Kalbfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 9. Januar 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Kalbfleisch

Kalbfleisch ist für viele Feinschmecker ein geschmackliches Highlight. Vielfältige Zubereitungsarten und Rezepte für Schlemmergerichte mit Kalbfleisch sorgen für eine genussvolle Abwechslung auf dem Speiseplan. Außerdem enthält Kalbfleisch hochwertige Inhaltsstoffe.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Kalbfleisch wissen

In vielen Ländern der Welt werden Kälber gezüchtet und gemästet. Es bestehen insgesamt ungefähr 450 verschiedene Rinderrassen. Die heute in Europa vorkommenden Rinderrassen stammen ursprünglich aus dem Nahen Osten. Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die über ein besonders zartes Fleisch verfügen und deren Muskel- und Bindegewebe noch nicht ausgeprägt ist. Die Fleischfarbe ist während dieser Wachstumsphase rosa bis hellrot.

Besonders gebratenes und geschmortes Kalbfleisch beeindruckt durch ein außergewöhnlich feines Aroma. Eine geschmackvolle Zubereitung ist jedoch ebenfalls durch Grillen, Kochen oder Dünsten möglich. Zartes, leicht verdauliches Kalbfleisch zählt als gefragte Delikatesse und das hat seinen Preis. Durchschnittlich muss für ein Kilogramm Kalbfleisch circa 20 Euro bezahlt werden. Das begehrte Filet muss als magerstes und zartestes Fleischstück nur für eine kurze Zeit angebraten werden, um den einzigartigen zarten Geschmack zu erhalten.

Das nährstoff- und vor allem eiweißhaltige Kalbfleisch ist sehr fettarm und steht ganzjährig auf dem Speiseplan. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der Handelsklassen für Rindfleisch festgelegt. Dabei gilt als Grundorientierung für die Einteilung der Handelsklassen das Gewicht. Als Kalbfleischteile werden unter anderem angeboten:

• Nacken • Filet • Kotelett • Beinscheiben • Haxen • Brust • Hüfte • Keule • Füße • Rücken • Schulter • Oberschale

Bedeutung für die Gesundheit

Durch den hohen Gehalt an wertvollem Protein in Verbindung mit dem geringen Fettgehalt enthält Kalbfleisch außerdem einen gesundheitsfördernden hohen Nährwert. Daher wird es von vielen Ernährungsberatern empfohlen. Kalbfleisch ist vor allem sehr mager und feinfaserig und vor allem beliebt wegen des milden Aromas.

Der beachtliche Proteingehalt ist bedeutsam für das Immunsystem, den Zellaufbau und den Aufbau von Hormonen und Enzymen. Außerdem ist Eiweiß wichtig für die Übertragung von Nervenimpulsen sowie den Transport von Fetten und Sauerstoff im Körper. Das ebenfalls in Kalbfleisch enthaltene Eisen ist leicht verwertbar und stellt einen Baustein der roten Blutkörperchen dar.

Es wirkt außerdem einem Eisenmangel entgegen, der Müdigkeit, Konzentrations- und Antriebslosigkeit sowie Haarausfall verursachen kann. Zink verbessert unsere Abwehrkräfte, wirkt antioxidativ und kann Rheuma vorbeugen. Zink ist für die Insulinbildung der Bauchspeicheldrüse notwendig. Ein Mangel an Zink kann zu entzündlichen Veränderungen der Haut und zu erhöhter Infektanfälligkeit führen.

Kalbfleisch ist ein diätisches Lebensmittel und wird häufig in Krankenhäusern und Pflegeheimen zubereitet. Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Kalbfleisch besteht zu ungefähr 75 Prozent aus Wasser. Daneben verfügt Kalbfleisch über zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Das in Kalbfleisch enthaltene Eiweiß besitzt durch seine Aminosäuren eine vorteilhafte biologische Wertigkeit. Es enthält außerdem wasserlösliche Vitamine aus der B-Gruppe: B 1, B 2, B 6 und B 12 und Linolsäure. Kalbfleisch ist ebenso ein wertvoller Lieferant von Vitamin Der Fettanteil ist mit 8 Prozent erfreulich gering. Im Filet sind es sogar nur drei Prozent. Magnesium, Kalzium und Kalium sowie Natrium und Phosphor sind ebenfalls in Kalbfleisch enthalten. Ebenso kommt im Kalbfleisch Cholesterin vor.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 81 kcal/ 340 kj
Eiweiß 7,65 g
Kohlenhydrate 2,79 g
Fett 4,36 g
Wasser 82,79 g
Ballaststoffe 1,06 g
Vitamin b3 1267 µg

Unverträglichkeiten

Eine Gefahr insbesondere für das Kalbfleisch in der Babynahrung stellen illegale verwendete Wachstumshormone (Östrogene) dar, die bei der der Mästung von Kälbern eingesetzt werden. Persönliche Unverträglichkeiten gegen Eiweiß bilden ein Problem beim Verzehr von Kalbfleisch. Denkbar sind auch allergische Reaktionen beim Verzehr von Kalbfleisch. Dabei reagiert das Immunsystem fehlerhaft auf vermeintlich schädliche Substanzen im Kalbfleisch. Beim Vorliegen einer Histaminintoleranz sollte Kalbfleisch ebenfalls gemieden werden.

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Einkaufs- und Küchentipps

Kalbfleisch kann zu jeder Zeit im Jahr in Metzgereien, Fleischabteilungen, Bauernhöfen und Märkten gekauft werden. Beim Kauf ist auf die Fleischfarbe zu achten, um die Frische zu erkennen. Sie sollte rosa bis Hellrot sein. Teilweise kann das Kalbfleisch beim Händler in einer luft- und flüssigkeitsdichten Vakuumverpackung erworben werden.

Nach einem Einkauf sollte für eine ununterbrochene Kühlung wie zum Beispiel mit einer Kühltasche beim Transport bis zum Kühlschrank gesorgt werden. Vor der Einlagerung in den Kühlschrank sollte das Fleisch abgetupft werden. Dort kann das Kalbfleisch zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Es sollte an der kältesten Stelle im Kühlschrank gelagert werden.

Außerdem sollte die Lagerung möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln erfolgen. Falls das Kalbfleisch eingefroren werden soll, bietet es sich an, zwischen die einzelnen Scheiben Frischhaltefolien zu legen.

Zubereitungstipps

Viele Zubereitungsvariationen mit Kalbfleisch können Gourmets faszinieren. Bekannt sind vor allem die Klassiker mit Wiener Schnitzel naturbelassen oder paniert, Kalbshaxe und gefüllte Kalbsbrust sowie Kalbsgeschnetzeltes. Beliebte Gerichte sind ebenfalls Kalbsgeschnetzeltes mit Bandnudeln, Rahmsoße und frischen Champignons oder Kalbfleischragout.

Es können aber auch landestypische oder exklusive Variationen sein. Für den Klassiker Saltimbocca wird Kalb zum Beispiel zunächst einmal sehr dünn geklopft. Die geschmackvolle Zubereitung erfolgt dann mit vor allem mit Schinken und Salbei. Kreative Gerichte mit Kalbfleisch sind ein Gewinn und schmecken immer.

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