zu ihren Merkmalen zählt ihr spitzer Hut. Ihr Stiel besitzt zunächst eine weiße Färbung, die später in gelb-braun übergeht. Die Spitzmorchel gehört zu den bekanntesten Morchelarten.

Die Morcheln werden als delikate Speisepilze geschätzt. Nach ihrer Trocknung können sie zum Verkauf angeboten werden. Während der Saison, die in der Regel von April bis Juni andauert, kommen sie auch frisch in den Handel. Da die Pilze schon früh im Jahr gedeihen, tauchen sie bei günstigen Wetterverhältnissen mitunter schon im März auf. Getrocknet lässt sich die Morchel das ganze Jahr über erwerben. Im Unterschied zu anderen Pilzarten wird die Morchel nicht gezüchtet, sodass sie nur wild wächst. Da die Morcheln nicht leicht zu erhalten sind, gilt ihr Kaufpreis auch als entsprechend hoch.

Beheimatet sind die Morcheln in Europa, Nordamerika sowie in südamerikanischen Ländern wie Brasilien. Während die Morchel in manchen Regionen Nordamerikas und Mitteleuropas häufig anzutreffen ist, kommt sie in anderen Regionen dagegen überhaupt nicht vor.

In Deutschland wurden die Morcheln unter Naturschutz gestellt. Hierzulande gedeihen ungefähr zwölf unterschiedliche Morchelarten. Deren Unterschiede bestehen in erster Linie in ihrer Färbung und Größe. Je dunkler die Morchelfarbe ausfällt, desto aromatischer ist auch der Geschmack des Schlauchpilzes.

Da die Pilze über einen ausgeprägten Geschmack verfügen, werden von ihnen normalerweise nur wenige Exemplare benötigt. Den Geschmack der Morchel beschreiben Kenner als glitschig. Aufgrund ihres unattraktiven Aussehens meiden viele Menschen die Morchel. Obwohl ihr Kauf recht kostspielig ist, werden die Pilze eher als „bürgerlich“ eingestuft.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Verzehr von Morcheln gilt als überaus gesund. So verfügen sie über zahlreiche wichtige Vitamine. Dazu gehören Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C, Vitamin D sowie Vitamin E. Darüber hinaus ist der Kaloriengehalt der Morcheln gering, während der Eiweißgehalt hoch ausfällt. So gilt die Morchel als günstig für die Figur.

Zum Beispiel sorgt sie für ein ausgeprägtes Sättigungsgefühl, das längere Zeit andauert. Da kaum Kohlenhydrate in den Morcheln vorkommen, sind sie außerdem ideal für Low-Carb-Gerichte. Des Weiteren decken 200 Gramm Morcheln 50 Prozent des täglichen menschlichen Bedarfs an Ballaststoffen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen der Morcheln gehört das Mineral Magnesium. Im Unterschied zu anderen Pilzarten fällt der Magnesiumgehalt mit 16 Gramm auf 100 Gramm Morcheln sehr hoch aus.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 11 kcal/ 47 kj
Eiweiß 1,66 g
Kohlenhydrate 0,50 g
Fett 0,32 g
Wasser 89,45 g
Ballaststoffe 7,00 g
Vitamin B3 5000 µg
Vitamin B5 2500 µg

Unverträglichkeiten

Grundsätzlich sind sämtliche Morchelarten für den Menschen genießbar. In rohem Zustand können die Pilze jedoch ein schädliches Gift enthalten. Durch Garen für mindestens 5 Minuten oder das Trocknen im Backofen über einen Zeitraum von sechs Stunden verliert dieses Gift jedoch seine Wirkung. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, überbrüht die Pilze nach dem Putzen mit abgekochtem Wasser, das danach entfernt wird.

Manche Menschen können auch unter einer Morchelallergie leiden. Diese macht sich durch Beschwerden wie Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen bemerkbar. Außerdem kann es zu geschwollenen Lippen, Juckreiz im Mundraum und Nesselsucht kommen.

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Einkaufs- und Küchentipps

Nach dem Kauf sind frische Morcheln innerhalb von ein bis drei Tagen zu verzehren. Getrocknete Exemplare können dagegen rund ein Jahr lang halten, sofern ihre Lagerung trocken, dunkel und kühl erfolgt.

Vor der Zubereitung ist das intensive Reinigen der Morcheln erforderlich. So kommt es in den Hohlräumen der Schlauchpilze häufig zur Einlagerung von Sand. Dieser lässt sich am besten unter fließendem Wasser entfernen. Frische Morcheln dürfen auf keinen Fall roh gegessen werden. Bei getrockneten Morcheln ist vor dem Verzehr ein Einweichen von ca. 60 Minuten nötig.

Zubereitungstipps

Die Morcheln können in der klassischen Küche in zahlreichen Gerichten Verwendung finden. Dazu gehören zum Beispiel Leipziger Allerlei, Krebsschwänze oder Spargel. Auch zu Kalbfleisch oder Geflügel passen sie ausgezeichnet, wenn sie zuvor einige Minuten gedünstet werden.


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