Parmaschinken

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Als Parmaschinken wird eine Schinkensorte bezeichnet, die aus der italienischen Provinz Parma stammt. Der Parmaschinken gilt bereits seit Jahrhunderten als König der Schinken. Für viele Menschen ist er eine kulinarische Köstlichkeit. So verfügt er sogar über eine aufgestempelte Krone als Erkennungsmerkmal.

Wissenswertes über Parmaschinken

Beim Parmaschinken handelt es sich um einen luftgetrockneten Schinken aus der italienischen Provinz Parma. Die italienische Bezeichnung lautet Prosciutto di Parma.

Gelobt wurden die delikaten Schinken aus der Region Parma schon von den alten Römern um 100 v. Chr. Das Klima gilt bei der Herstellung des Parmaschinkens durchaus als wichtig. So kommt es um Parma herum zu Meeresbrisen, die vom Duft der Pinienhaine geprägt sind. Da die Luft außerdem arm an Salz ist, können Schinken in ihr ausgezeichnet luftgetrocknet werden.

Aber auch auf die Qualität des Fleisches wird bei der Herstellung des Parmaschinkens großen Wert gelegt. So muss das Schwein bei der Schlachtung ein Mindestalter von 9 Monaten aufweisen und ein Gewicht von mehr als 150 Kilogramm haben. Nach dem Schlachten reiben die Hersteller Schinkenkeulen mit einem Gewicht zwischen 10 und 15 Kilogramm mit Meersalz ein. Da die Menge jedoch vergleichsweise gering ausfällt, kommt es zum milden Aroma des Parmaschinkens.

Anschließend wird der Schinken ungefähr einhundert Tage lang in einem Kühlraum gelagert. In diesem Zeitraum reichert er etwas Salz an und büßt zur gleichen Zeit Wasser ein. Nach dem Abwaschen des Salzes kann das Lufttrocknen des Parmaschinkens beginnen, das in besonderen Lagerräumen stattfindet.

Dort befinden sich Fenster, die gegenüberliegen und für die Zufuhr der würzigen Meeresluft sorgen. Dabei wird der Parmaschinken solange getrocknet, bis er sein typisches Aroma erreicht hat. Die Reifung des Parmaschinkens nimmt etwa ein Jahr in Anspruch. Dann wird er von einem neutralen Qualitätsprüfer speziellen Tests unterzogen.

Als echten Parmaschinken stuft er das Fleisch erst dann ein, wenn Geschmack, Geruch und Konsistenz den Anforderungen entsprechen. Für den Eignungstest verwendet der Kontrolleur eine lange Nadel, die aus Pferdeknochen besteht. Nach dem Durchstechen des Fleisches mit der Nadel beschnuppert der Tester das Instrument. Entspricht das Fleisch der geforderten Qualität, wird es mit dem Stempel „Parma“ sowie einer Krone mit fünf Zacken versehen.

Die Herstellung des Parmaschinkens erfolgt aus den Schweinefleischrassen Landrance, Large White und Duroc, die wiederum aus speziellen italienischen Regionen stammen. Dazu gehören die Lombardei, Venetien, die Toskana, Umbrien, Emilia Romagna, Latium, die Abruzzen, Molise, Marken und Piemont.

Der Parmaschinken weist eine angenehm feste, aber zarte Konsistenz auf. Darüber hinaus hat er einen milden Geschmack. Da es keine spezielle Saison für den Schinken gibt, kann er das ganze Jahr über angeboten werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Verglichen mit anderen Schinkensorten, gehört der Parmaschinken eher zu den kalorienarmen Arten. So eignet er sich in Maßen auch für Menschen, die Wert auf eine schlanke Figur legen. Darüber hinaus verfügt er über gesunde Inhaltsstoffe wie verschiedene B-Vitamine, die wiederum für den Stoffwechsel und die Nerven des Menschen von Bedeutung sind. Eine Rolle spielt dabei Vitamin B12. Dieses Vitamin ist wichtig für die Blutbildung und kommt vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vor.

Parmaschinken hat zudem den Gesundheitsvorteil, dass er an der Luft getrocknet und nicht geräuchert wird, wodurch sich keine krebserzeugenden Stoffe bilden können.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Weitere wichtige Inhaltsstoffe des Parmaschinkens sind die Spurenelemente Zink und Eisen. Während Zink für das Immunsystem des Körpers von Bedeutung ist, bildet Eisen einen Bestandteil des Blutfarbstoffes Hämoglobin.

Der Kaloriengehalt des Parmaschinkens richtet sich danach, ob er mit oder ohne Fettrand ausgestattet ist. So beträgt er mit Fettrand 240 Kalorien und ohne nur 140 Kalorien.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	136 kcal/ 568 kj
Eiweiß	21,20 g
Kohlenhydrate	0,00 g
Fett	5,60 g
Wasser	72,18 g
Ballaststoffe	0,00 g
Vitamin B3	5000 µg
Vitamin B1	900 µg

Unverträglichkeiten

Probleme kann der Genuss von Parmaschinken Menschen machen, die unter einer Histaminintoleranz leiden. So kommt es bei diesen Personen nach dem Essen oft zu Kopfschmerzen, Blähungen und Durchfall.

Auch schwangeren Frauen wird vom Verzehr von Parmaschinken abgeraten, weil in dem Rohschinken mitunter für das Baby schädliche Keime enthalten sind.

Einkaufs- und Küchentipps

Wer Wert auf echten Parmaschinken legt, sollte beim Einkauf auf den Parma-Stempel sowie die fünfzackige Krone achten, die das Erkennungszeichen bildet. Handelt es sich um abgepackten Schinken, gilt es, auf die Herkunftsbezeichnung zu achten. Lagern lässt sich der Parmaschinken sogar außerhalb des Kühlschranks mehrere Wochen.

Vorbereitungen bedarf der Parmaschinken kaum. Nur figurbewusste Esser sollten vor dem Genuss den Fettrand entfernen.

Zubereitungstipps

Verzehrt wird der Parmaschinken in der Regel pur mit etwas Wein und Brot. Außerdem lässt er sich als Vorspeise mit Melone genießen.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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