Schwertfisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 23. März 2016
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Beim Schwertfisch handelt es sich um einen Räuberfisch. Sein Fleisch gilt als Delikatesse.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Schwertfisch wissen

Der Schwertfisch (Xiphias gladius) fällt durch sein ungewöhnliches Äußeres auf. So ähnelt sein langer spitzer Oberkiefer einem Schwert. Mit diesem spießt der Knochenfisch seine Beute auf. Der Schwertfisch hält sich bevorzugt im offenen Meer auf und gelangt nur selten in Küstennähe. Seine Nahrung besteht in erster Linie aus Fischen und Kopffüßern.

Mit seiner schwertförmigen Schnauze erreicht ein ausgewachsener Schwertfisch oft ein Drittel seiner Körperlänge. Die wissenschaftliche Bezeichnung Xiphias entstammt dem Griechischen und bedeutet übersetzt „Schwert“. Da das Fleisch des Schwertfisches überaus delikat schmeckt, zählt der Meeresbewohner zu den beliebten Speisefischen.

Beheimatet ist der Schwertfisch in sämtlichen tropischen und warmen gemäßigten Gewässern. So reicht sein Verbreitungsgebiet von Island bis nach Südafrika sowie vom Mittelmeer bis ins Schwarze Meer. Am liebsten halten sich Schwertfische in Wassertemperaturen von 23 bis 27 Grad Celsius auf. Falls nötig, überleben sie aber auch in Temperaturen von etwa 5 Grad. Ausgewachsene Exemplare unternehmen häufig weite Wanderungen und erreichen dabei ein Tempo von mehr als 100 Stundenkilometern. Wenn er auf die Jagd geht, kann der Schwertfisch Tiefen von bis zu 800 Metern erreichen.

Sein schwertförmiger Oberkiefer macht den Schwertfisch unverwechselbar. Darüber hinaus ist er mit zwei kurzen Rückenflossen ausgestattet, die weit voneinander liegen. Die Farbe des Schwertfisches schwankt von Dunkelbraun bis Schwarz. Er kann es maximal auf eine Länge von bis zu 4,50 Metern bringen, erreicht aber in der Regel nur 3,50 Meter. Das Maximalgewicht des Fisches liegt bei rund 650 Kilogramm.

Da sich Schwertfische gerne träge auf der Oberfläche des Wassers treiben lassen, fällt ihr Fang nicht schwer. Durch die kommerzielle Fischung sind die Bestände des Schwertfisches jedoch stark zurückgegangen. Zum Fangen werden Harpunen, Langleinen und Netze verwendet. Auch Hochseeangler betrachten den Schwertfisch als begehrte Trophäe.

Eine spezielle Schwertfischsaison gibt es nicht. So wird der Wasserbewohner das ganze Jahr über angeboten. Aus dem festen Fleisch des Schwertfisches lassen sich üppige Koteletts schneiden. Das Fleisch hat eine weißliche Färbung und weist eine feine Konsistenz auf. Sein Geschmack erinnert an Kalbfleisch.

Bedeutung für die Gesundheit

Grundsätzlich kann der Schwertfisch als gesunde Speise betrachtet werden. So gilt er als figurfreundlich und enthält wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese üben wiederum positiven Einfluss auf Herz, Kreislauf und Gehirn aus.

Aufgrund der Meeresverschmutzung kann der Genuss des Schwertfisches mitunter allerdings auch bedenklich sein, da sich in ihm Giftstoffe anlagern, die wiederum von Menschen ins Meer geleitet werden. Als unbedenklich gelten Filetstücke, die zuvor auf Schwermetalle überprüft werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der Schwertfisch verfügt über verschiedene gesunde Inhaltsstoffe. Dazu gehören Vitamin A, die B-Vitamine B1 und B2 sowie der Mineralstoff Phosphor. Außerdem sind in ihm wichtige Spurenelemente wie Jod, Fluor und Eisen enthalten.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 16 kcal/ 485 kj
Eiweiß 19,80 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 4,01 g
Wasser 74,71 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B3 7600 µg
Vitamin E 1000 µg

Unverträglichkeiten

Allergische Reaktionen auf Fische sind keine Seltenheit. Sie entstehen durch eine Reaktion auf das Protein Parvalbumin, das im weißen Muskelfleisch enthalten ist. Mit einem Anteil von 95 Prozent stellt Parvalbumin das Hauptallergen dar. So sind auch Allergien auf das Fleisch des Schwertfisches möglich. Dabei kommt es zu asthmatischen Anfällen, Magen-Darm-Beschwerden oder Hautauschlag. Mitunter treten auch lebensbedrohliche anaphylaktische Reaktionen auf.

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Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird ein Schwertfisch in der Regel in Stücken. So gibt es im Handel zumeist Scheiben. Die Fischteile sollten nicht unangenehm riechen und fest sein. Darüber hinaus gehört auch tiefgekühlter Schwertfisch zum Angebot. Allerdings kann dieser leicht trocken werden.

Wird der Schwertfisch frisch erworben, sollte sein Verbrauch möglichst bald erfolgen. Im Kühlschrank hält er sich etwa einen Tag lang. Zur Aufbewahrung wird er in eine Schale aus Stein oder Glas gegeben und mit Folie bedeckt. Die Lagerung erfolgt an der kältesten Stelle des Kühlschranks.

Die Vorbereitung des Schwertfisches ist recht simpel. So braucht er vor dem Zubereiten lediglich abgewaschen und abgetrocknet zu werden. Nach dem Würzen lässt sich der Schwertfisch ausgezeichnet grillen oder braten.

Zubereitungstipps

In der Mittelmeerküche erfolgt die Zubereitung des Schwertfisches zumeist durch Grillen oder Braten. Dabei werden die Fischfleischscheiben oft mit Weißwein oder Olivenöl übergossen. Weitere beliebte Zutaten sind frische Pfefferkörner, Oregano, Lorbeer, Zitronen und Zwiebeln.

Die Garzeit des Schwertfisches sollte nicht zu lange dauern, da er sonst austrocknet. Als empfehlenswert gilt ein Hauch von Rosa innerhalb des Kerns. Sinnvoll ist eine Garzeit von 4 bis 5 Minuten auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem Grill.

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