Gelatine

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Als Gelatine wird ein traditionelles Bindemittel bezeichnet. Sie verleiht zahlreichen Lebensmitteln Festigkeit. Zu 80 bis 90 Prozent setzt sich Gelatine aus dem Eiweiß Kollagen zusammen. Weitere Bestandteile sind Mineralsalze und Wasser. Gelatineartige Substanzen kamen bereits im alten Ägypten zur Anwendung.

Wissenswertes über Gelatine

Bei Gelatine handelt es sich um ein Stoffgemisch aus tierischem Protein, das geschmacksneutral ist. Zu ihren Hauptbestandteilen zählt denaturiertes bzw. hydrolisiertes Kollagen. Sie entsteht aus dem Bindegewebe von Tierarten wie Rindern und Schweinen.

Aufgrund ihrer tierischen Bestandteile eignet sich die Gelatine allerdings nicht für Menschen, die sich vegetarisch ernähren wollen. Diese müssen auf rein pflanzliche Bindemittel wie zum Beispiel Pektin oder Agar-Agar zurückgreifen.

Die Herstellung von Gelatine gilt als aufwendig und umfasst ihre Säuberung, Extraktion und Erhitzung. So entsteht sie aus der Haut, den Knorpeln, Knochen und Sehnen von Tieren. Letztlich kommt es dadurch zu einer durchsichtigen Substanz mit gelber Färbung, die weder über Geruch noch über Geschmack verfügt. Im Handel lässt sich die Gelatine entweder in Form von Pulver oder als Blattgelatine verwenden. Diese beiden Formen sind mit derselben Bindefähigkeit ausgestattet. Allerdings lässt sich pulvrige Gelatine exakter dosieren.

Weil Gelatine bei Temperaturen ab 30 Grad Celsius ihre Festigkeit einbüßt, ist sie in erster Linie für kalte Speisen geeignet. Sehr beliebt ist Gelatine zum Backen, wo sie zum Beispiel bei Obstkuchen für einen festen Überzug sorgt. Darüber hinaus erfolgt ihre Verarbeitung in Halbfettprodukten wie fettreduzierten Käsesorten, Halbfettbutter und Halbfettmargarine.

Weiterhin dient sie als Geliermittel für zahlreiche Süßigkeiten wie Gummibärchen, Marshmallows, Weingummi, Lakritze oder Schaumwaffeln. In negative Schlagzeilen geriet die Gelatine durch den BSE-Skandal. Grundsätzlich gilt ihr Genuss jedoch nicht als ungesund.

Bedeutung für die Gesundheit

In der Medizin dient Gelatine auch als Arzneistoff. Dort wird sie zur Therapie eines Volumenmangelschocks eingesetzt. Ein weiteres Verwendungsgebiet ist das Einkapseln von Vitaminzusätzen, die als Nahrungsergänzungsmittel zum Einsatz gelangen. Kommt es zum Kontakt mit Flüssigkeit, löst sich die Gelatinekapsel auf und gibt die Vitamine im Körper frei.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den wertvollen Inhaltsstoffen der Gelatine gehört vor allem Eiweiß, das in großen Mengen in ihr enthalten ist. Darüber hinaus verfügt sie über die wichtigen Aminosäuren Arginin und Lysin. Diese haben Anteil an dem raschen Aufbau und der Stärkung der Muskeln. Für Diabetiker wird auch eine spezielle Variante angeboten, die für sie geeignet ist.

Unverträglichkeiten

Durch den Verzehr von Nahrungsmitteln oder die Einnahme von Arzneimitteln, die Gelatine enthalten, besteht bei manchen Menschen die Gefahr von allergischen Reaktionen. Dabei kommt es zu Beschwerden wie Atemproblemen, Quaddelbildung und Engegefühlen. Nur selten ist ein Versagen des Kreislaufsystems zu verzeichnen. In solchen Fällen empfiehlt es sich, auf gelatinehaltige Nahrungsmittel zu verzichten.

Einkaufs- und Küchentipps

Die Gelatine vorzubereiten ist nicht weiter schwer. Damit es keine Probleme gibt, muss sie stets in kaltem Wasser eingeweicht werden. Danach erfolgt ihr Ausdrücken per Hand. Auf keinen Fall darf die Gelatine jedoch unmittelbar in kochende Flüssigkeit getan werden, weil sie dann ihre Gelierfähigkeit einbüßt. Wird sie direkt in eine Kaltspeise gemischt, kommt es zu ihrem Verklumpen.

Es empfiehlt sich das Erhitzen der eingeweichten Gelatine in einem kleinen Topf. Anschließend wird sie mit kalter oder heißer Flüssigkeit verrührt, bevor ihre Beigabe in den Rest erfolgt.

Zubereitungstipps

Gelatine eignet sich für sämtliche Süßspeisen, die eine festere Konsistenz benötigen. So dient sie u. a. zur Zubereitung von unterschiedlichen Cremes und Gelees. Auch in Fleisch- und Wurstwaren wie Sülze und Aspik kommt sie zur Anwendung.

Quellen

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

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