Agar-Agar

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Agar-Agar gehört zu den pflanzlichen Geliermitteln. Der aus bestimmten Arten von Rotalgen hergestellte Speise-Zusatz wird traditionell in der asiatischen Küche verwendet. In Deutschland sind es vor allem Veganer und Vegetarier, die damit die unerwünschte Gelatine ersetzen. In China und Japan wird Agar-Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Speisen Zubereitung verwendet. In Europa ist es seit dem 19. Jahrhundert Gelatine-Ersatz.

Wissenswertes über Agar-Agar

Agar-Agar wirkt als pflanzliches Geliermittel 6-mal stärker als Gelatine.

Agar-Agar ist ein Gelier- und Bindemittel, das oft zur Zubereitung von asiatischen Speisen verwendet wird. Zum Einsatz kommen dabei Gelidium, Rhodophyceen und weitere Rotalgen Arten. Das Geliermittel wird meist dann verwendet, wenn Gelatine ersetzt werden soll (Veganer, Vegetarier).

Agar-Agar wirkt 6-mal stärker als Gelatine und sollte daher sparsam verwendet werden. Das als Lebensmittelzusatz E 406 bezeichnete Agar wird aus den Zellwänden der zuvor gekochten und gemahlenen Salzwasser-Algen hergestellt. Sie werden bis zu 25 cm lang und von Mai bis September vom Meeresboden vor der Küste Mexikos, Kaliforniens und des Indischen Ozeans geerntet.

Agar-Agar hat eine andere Konsistenz als Gelatine, da es beim Zerteilen keine scharfe Kante zeigt. Das Algen-Gel ist zudem leicht milchig. Agar-Agar wird schon ab 35 °C fester und geliert unabhängig von weiteren Zusätzen. Als reines Naturprodukt enthält es keine weiteren Zusatzstoffe und ist ungebleicht.

Wird es aufgekocht, riecht und schmeckt es leicht salzig - ein Aroma, das später verfliegt. Daher kann der Nutzer Agar-Agar sogar für Süßspeisen verwenden. Als pharmazeutischer Hilfsstoff kommt es als Bindemittel in Tabletten vor. In der Mikrobiologie wird es als Trägersubstanz zum Anlegen von Pilz und Bakterienkulturen eingesetzt.

Bedeutung für die Gesundheit

Da Agar-Agar wie andere Ballaststoffe unverdaulich ist, kann es in dementsprechend hoher Dosierung abführend wirken. Medizinisch wirksam sind dabei vor allem Jod und Kalium. Es quillt im Darm auf und regt dadurch die Darmbewegung an. Außerdem wirkt das Geliermittel wegen seines hohen Quell-Vermögens sättigend.

In der traditionellen indonesischen Medizin wird es noch zusätzlich zur Behandlung von Diabetes mellitus und Herzerkrankungen eingesetzt, da es den Blutzuckerspiegel reduziert und somit auch Einfluss auf die Folgeerkrankungen des Diabetes hat.

Wer seinen geschwächten Körper stärken möchte, sollte morgens 1 EL Agar-Agar mit viel heißem Wasser oder heißem Tee/Kaffee einnehmen. Drei weitere Einnahmen erfolgen zwischen den Mahlzeiten. Patienten, bei denen die traditionelle Fastenkur nicht den gewünschten Erfolg bringt, nehmen mehrere Tage lang oder täglich 5-mal 1 EL des Algen-Mittels in einem heißen Getränk zu sich.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Agar-Agar enthält die Polysaccharide diverser Algen. Sie bestehen zu 70% aus Agarose und zu 30% aus sulfatiertem Agaropektin. 100 g Agar-Agar haben 0,1 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 0,5 g Eiweiß, 0,3 g Zucker, 0 g Cholesterin, 9 mg Natrium, 226 mg Kalium, 54 mg Kalzium, 1,9 mg Eisen, 67 mg Magnesium, 0,5 g Ballaststoffe und 26 kcal.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	26 kcal/ 109 kj
Eiweiß	0,5 g
Kohlenhydrate	7 g
Fett	0,1 g
Natrium	9 mg
Ballaststoffe	0,5 g
Cholesterin	0 g
Zucker	0,3 g
Kalium	226 mg
Kalzium	54 mg
Eisen	1,9 mg
Magnesium	67 mg

Unverträglichkeiten

Das altbekannte Geliermittel Agar-Agar eignet sich gut für Menschen mit Fructose-Intoleranz. Da es keinen Fruchtzucker enthält, kann es von ihnen bedenkenlos eingesetzt werden. Außerdem ist es glutenfrei und kann daher auch von Zöliakie-Patienten verwendet werden. Das Produkt ist laktosefrei.

Einkaufs- und Küchentipps

Agar-Agar ist im Reformhaus, Bioladen, gut sortierten Supermarkt und in Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Reines Agar gibt es auch in der Apotheke. Das Bindemittel kann in Form von Pulver, Flocken, aber auch als Stangen und Streifen gekauft werden.

Es ist für süße und herzhaft-pikante Speisen gleichermaßen geeignet, wird mit der entsprechenden Menge Flüssigkeit vermischt und unter ständigem Rühren aufgekocht. Nach 2 Minuten kann es vom Herd genommen werden und erkalten. Da sich die einzelnen Produkte unterscheiden, beachtet der Anwender am besten die Dosierungsempfehlung des Herstellers.

Ist ihm das Gel zu fest, wird es einfach mit zusätzlicher Flüssigkeit verdünnt. Ist es zu wässrig, wird zusätzliches Pulver eingerührt. Agar-Agar ist nicht geeignet für Süßspeisen, die kalt zubereitet werden. Zum Aufbewahren des Geliermittels eignen sich kühle und trockene Standorte.

Zubereitungstipps

Agar-Agar kann in fast allen Speisen Gelatine ersetzen. Es ist für das individuelle Süßen eher geeignet als Pektin, da es auch ohne Zucker geliert. Damit zubereitete Süßspeisen können entsprechend dem eigenen Geschmack gesüßt werden. Als Bindemittel ersetzt es in Soßen Kartoffelstärke oder Mondamin.

Mit Gelatine problematisch zu gelierende Früchte wie Papaya, Ananas und Kiwi gelingen mit Agar-Agar immer. Veganer können beim Kochen das Hinzufügen von 1 Ei durch 1 TL Agar-Agar ersetzen. Im Gegensatz zu Gelatine kann das asiatische Bindemittel sogar mehrmals aufgekocht werden. Saures und Fettes mindert die Gelierfähigkeit von Agar-Agar, während stark pektinhaltige Früchte sie verstärken.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Bühring, U.: Praxis-Lehrbuch Heilpflanzenkunde. Thieme, 4., überarbeitete Auflage 2014
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Hademar (u.a.) Bankhofer: Das große Buch der Hausmittel. München, 2003.

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