Schwarzwurzel

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Die Schwarzwurzeln tragen den botanischen Namen Scorzonera L. und gehören zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die Garten-Schwarzwurzel wird als Wurzelgemüse verwendet und auch als Winterspargel bezeichnet. Das Wintergemüse ist vor allem in Eurasien verbreitet und ist mit dem Löwenzahn verwandt.

Wissenswertes über Schwarzwurzel

Meistens sind Schwarzwurzeln einjährige Pflanzen. Sie können krautig sein oder in Form von Halbsträuchern auftreten. Je nach Art können sie zwischen fünf Zentimetern und einem Meter hoch werden. Die Pflanze besitzt behaarte oder glatte Stängel, die meistens aufrecht stehen und ineinander verzweigt sind. Ähnlich unterschiedlich können auch die Laubblätter sein. Sie sind entweder ungestielt oder gestielt und einfach bis fiederteilig.

In früheren Zeiten wurde die Schwarzwurzel als Heilpflanze genutzt. Besonders in der Frühen Neuzeit, zu Zeit der Pest-Epidemien, galt die Schwarzwurzel als beliebtes Heilmittel. Als Gemüse wird die Pflanze erst seit 1700 angebaut, da vorher niemand um das weiße Fleisch unter der dunklen Schale wusste.

Die Ernte von Schwarzwurzeln ist verhältnismäßig aufwendig, wodurch die Bezeichnung „Spargel des kleinen Mannes“ eher irreführend ist. Tatsächlich kosten Schwarzwurzeln kaum weniger als echter Spargel. Bei der Ernte muss peinlich genau auf Sorgfalt geachtet werden, da bereits kleine Verletzungen der Schale zur Austrocknung der Wurzel führen.

Die Schwarzwurzel stammte ursprünglich aus Spanien, wird heute aber auch in Frankreich, Belgien und den Niederlanden angebaut. Die Hauptsaison von Schwarzwurzeln liegt zwischen Oktober und April. Geschmacklich hat das Gemüse übrigens nur wenig vom Spargel. Es schmeckt sehr würzig, etwas nussig und das Aroma ist intensiver.

Bedeutung für die Gesundheit

Nur wenige wissen um die positiven Effekte der Schwarzwurzel auf die Gesundheit. Neben der Erbse und der Bohne besitzt die Schwarzwurzel von allen Gemüsesorten am meisten Nährstoffe. Sie wirkt sich besonders gut auf den Fettstoffwechsel aus und trägt zur Erhaltung der Darmflora bei. Daneben hat sie wenig Kalorien und Fett und eignet sich daher auch für Figurbewusste.

Daneben sind Schwarzwurzeln entwässernd und regen die Bildung der roten Blutkörperchen an. Sie helfen der Leber bei der Entgiftung und vermindern die Aufnahme von Giftstoffen aus der Umwelt. Dazu gehört beispielsweise Blei. Schlussendlich wird der Schwarzwurzel eine vitalisierende und aufweckende Wirkung nachgesagt. Sie soll gegen Stress helfen, die Wundheilung fördern und für einen guten Schlaf sorgen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Schwarzwurzel enthält Kalzium und Phosphor in großen Mengen. Zudem findet sich eine bemerkenswerte Menge an Inulin in dem Gemüse. Das enthaltene Kalium ist für die Entwässerung verantwortlich. Manchmal weisen Schwarzwurzeln eine große Menge an Nitrat auf. Dies ist insofern erwähnenswert, dass sich hieraus Nitrosamine entwickeln können. Diese sind schädlich für den menschlichen Körper, können aber mit Vitamin-C-reichen Saucen oder Getränken entschärft werden.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	17 kcal/ 70 kj
Eiweiß	1,40 g
Kohlenhydrate	1,63 g
Fett	0,40 g
Wasser	88,28 g
Ballaststoffe	4,30 g
Vitamin E	6000 µg

Unverträglichkeiten

Unverträglichkeiten gegen Pflanzen aus der Familie der Korbblütler sind nicht selten. Im Gegenteil: Viele Menschen reagieren allergisch gegen verschiedene Gemüse-, Tee- oder Salatsorten. Hier ist auch die Schwarzwurzel keine Ausnahme.

Typische allergische Reaktionen sind juckende Hautausschläge und orale Beschwerden. Im Mund kann es zu Entzündungen oder Blasen kommen. Ähnlich problematisch kann es für den Magen-Darm-Trakt werden. Einige Betroffene reagieren mit Durchfällen oder Magenschmerzen.

Die Reaktionen können dabei unterschiedlich stark ausfallen. Je nach Schwere der Allergie können die Symptome leicht oder lebensbedrohlich sein.

Einkaufs- und Küchentipps

Beim Einkauf von Schwarzwurzeln sollte auf die Frische geachtet werden. Die Pflanze sollte unbeschädigt sein. Wie frisch die Wurzel ist, zeigt sich beim Anschneiden der Wurzel: Tritt Milchsaft aus, ist das Gemüse frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Wurzeln ein bis zwei Wochen. Dafür können sie entweder in ein angefeuchtetes Küchentuch oder Frischhaltefolie gewickelt werden.

Vor der Vorbereitung ist es sinnvoll, Gummihandschuhe anzuziehen, da der Milchsaft färbt. Die Wurzel kann vor der Zubereitung mit einem Sparschäler geschält werden. Nach dem gründlichen Waschen kann sie je nach Rezept geschnitten und verarbeitet werden.

Vereinfacht wird das Schälen nebenbei durch das Kochen der Wurzel in Essig-Kümmel-Wasser. Die Schale lässt sich nach dem Abschrecken ohne Probleme abziehen.

Zubereitungstipps

Zu Schwarzwurzeln eignen sich verschiedene Saucen. Gerne werden Béchamelsauce oder Sauce Hollandaise verwendet. Aber auch flüssige Butter können der Schwarzwurzel den letzten Schliff verpassen.

In Deutschland wird das Gemüse meist ähnlich wie Spargel zubereitet und mit Kartoffeln und magerem Schinken verzehrt. Eine andere Art der Zubereitung ist ihre Verwendung in Salaten oder als Füllung für Crêpes. Daneben kann sie knusprig gebacken oder im Teigmantel serviert werden.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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