Glutamat-Allergie


Experte: Dr. med. Nonnenmacher
Autor: Medizinredaktion
Aktualisiert am: 11. November 2018

Glutamat, ein chemischer Geschmacksverstärker, kann zu einer Vielzahl von allergischen Reaktionen führen. Da wissenschaftlich die allergieauslösende Wirkung noch nicht bestätigt ist, wird in Fachkreisen von einer Glutamatunverträglichkeit gesprochen. Eine Labordiagnostik ist nicht aussagekräftig. Diesbezüglich wird eher auf die Ergebnisse einer Auslass- oder Provokationsdiät zurückgegriffen. Zur Vermeidung einer Glutamatunverträglichkeit sollte am besten alles frisch zubereitet werden.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Glutamat?

Geschmacksverstärker Natrium-Glutamat findet sich häufig in Fleisch- oder Gemüsebrühen, Suppenwürfeln, Tütensuppen oder Gewürzmischungen.

Die geschmacksverstärkende Verwendung von freiem Glutamat wurde in Japan entdeckt und wird als Umami-Effekt bezeichnet, was übersetzt so viel wie „köstlich“ heißt. Der Umami-Geschmack stellt die fünfte neben den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig dar.

Aber auch naturbelassene Lebensmittel enthalten an Eiweißstoffe gebundenes Glutamat, welches vom menschlichen Körper als Botenstoff benötigt wird, um Informationen der Nahrungsmittel an das Gehirn zu übermitteln.

Glutamat ist als Geschmacksstoff in der richtigen Menge in der Lage andere geschmacksaktive Bestandteile eines Lebensmittels zu verstärken. Die Wirkung des Glutamats als Botenstoff trägt bei erhitzten oder gefrorenen Lebensmitteln dazu bei, dass ihr dabei verloren gegangener Eigengeschmack im Gehirn wieder intensiviert wird. Wird Glutamat jedoch in zu hoher Konzentration verwendet, kann es den Wohlgeschmack von Lebensmitteln ruinieren.

Glutamat wird in der Zutatenliste unter folgenden Bezeichnungen aufgeführt:

  • Mononatriumglutamat
  • Geschmacksverstärker
  • autolysierte Hefe
  • hydrolysierte Hefe
  • hydrolysiertes Gemüseprotein
  • Sojaextrakte
  • Hefeextrakt
  • E-Nummern: E 620 bis E 625

Was ist eine Glutamat-Allergie?

Weil bisher nicht definitiv nachgewiesen werden konnte, dass Glutamat eine Überempfindlichkeit bei manchen Menschen auslöst, wird in der Regel von einer Glutamatunverträglichkeit anstatt einer Glutamatallergie gesprochen. Entdeckt wurde Glutamat (ein Salz der Glutaminsäure) 1908 von dem Japaner Ikeda Kikunae.

In den 60er Jahren entstand der Begriff “China-Restaurant-Syndrom“, weil viele nach dem Besuch eines Chinarestaurants und dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen über die Symptome klagten, die hier später beschrieben werden. Der Geschmack wird übrigens mit “umami“ für wohlschmeckend als fünfte Geschmacksrichtung nach salzig, bitter, süß und sauer angegeben. Das Salz der Glutaminsäure ist auch im Hefeextrakt (Ersatz für Glutamat) enthalten.

Ursachen

Das Salz der Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die vom menschlichen Organismus selber gebildet wird und als Botenstoff im Gehirn fungiert und für die Signalübertragung im Gehirn von elementarer Bedeutung ist. Menschen, die ständig mit Glutamat angereicherte Lebensmittel essen, haben eine erhöhte Glutamatkonzentration im Körper.

Daher wird seitens der Forscher vermutet, dass eine zusätzliche Aufnahme von Glutamat für eine Erkrankung an Alzheimer und Parkinson verantwortlich sein kann. Der Grund könnte eine veränderte Konzentration von Glutamat im Körper sein, die weit über das benötigte Maß hinausgeht.

Der Verzehr von chinesischen Suppen oder Suppen im Restaurant ist bekannt dafür, dass Glutamat besonders schnell in den Körper gelangt. Der natürliche Gehalt an Glutamat in Rindfleisch, Lachs, Eier und Tomaten ist als Auslöser für eine Glutamatallergie nicht nachgewiesen. Trotzdem sollte bei entsprechender Symptomatik nach deren Verzehr ein Arzt zur Abklärung aufgesucht werden.

Wann zum Arzt?

Wenn nach dem Verzehr glutamathaltiger Lebensmittel vermehrt allergische Reaktionen festgestellt werden, liegt womöglich eine Glutamat-Allergie vor, die von einem Arzt abgeklärt werden muss. Ein Arztbesuch empfiehlt sich, wenn Symptome wie Juckreiz im Hals, Taubheitsgefühle oder ein Kribbeln in der Mundhöhle sowie Herzrasen oder Kopfschmerzen bemerkt werden. In schweren Fällen kommt es außerdem zur Nackensteife oder zu intensiven Gliederschmerzen. Bei all diesen Symptomen gilt: sofort einen Arzt konsultieren und die Ursache feststellen lassen.

Einmal diagnostiziert, kann die Glutamat-Allergie durch die Vermeidung entsprechender Lebensmittel gut behandelt werden. Eine unerkannte Allergie kann dagegen verschiedenste Komplikationen hervorrufen und im Extremfall sogar zum Kreislauf-Zusammenbruch führen. Deshalb sollten ungewöhnliche Symptome umgehend von einem Mediziner abgeklärt werden. Dies gilt insbesondere dann, wenn die Beschwerden sehr intensiv ausfallen und das Wohlbefinden stark beeinflussen. Wer trotz Allergie Glutamat eingenommen hat, sollte einen Notarzt konsultieren und nach Möglichkeit erbrechen, um das Allergen rasch aus dem Körper zu befördern. Bei einem leichten allergischen Schub ist ein Kontrollbesuch beim Hausarzt anzuraten.

Symptome und Verlauf

Typische Symptome:

Zu den am häufigsten auftretenden Symptomen gehören nach dem Verzehr dieses Geschmacksverstärkers Übelkeit und Kopfschmerzen aber auch Herzklopfen, Hitzewallungen, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Mundtrockenheit sowie Schwindel- und Taubheitsgefühle. Bekannt sind auch Hautrötungen, Juckreiz im Hals, die Nackensteife sowie Gliederschmerzen. Stellt sich ein schwerer Verlauf ein, kann es zu Atembeschwerden, Herzrasen und Herzrhythmusstörungen kommen. Ein allergischer Schock tritt sehr selten auf. Glutamat steht darüber hinaus im Verdacht, die Alzheimer Krankheit sowie Parkinson und Übergewicht auszulösen.

Eine Glutamatallergie kann nicht durch Allergietests nachgewiesen werden, aber trotzdem im Körper Entzündungen auslösen. Der Grund für die Schwierigkeit ist lt. Experten vom Deutschen Allergie- und Asthmabund, dass einerseits eine reale Reaktion vorliegt, aber andererseits diese wahrscheinlich nicht vom Immunsystem ausgelöst wird. Dieser Verlauf einer Pseudoallergie kann verglichen werden mit der nach dem Verzehr von bestimmten Obst- und Gemüsesorten.

Eine (starke) Gewichtszunahme bei gleichzeitigem Verzehr von Glutamat kann wegen der Appetit fördernden Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Allerdings steht deren Bestätigung seitens der Wissenschaft noch aus.

Diagnose

Im Rahmen einer ausführlichen Anamnese werden nicht nur die Essgewohnheiten und Symptomatiken, sondern auch die genetischen Vorbelastungen erfragt. Sind in der Familie Lebensmittelunverträglichkeiten bekannt, ist das Risiko, ebenfalls daran zu erkranken, erhöht.

Wird eine Immunschwäche diagnostiziert, steigt die Gefahr einer Glutamatallergie (Glutamatunverträglichkeit). Auch wenn andere Allergien bekannt sind, erhöht sich das Risiko.

Da Allergietests labortechnisch keine verwertbaren Ergebnisse liefern, lautet die erste ärztliche Empfehlung, auf Speisen mit Glutamat gänzlich zu verzichten (Auslassdiät). Nach mehreren Wochen soll deren Verzehr dann wieder erfolgen. Treten die Symptome mit erneutem Verzehr von Glutamat wieder auf, kann von einer Glutamatunverträglichkeit ausgegangen werden. Alternativ kann unter ärztlicher Aufsicht eine Provokationstherapie erfolgen, bei der gezielt Glutamate verabreicht werden.

Komplikationen

In der Regel können Beschwerden und Komplikationen der Glutamat-Allergie relativ gut vermieden werden, wenn der Betroffene auf den Inhaltsstoff vollständig verzichtet. Dabei ist zwar eine strenge Diät notwendig, allerdings kommt es nicht zu besonderen Einschränkungen und anderen Beschwerden im Alltag des Patienten. Bei der Einnahme von Glutamat bei einer Glutamat-Allergie kommt es dabei in der Regel zu einer Übelkeit und auch nicht selten zu Erbrechen. Die Patienten leiden auch an Kopfschmerzen und an Gliederschmerzen. Es stellt sich ein allgemeines Krankheitsgefühl ein und nicht selten kommt es in Mundraum zu einem Kribbeln oder zu einem Gefühl der Taubheit.

Weiterhin leiden die Betroffenen auch oft an einem trockenen Mund und an einem Juckreiz im Hals. Die Lebensqualität des Patienten wird durch die Glutamat-Allergie deutlich verringert, wenn es zur Einnahme von Glutamat kommt. Auch Magenbeschwerden oder Bauchschmerzen können dabei auftreten. Die Beschwerden können allerdings durch eine Diät und den Verzicht auf Glutamat vollständig vermieden werden. Eine kausale Behandlung der Glutamat-Allergie ist nicht möglich, sodass es dabei zu keinen Komplikationen kommt. In schwerwiegenden Fällen kann die Einnahme auch zu einem Schock oder zu Atembeschwerden führen und muss dabei sofort behandelt werden.

Behandlung und Therapie

Bisher ist es nicht möglich, eine Glutamatunverträglichkeit (Glutamatallergie) mit Medikamenten zu behandeln. Die Therapie kann lediglich darin bestehen, auf Speisen mit Glutamat zu verzichten. Also am besten wieder selber frisches Gemüse, Fleisch, Geflügel und Fisch schonend zubereiten. Hierbei sollte aber auch auf die Verwendung von nicht bio zertifizierten Brühwürfeln, Soßen, Bindemitteln und Essenzen sowie Fertiggewürzen verzichtet werden, da diese wieder Glutamat enthalten können.

Ferner sollte alles, was mit Decknamen wie Speisewürze, Aroma oder fermentierter Weizen deklariert ist, genauso gemieden werden wie die E-Stoffe E-621 bis E-625. Bei einer gering ausgeprägten Unverträglichkeit von Glutamat kann unter Umständen eine mehr oder weniger drastische Reduzierung ausreichen, um die Symptome in den Griff zu bekommen.

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Vorbeugung

Die beste Vorbeugung ist das Vermeiden von Glutamat. Also frisches Gemüse selber kochen, gutes Fleisch kaufen und nach eigenem Geschmack braten, dünsten oder kochen. Das Gleiche gilt natürlich auch für Geflügel und Fisch. Die höchsten Konzentrationen finden sich in Fertig- und Tiefkühlgerichten, Tütensuppen, Chips, Tiefkühlpizzen und Soßen, die uns das Leben erleichtern sollen.

Auch Fast Food Burger und Chicken Wings weisen hohe Glutamatkonzentrationen auf und sollten deshalb besser gemieden werden. Zur Vermeidung von Glutamat auf E-Nummer von 600 bis 625 achten.

Der Restaurantbesuch kann problemlos erfolgen, wenn dort ohne Glutamat gekocht wird. Diese Restaurants finden sich immer öfter, weil die Nachfrage danach in den letzten Jahren stetig steigt. Ein ausreichender Vitamin-B-Spiegel soll die Verträglichkeit von Glutamat erhöhen.

Quellen

  • Herold, G.: Innere Medizin. Selbstverlag, Köln 2016
  • Zenner, H.P.: Praktische Therapie von Hals-Nasen-Ohren-Krankheiten, Schattauer Verlag, 2008 3
  • Groß, U.: Kurzlehrbuch Medizinische Mikrobiologie und Infektiologie, Georg Thieme Verlag, 3. Auflage, 2013
  • Trautmann, A.: Allergologie in Klinik und Praxis. Thieme, Stuttgart 2013


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