Olivenöl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 21. Mai 2017
Gesundpedia.deLebensmittelOlivenöl

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen von Oliven gewonnen. Aufgrund seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe ist das Olivenöl wichtiger Bestandteil der gesunden Mittelmeerkost.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Olivenöl wissen

Olivenöl wurde bereits im sechsten Jahrtausend vor Christus gepresst, konsumiert und gehandelt. Schon 3500 Jahre vor Christus wurden auf Kreta Olivenbäume zum Zweck der Ölgewinnung angebaut. Auch in Ägypten wurden Olivenbäume zur Ölgewinnung sehr früh angepflanzt. Das Olivenöl fand damals nicht nur Verwendung in der Küche, sondern wurde auch in Seifen oder Kosmetika verarbeitet. Ab dem 18. Jahrhundert nahm der Konsum von Olivenöl deutlich zu. Damals wurde speziell die Qualität des italienischen Öls geschätzt. Hauptproduzenten von Olivenöl sind heute Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien und die Türkei.

Ein Olivenbaum trägt abhängig von verschiedenen Gegebenheiten pro Jahr bis zu 300 Kilogramm Oliven. Normalerweise liegt der Ertrag pro Baum aber zwischen 20 und 30 Kilogramm. 5 Kilogramm Oliven ergeben 1 Liter Olivenöl. Die Früchte werden dann geerntet, wenn ihre Farbe von Grün zu Violett wechselt. Dabei wird die Qualität des Öls zu großen Teilen durch den Erntezeitpunkt bestimmt. Zwischen Ernte und Verarbeitung sollte so wenig Zeit wie möglich vergehen, da die Qualität des Öls sonst leidet.

Nach der Ernte werden die Oliven gewaschen, zerkleinert, gepresst und zentrifugiert. Anschließend werden die Oliven in der Ölmühle zerkleinert und gemahlen. Es wird eine Flüssigkeit gewonnen, die aus Öl und Wasser besteht. Nach einer Ruhezeit haben sich Öl- und Wasserphase in zwei Schichten getrennt. In modernen Betrieben werden Öl- und Wasserphase über eine Zentrifuge getrennt. Nach der Pressung sollte eine sofortige Filterung erfolgen, damit alle Schwebstoffe entfernt werden und ein klares Öl entsteht.

Bedeutung für die Gesundheit

Olivenöl enthält verschiedene einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese senken das LDL-Cholesterin im Blut. LDL-Cholesterin ist für die Ablagerungen in Blutgefäßen verantwortlich. Dadurch kann Arteriosklerose entstehen, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Das gute HDL-Cholesterin bleibt von den Fettsäuren des Olivenöls unbeeinträchtigt.

In Studien hat sich herausgestellt, dass sich die erhöhte Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren positiv auf Magen- und Darmgeschwüre auswirkt. Durch das Olivenöl wird die Magensäuresekretion verringert, sodass sich die angegriffene Magenschleimhaut erholen kann. Weitere Studien zeigten, dass Olivenöl das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs senken kann.

Die Polyphenole des Olivenöls wirken antientzündlich. Olivenöl kann sich somit positiv auf rheumatische Erkrankungen und Autoimmunerkrankungen auswirken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfehlen eine ausgewogene Mittelmeerkost mit einem hohen Anteil an Olivenöl.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Olivenöl ist ein Naturprodukt. Die Inhaltsstoffe sind deshalb abhängig von der Sorte, den Anbaubedingungen, dem Klima und dem Erntezeitpunkt. Alle Sorten Olivenöl sind aber reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Olivenöl enthält zudem Polyphenole und Chlorophyll. Während die Polyphenole für den Geschmack des Öls verantwortlich sind, verleiht das Chlorophyll dem Olivenöl seine grüne Farbe. Olivenöl enthält außerdem Vitamin E, Wachs, Alkohol und Ester. Alkohol und Ester verleihen dem Öl die individuelle Geschmacksnote.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 881 kcal/ 3689 kj
Eiweiß 0,00 g
Kohlenhydrate 0,20 g
Fett 99,60 g
Wasser 0,05 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin E 12077 µg

Unverträglichkeiten

Beim Kauf von Olivenöl sollte darauf geachtet werden, dass es sich um natives Olivenöl extra handelt. Natives Olivenöl extra wird ausschließlich direkt aus Oliven mit mechanischen Verfahren gewonnen. Es gibt keine Wärmeeinwirkung. Der Säuregehalt liegt unter 0,8 Prozent. Auch natives Olivenöl wird direkt aus Oliven gewonnen. Das Öl darf aber leicht fehlerhaft sein und einen Säuregehalt von bis zu 2 Prozent aufweisen.

Raffiniertes Olivenöl wird unter Wärmeeinwirkung gewonnen und büßt somit einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe ein. Es hat einen niedrigen Säuregehalt und wird zusammen mit nativem Olivenöl zu dem Olivenöl verarbeitet, das im Supermarkt erhältlich ist. Reines raffiniertes Olivenöl darf nicht an den Verbraucher abgegeben werden. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl in der Mischung ist, desto intensiver ist der Geschmack. Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl erreicht aber nie die Qualität des reinen nativen Olivenöls.



Einkaufs- und Küchentipps

Olivenöl sollte am besten gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden. Einige Bestandteile des Öls sind anfällig gegen Oxidation. Die Flasche sollte deshalb immer gut verschlossen sein. Auch UV-Licht fördert die Alterungsprozesse im Öl. Lichtgeschützt und luftgeschützt ist Olivenöl mehrere Jahre haltbar.

Zubereitungstipps

Olivenöl ist heute in nahezu jeder Küche zu finden. Es gilt als wichtiger Bestandteil der Mittelmeerküche, verfeinert Salate und passt mit seinem fruchtig-frischen Aroma gut zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten. Entgegen der verbreiteten Meinung kann es auch zum Braten genutzt werden. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 180° Celsius. Wenn das Öl beim Braten in der Pfanne beginnt zu rauchen, dann ist die Temperatur allerdings zu hoch und es entwickeln sich schädliche Transfette.

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