Kaviar

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Kaviar, die wertvollen Fischrogen, gehören zu den weltweit edelsten Zutaten. Sie fühlen sich zart und angenehm kühl an und zerplatzen beim Essen, bevor sie dann aromatisch und leicht salzig auf der Zunge zergehen.

Das sollten Sie über Kaviar wissen

Die Entdeckung von Kaviar soll auf einen iranischen Volksstamm zurückgehen. Der Rogen stammt von unterschiedlichen Störarten, die vorwiegend im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer leben.

Unbehandelter Rogen ist zunächst einmal hell und glasig. Durch das Salzen erst werden die Perlen dann schwarz. Es wird jedoch zwischen echtem Kaviar, Zucht- und Kaviarersatz unterschieden. Daher gibt es den Kaviar auch in verschiedenen Farben, meist schwarz oder rot, manchmal aber auch gelblich, gräulich oder grünlich.

Die Gewinnung des echten Kaviars kann von unterschiedlichen Stör-Arten erfolgen, wobei die feinen, hell- bis dunkelgrauen Rogen vom Belugastör zum größten Kaviar gehören. Das Aroma ist mild. Die preisintensivste Variante dieser Eier ist der Almas-Kaviar. Der unempfindliche Kaviar vom Ossietrastör weist eine festere Schale auf und ist etwas günstiger. Die silbergrauen bis schwarzen Perlen verfügen über einen goldenen Schimmer und schmecken leicht nussig.

Der tiefschwarze Royal-Black-Kaviar stammt vom Ossietrastör. Eine sehr edle Variante ist der goldbraun schimmernde, selten vorkommende Imperial-Kaviar, der vom Ossietrastör gewonnen wird. Der Presskaviar stammt vom Stör, allerdings ist die Qualität minderwertiger. Der zu kleine Rogen ist bereits sehr reif oder geplatzt.

Bedeutung für die Gesundheit

Kaviar schmeckt nicht nur sehr gut, sondern ist auch gesund. Er ist aufgrund des hochwertigen und leicht verdaulichen Eiweißes sowie der wertvollen Omega-3-Fettsäuren gut für die Muskeln und Knochen. Zudem schützt er das Herz. In Kaviar sind mehr Proteine enthalten als in Fisch oder Fleisch.

Kaviar überzeugt zudem mit reichlich wichtigen Vitaminen, beispielsweise dem Vitamin A, B, E und D sowie Spurenelementen wie Kalzium, Eisen, Phosphor, Jod, Zink, Folsäure und Lecithin. Daneben spielen auch die Omega-6-Fettsäuren eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Kaviar enthält wertvolle Inhaltsstoffe, beispielsweise essenzielle (lebensnotwendige) Aminosäuren, viel Eiweiß, Fett, die Vitamine A, C, D, B12 und E sowie Niacin, Natrium und Jod. Zudem sind viele wichtige Omega-3-Fettsäuren sowie Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Kalzium und Phosphor enthalten. Kaviar enthält allerdings viel Salz, Cholesterin sowie gichtfördernde Purine.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	259 kcal/ 1085 kj
Eiweiß	26,10 g
Kohlenhydrate	4,00 g
Fett	15,50 g
Wasser	47,68 g
Ballaststoffe	0,00 g
Vitamin E	10000 µg
Vitamin B5	1400 µg

Unverträglichkeiten

Kaviar ist gesund, aber von einem sehr hohen Konsum ist dennoch abzuraten, da das Lebensmittel sehr viel Salz, Cholesterin und gichtfördernde Purine enthält. Wer sich cholesterinarm ernähren möchte, unter einem zu hohen Blutdruck leidet und gegen Salz oder Gicht empfindlich ist, sollte auf einen maßvollen Genuss von Kaviar achten. Gegen einen Löffel Kaviar ab und zu ist jedoch nichts einzuwenden.

Einkaufs- und Küchentipps

Wenn die Dose oder das Glas geöffnet wird, ist die Oberfläche des Kaviars im Idealfall glatt und glänzend. Wenn die Eier am Deckel kleben bleiben, ist es möglich, dass Luft eingedrungen und somit der Rogen verdorben ist, was am säuerlichen Geruch erkennbar ist. Dieser Kaviar ist gesundheitsgefährdend und sollte nicht mehr verzehrt werden.

Frischer Kaviar riecht nicht fischig, nach Metall oder Tran, sondern nach Salz und Meer. Zudem sollte er locker perlen. Umso zarter die Haut ist, desto wertvoller ist der Kaviar. Kaviar, der hell, silbergrau oder goldbraun schimmert, ist wertvoller.

Es ist wichtig, dass er stets gut gekühlt und auch auf Eis serviert wird. Ideal ist eine Lagertemperatur von minus 2 bis 0 Grad Celsius. Der Fischrogen verdirbt bei einer Temperatur von mehr als 4 Grad innerhalb weniger Stunden. Geöffnete Kaviardosen sollten daher im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb der nächsten zehn bis zwölf Tage verbraucht werden.

Zubereitungstipps

Kaviar wird traditionell kalt auf einem so genannten Eissockel angerichtet. Eine klassische Beilage sind gebutterter Toast, gebackene Kartoffeln, Sauerrahm und Blinis. Bei Letzterem handelt es sich um sehr kleine Buchweizenpfannkuchen. Diese werden in dünnen Fladen gereicht.

Die Beilagen sollten über keinen starken Eigengeschmack verfügen, beispielsweise Zwiebeln und Zitrone, da sie den feinen Geschmack des edlen Kaviars überdecken. Gute Kombinationspartner sind zum Kaviar beispielsweise Tomaten, Spargel, Austern und Räucherfisch, denn diese Lebensmittel ermöglichen es dem Kaviar, geschmacklich in den Vordergrund zu rücken.

Passende Getränke sind zum Kaviar ein trockener Weißwein, Champagner oder Wodka, da diese Getränke den außergewöhnlichen Geschmack des Kaviars unterstreichen. Zum Essen von Kaviar sollte kein Metall- oder Silberlöffel verwendet werden, denn dies kann sich negativ auf den Geschmack auswirken. Stattdessen ist die Verwendung eines Kunststoff- oder Perlmuttlöffels beim Verzehr von Kaviar empfehlenswert.

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Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
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Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021