Schwertfisch

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 9. September 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Der Schwertfisch (Xiphias gladius) fällt durch sein ungewöhnliches Äußeres auf. So ähnelt sein langer spitzer Oberkiefer einem Schwert. Mit diesem spießt der Knochenfisch seine Beute auf. Der Schwertfisch hält sich bevorzugt im offenen Meer auf und gelangt nur selten in Küstennähe. Seine Nahrung besteht in erster Linie aus Fischen und Kopffüßern. Beim Schwertfisch handelt es sich um einen Räuberfisch. Sein Fleisch gilt als Delikatesse.

Steckbrief: Schwertfisch (Xiphias gladius)

• Wissenschaftlicher Name: Xiphias gladius

• Familie: Schwertfische (Xiphiidae)

• Lebensraum: Weltweit in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren; bevorzugt offene Ozeane in Tiefen bis 800 Metern.

• Größe: Bis zu 4,5 Meter, typischerweise etwa 1,5 bis 3 Meter.

• Gewicht: Kann bis zu 650 kg wiegen, durchschnittlich 120 bis 200 kg.

• Besonderheit: Lange, schwertartige Oberkieferverlängerung, die bis zu einem Drittel der Körperlänge ausmacht.

• Ernährung: Raubfisch, ernährt sich von kleineren Fischen (Makrelen, Thunfische) und Kopffüßern wie Tintenfischen.

• Fortpflanzung: Paarung im Sommer; Weibchen legt bis zu 1 Million Eier, die im offenen Meer schlüpfen.

• Nutzung: Beliebter Speisefisch aufgrund seines festen, milden Fleisches, oft als Fischsteak serviert.

• Gefährdung: Durch Überfischung in einigen Regionen bedroht; es sollte auf nachhaltig gefangenen Schwertfisch geachtet werden (z.B. mit MSC-Siegel).

• Besonderheit: Der Schwertfisch ist ein schneller Schwimmer und kann Geschwindigkeiten von bis zu 60 km/h erreichen.

Hinweis:

Aufgrund der Ansammlung von Quecksilber in größeren Raubfischen sollte der Verzehr von Schwertfisch, insbesondere bei Schwangeren und Kindern, in Maßen erfolgen.

Wissenswertes über Schwertfisch

Mit seiner schwertförmigen Schnauze erreicht ein ausgewachsener Schwertfisch oft ein Drittel seiner Körperlänge. Die wissenschaftliche Bezeichnung Xiphias entstammt dem Griechischen und bedeutet übersetzt „Schwert“. Da das Fleisch des Schwertfisches überaus delikat schmeckt, zählt der Meeresbewohner zu den beliebten Speisefischen.

Beheimatet ist der Schwertfisch in sämtlichen tropischen und warmen gemäßigten Gewässern. So reicht sein Verbreitungsgebiet von Island bis nach Südafrika sowie vom Mittelmeer bis ins Schwarze Meer. Am liebsten halten sich Schwertfische in Wassertemperaturen von 23 bis 27 Grad Celsius auf. Falls nötig, überleben sie aber auch in Temperaturen von etwa 5 Grad. Ausgewachsene Exemplare unternehmen häufig weite Wanderungen und erreichen dabei ein Tempo von mehr als 100 Stundenkilometern. Wenn er auf die Jagd geht, kann der Schwertfisch Tiefen von bis zu 800 Metern erreichen.

Sein schwertförmiger Oberkiefer macht den Schwertfisch unverwechselbar. Darüber hinaus ist er mit zwei kurzen Rückenflossen ausgestattet, die weit voneinander liegen. Die Farbe des Schwertfisches schwankt von Dunkelbraun bis Schwarz. Er kann es maximal auf eine Länge von bis zu 4,50 Metern bringen, erreicht aber in der Regel nur 3,50 Meter. Das Maximalgewicht des Fisches liegt bei rund 650 Kilogramm.

Da sich Schwertfische gerne träge auf der Oberfläche des Wassers treiben lassen, fällt ihr Fang nicht schwer. Durch die kommerzielle Fischung sind die Bestände des Schwertfisches jedoch stark zurückgegangen. Zum Fangen werden Harpunen, Langleinen und Netze verwendet. Auch Hochseeangler betrachten den Schwertfisch als begehrte Trophäe.

Eine spezielle Schwertfischsaison gibt es nicht. So wird der Wasserbewohner das ganze Jahr über angeboten. Aus dem festen Fleisch des Schwertfisches lassen sich üppige Koteletts schneiden. Das Fleisch hat eine weißliche Färbung und weist eine feine Konsistenz auf. Sein Geschmack erinnert an Kalbfleisch.

Bedeutung für die Gesundheit

Aufgrund der Meeresverschmutzung kann der Genuss des Schwertfisches mitunter allerdings auch bedenklich sein, da sich in ihm Giftstoffe anlagern, die wiederum von Menschen ins Meer geleitet werden. Als unbedenklich gelten Filetstücke, die zuvor auf Schwermetalle überprüft werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der Schwertfisch verfügt über verschiedene gesunde Inhaltsstoffe. Dazu gehören Vitamin A, die B-Vitamine B1 und B2 sowie der Mineralstoff Phosphor. Außerdem sind in ihm wichtige Spurenelemente wie Jod, Fluor und Eisen enthalten.

Hat der Schwertfisch viele Gräten?

Der Schwertfisch ist für seinen geringen Grätenanteil bekannt, was ihn zu einem beliebten Speisefisch macht. Im Gegensatz zu vielen anderen Fischen hat der Schwertfisch keine kleinen, feinen Gräten, die beim Essen stören könnten. Stattdessen verfügt er über eine zentrale Wirbelsäule, die leicht zu entfernen ist, und das Fleisch ist fast frei von störenden Gräten. Diese Eigenschaft, zusammen mit seinem festen, saftigen Fleisch und dem milden Geschmack, macht den Schwertfisch besonders attraktiv für die Zubereitung von Steaks und Grillgerichten.

Ist der Schwertfisch ein guter Speisefisch?

Der Schwertfisch ist ein sehr geschätzter Speisefisch. Sein festes, saftiges Fleisch hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und eine fleischige Textur, die sich gut zum Grillen, Braten oder für Fischsteaks eignet. Schwertfisch enthält auch wertvolle Nährstoffe wie hochwertige Proteine, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D und wichtige Mineralstoffe wie Selen.

Ein Vorteil des Schwertfischs ist der geringe Grätenanteil, was ihn besonders attraktiv für Menschen macht, die ungern Fische mit vielen Gräten essen. Allerdings sollte beim Verzehr auf Nachhaltigkeit geachtet werden, da der Schwertfisch in einigen Regionen aufgrund von Überfischung gefährdet ist. Zudem kann Schwertfisch, da er als Raubfisch am Ende der Nahrungskette steht, höhere Mengen an Quecksilber enthalten, weshalb der Konsum, insbesondere für Schwangere und Kinder, in Maßen empfohlen wird.

Wie schmeckt Schwertfisch?

Der Geschmack von Schwertfisch ist mild, leicht süßlich und sehr angenehm. Sein festes, fleischiges Fleisch erinnert eher an Steak als an typischen Fisch, was ihn auch für Menschen attraktiv macht, die keinen intensiven Fischgeschmack mögen. Durch seine dichte Textur bleibt Schwertfisch saftig und zerfällt nicht so leicht beim Kochen, Grillen oder Braten. Der subtile Geschmack lässt sich gut mit verschiedenen Gewürzen, Marinaden und Saucen kombinieren, ohne dass er dabei überdeckt wird. Dies macht Schwertfisch zu einer vielseitigen Zutat in der Küche.

Unverträglichkeiten

Allergische Reaktionen auf Fische sind keine Seltenheit. Sie entstehen durch eine Reaktion auf das Protein Parvalbumin, das im weißen Muskelfleisch enthalten ist. Mit einem Anteil von 95 Prozent stellt Parvalbumin das Hauptallergen dar. So sind auch Allergien auf das Fleisch des Schwertfisches möglich. Dabei kommt es zu asthmatischen Anfällen, Magen-Darm-Beschwerden oder Hautausschlag. Mitunter treten auch lebensbedrohliche anaphylaktische Reaktionen auf.

Schadstoffbelastung

Die Schadstoffbelastung beim Schwertfisch ist relativ hoch, insbesondere im Hinblick auf Schwermetalle wie Quecksilber. Schwertfische sind Raubfische, die sich am Ende der Nahrungskette befinden, was dazu führt, dass sie im Laufe ihres Lebens größere Mengen an Schadstoffen, insbesondere Quecksilber, aus ihrer Nahrung anreichern. Aufgrund ihrer langen Lebensdauer und ihrer Größe kann sich das Schwermetall im Gewebe des Fisches ansammeln.

Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) und andere Gesundheitsorganisationen warnen deshalb vor dem übermäßigen Verzehr von Schwertfisch, insbesondere für Schwangere, Stillende und kleine Kinder. Der gelegentliche Verzehr von Schwertfisch gilt für gesunde Erwachsene jedoch als unbedenklich, aber es wird empfohlen, Alternativen mit geringerer Schadstoffbelastung wie Hering, Lachs oder Forelle zu bevorzugen.

Einkaufs- und Küchentipps

Wird der Schwertfisch frisch erworben, sollte sein Verbrauch möglichst bald erfolgen. Im Kühlschrank hält er sich etwa einen Tag lang. Zur Aufbewahrung wird er in eine Schale aus Stein oder Glas gegeben und mit Folie bedeckt. Die Lagerung erfolgt an der kältesten Stelle des Kühlschranks.

Die Vorbereitung des Schwertfisches ist recht simpel. So braucht er vor dem Zubereiten lediglich abgewaschen und abgetrocknet zu werden. Nach dem Würzen lässt sich der Schwertfisch ausgezeichnet grillen oder braten.

Zubereitungstipps

In der Mittelmeerküche erfolgt die Zubereitung des Schwertfisches zumeist durch Grillen oder Braten. Dabei werden die Fischfleischscheiben oft mit Weißwein oder Olivenöl übergossen. Weitere beliebte Zutaten sind frische Pfefferkörner, Oregano, Lorbeer, Zitronen und Zwiebeln.

Die Garzeit des Schwertfisches sollte nicht zu lange dauern, da er sonst austrocknet. Als empfehlenswert gilt ein Hauch von Rosa innerhalb des Kerns. Sinnvoll ist eine Garzeit von 4 bis 5 Minuten auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem Grill.

Gegrillter Schwertfisch mit Zitronen-Kräuter-Marinade

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Schwertfischsteaks (je ca. 200-250 g)

• 2 EL Olivenöl

• Saft und Schale einer Zitrone

• 2 Knoblauchzehen (gehackt)

• 1 EL frische Petersilie (gehackt)

• 1 EL frischer Thymian (gehackt)

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

• Zitronenscheiben zum Servieren

Zubereitung:

• Marinade zubereiten:

In einer Schüssel das Olivenöl mit Zitronensaft, Zitronenschale, gehacktem Knoblauch, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen.

• Schwertfisch marinieren:

Die Schwertfischsteaks in die Marinade legen und diese gleichmäßig auf beiden Seiten verteilen. Den Fisch für etwa 20-30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

• Grill vorbereiten:

Den Grill oder eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.

• Schwertfisch grillen:

Die Steaks aus der Marinade nehmen und direkt auf den heißen Grill legen. Pro Seite etwa 3-4 Minuten grillen, bis der Schwertfisch außen schön gebräunt und innen noch saftig ist. Vorsicht, den Fisch nicht zu lange grillen, da er sonst trocken werden kann.

Servieren:

Die gegrillten Schwertfischsteaks mit frischen Zitronenscheiben garnieren und sofort servieren. Dazu passen Salat, Kartoffeln oder gegrilltes Gemüse.

Tipp:

Der Schwertfisch sollte nicht zu lange gegart werden, um die saftige Textur zu bewahren.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 9. September 2024

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