Weißwurst

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Weißwürste bestehen aus sehr fein geschnittenem Schweine- oder Kalbfleisch, dass nur mit Salz behandelt wird und daher seine helle weiß-graue Farbe erhält. Es existieren viele regionale Varianten der Herstellung und Zubereitung der Weißwurst. Bei der bekanntesten, der bayerischen Variante wird die Wurst als Brühwurst verzehrt.

Wissenswertes über Weißwurst

Obwohl die Weißwurst in Deutschland hauptsächlich als bayerische Spezialität wahrgenommen wird, ist sie in Frankreich seit dem 14. Jahrhundert als “boudin blanc” bekannt. Auch in Schlesien und Polen existiert eine Variante der Weißwurst. Beide werden, wie der Boudin blanc, gebraten oder gegrillt serviert. Im Hamburg existiert seit der Zeit Napoleons ebenfalls eine Version des Boudin blanc, bei dem neben Kalbfleisch Kaviar ins Brät gemischt wird.

Namensgebend für alle diese Würste ist die helle Farbe des Bräts, die durch die Behandlung mit normalem Salz statt mit nitrathaltigem Pökelsalz erreicht wird. Diese Farbgebung tritt jedoch auch bei einer Reihe von anderen Würsten auf. Während das Brät für Bratwürste nur grob mit dem Fleischwolf zerkleinert wird, wird es für die Weißwurst gekuttert, d.h. mit einem Rotationsmesser zu einem Fleischbrei verarbeitet. Auf ähnliche Weise werden auch Gelbwurst und Wollwurst hergestellt.

Weißwürste werden in Schweinedarm gefüllt, der dicker und zäher als Rinderdarm ist. Darum wird die Haut der Weißwurst auch nach dem Kochen entfernt und nicht mitgegessen.

Die Münchener Weißwurst wurde 1857 von dem Wirt Sepp Moser im Wirtshaus “Zum ewigen Licht” zufällig entwickelt, da er statt Rinder- oder Schafsdarm nur Schweinedarm für seine weißen Bratwürste erhalten konnte. Die fertige Wurst brühte er dann lediglich und daraus entwickelte sich eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten.

Zur Herstellung der Münchner Weißwurst wird Schweinefleisch, Fleisch vom Kalbskopf und Schweinerückenspeck verwendet. Neben verschiedenen Gewürzen ist die Petersilie entscheidend für den Geschmack und das Aussehen der Weißwurst.

Die Weißwurst wird entweder “gezuzelt”, d.h. aus der Wursthaut gesaugt oder der Länge nach aufgeschnitten und das Brät aus der Wursthülle geschabt. Traditionell isst man die Weißwurst mit süßem Senf und einer Brezel.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Weißwurst enthält wie alle Wurstwaren vor allem Eiweiß und Fett. Sie enthält keine besonderen Vitamine oder Nährstoffe, die sie über ihren speziellen Geschmack hinaus für den Verzehr empfehlen würden. Jedoch kann eine gute Weißwurst das subjektive Wohlbefinden steigern. Die Weißwurst ist sehr kalorienreich und sollte nicht im Übermaß verzehrt werden. Darüber hinaus ist zu beachten, dass die WHO den Verzehr von Wurstwaren als mögliches Gesundheitsrisiko ansieht.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Weißwurst besteht in Bayern aus Kalbfleisch und Schweinefleisch, Schweinespeck und der sogenannten Häutelmasse, einem Mix aus Kalbskopf, Haut, Bindegewebe und Schweinschwarte. Der Anteil des Muskelfleisches muss bei mindestens 51 % liegen, bei nicht mehr als 30 % Fett, 10 % Häutelmasse und maximal 25 % Wasseranteil. Gewürzt wird die Weißwurst mit Muskatnuss, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie und etwas Zitrone.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule	270 kcal/ 1132 kj
Eiweiß	14,47 g
Kohlenhydrate	0,29 g
Fett	23,79 g
Wasser	58,60 g
Ballaststoffe	0,09 g
Vitamin B3	1994 µg
Vitamin E	277 µg

Unverträglichkeiten

Eine wissenschaftlich anerkannte Allergie gegen Fleischprodukte allgemein oder spezielle Fleischprodukte ist bislang nicht bekannt. Abhängig von der Wurstsorte können Milch oder Weizenprodukte enthalten sein, die die entsprechenden Allergien auslösen.

Dies ist bei der Münchner Weißwurst jedoch nicht der Fall. Sollte jedoch eine Unverträglichkeit gegen die oben genannten Inhaltsstoffe bekannt sein, sollte vom Verzehr abgesehen werden.

Einkaufs- und Küchentipps

Die Weißwurst sollte nach Möglichkeit frisch bei einem regionalen Metzger gekauft und zeitnah zubereitet werden. Da Weißwürste fast ausschließlich in Ober- und Niederbayern hergestellt werden, müssen Verbraucher außerhalb dieser Regionen auf haltbare, abgepackte Supermarktware oder Angebote bei Metzgereiketten zurückgreifen.

Eine bekannte Münchner Traditionsmetzgerei und einige Nachahmer bieten die Weißwurst auch verzehrfertig in Konservendosen an.

Wer die Möglichkeit besitzt, an einem Kurs zur Wurstherstellung teilzunehmen oder Zugang zu einem Kutter hat, kann seine Weißwurst auch selbst herstellen. Rezepte dazu findet man im Internet.

Zubereitungstipps

Nach einer Münchner Legende darf die Weißwurst das 12 Uhr Läuten nicht hören. Ob dahinter die früher mangelnde Haltbarkeit oder der Wunsch der Wirte, die preiswerte Speise beim Mittagstisch nicht mehr anzubieten, steht, ist unklar.

Die Weißwurst ist eine Spezialität für den bayerischen Brunch geblieben und wird dabei mit Brezel, süßem Senf und einem Glas Bier verzehrt. Zubereitet wird die Weißwurst indem man sie 10 bis 15 Minuten in heißem (ca. 70- 80 °C), aber nicht kochendem Wasser ziehen lässt.

Quellen

Hans Konrad Biesalski, Matthias Pirlich, Stephan C. Bischoff, Arved Weimann: Ernährungsmedizin. Thieme, 5. Auflage 2017.
Millan, N. (u.a.): Das große Buch der Lebensmittel: auswählen – aufbewahren – zubereiten – haltbar machen – genießen. DK-Verlag. 2011.
Vukovic, L.: 1001 natürliche Hausmittel: für Haus und Garten, Gesundheit und Körperpflege. Dorling Kindersley Deutschland GmbH, 2017.
Rimbach, G. (u.a.): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum. 2. Auflage 2015.

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