Schimmelpilze (Schimmel)

Letzte Aktualisierung am 21. August 2018 | Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher.
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Schimmelpilze, allgemein auch als Schimmel bezeichnet, sind kleine Pilze, die auf organischen Stoffen wachsen und dort dichte Überzüge bilden. Manche finden sich auch auf Pflanzen als Parasiten. Wenn man über Pilze spricht, denkt man zuerst an die teils wohlschmeckenden, teils giftigen Hutpilze der Wälder. Von weitaus größerer Bedeutung für uns Menschen sind aber vor allem die Schimmelpilze.

Inhaltsverzeichnis

Was sind Schimmelpilze?

Verschiedene Schimmelpilz-Kulturen in der Petrischale gewachsen.

Seit Jahrtausenden verwenden Menschen einige Schimmelpilzarten zur Herstellung bestimmter Nahrungs- und Genussmittel. Camembert Käse und Edelpilzkäse sind klassische Beispiele dafür, dass bestimmte Arten des Pinselschimmels (Edelpilze) Nahrungsmitteln eine bestimmte Würze verleihen ohne sie dabei zu schädigen.

Manche Pilzarten sind jedoch noch von weitaus größerem Nutzen für die Menschheit. Im Jahre 1872 bestäubte ein russischer Arzt Eitergeschwüre mit Sporen von grünem Schimmel, wodurch sich ein Heilungsprozess einstellte.

Um 1935 entdeckte Alexander Fleming, ein britischer Mikrobiologe, zufällig, dass das Pilzmyzel einer Schimmelpilzart einen Stoff ausscheidet, der die Bildung von Zellwänden bei wachsenden Bakterien verhindert und diese somit abgetötet werden. Diesen Stoff nannte man später Penicillin, da er von Schimmelpilzen gebildet wurde, die den lateinischen Namen Penicillium tragen.

Erst 1941 kam es zum großen Durchbruch, Penicillin in größeren Mengen zu gewinnen und erfolgreicher in der Medizin einzusetzen. Später gelang es weiteren Mikrobiologen, aus anderen Pilzarten Stoffe zu gewinnen, die noch aggressiver bei der Bekämpfung von Bakterien reagierten und eine größere Wirkungsbreite in ihrem Einsatz zeigten.

Aufbau und Klassifizierung (Arten)

Schimmelpilze bilden aus farblosen, stark verzweigten Zellfäden, den Hyphen, eine Art Gespinst, das Myzel. Bei einer 125-fachen Vergrößerung erkennt man unter dem Mikroskop bereits das Myzel mit den von ihm gebildeten Sporenträgern mit den Sporen.

Die Anordnung der Sporen ist ein entscheidendes Merkmal ihrer Klassifizierung (Gruppeneinteilung). Es gibt z.B. den Köpfchenschimmel – hier bilden sich die Sporen in kleinen Kapseln am Ende der Sporenträger.

Eine weitere Gruppe ist der Gießkannenschimmel, bei dem sind die Sporen am Sporenträger wie die Wasserstrahlen aus einer Gießkanne angeordnet.

Beim Pinselschimmel ist die Anordnung der Sporenträger wie die Pinselhaare eines runden Pinsels. Hinsichtlich ihrer Farbgebung variieren Schimmelpilze – sie können weißlich, grünlich oder grau aussehen.

Ernährungsweise

Schimmelpilze ernähren sich wie die Hutpilze heterotroph, d.h. von organischen energiereichen Stoffen, die sie beispielsweise feuchtem Brot, beschädigtem Obst, abgestorbenen Pflanzenteilen oder toter Tiere entziehen. Diese werden dabei vom Myzel durchwachsen und zum Teil bis zu anorganischen Materialien zersetzt.

Während ihres Zersetzungsprozesses kommt es zur Bildung von Mineralien, die von Pflanzen als Nahrungsgrundlage genutzt werden. Auf diese Weise tragen Schimmelpilze zur Beseitigung abgestorbener Lebewesen bei und sind somit als Zersetzer eine ganz wichtige Organismengruppe im großen Stoffkreislauf der Natur.

Fortpflanzung

Schimmelpilze pflanzen sich durch Sporen fort, die aus einer Zelle bestehen. Die zahlreichen Sporenträger an den Enden des Myzels bringen auf ungeschlechtlichem Wege Millionen von Sporen hervor, die sehr leicht sind und demzufolge durch geringe Luftbewegung über weite Strecken verbreitet werden können. Gelangt eine Spore auf ein geeignetes Substrat, keimt sie aus, bildet ein neues Myzel und bald darauf neue Sporen. Zellen von Schimmelpilzen teilen sich nur, wenn ausreichend Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme vorhanden sind.

Gefahren

Die blaugrauen oder schwarzen Stellen auf verschimmeltem Brot, Käse oder anderen Lebensmitteln bestehen aus zahlreichen Sporenträgern. Diese sind für das menschliche Auge unsichtbar und durchziehen z.B. verschimmeltes Brot ganz und gar. Es ist demzufolge verdorben und ungenießbar, denn es enthält giftige und krebserregende Stoffe. Es sollte möglichst schnell entsorgt werden, bevor die Sporen andere Lebensmittel besiedeln.

Schimmelpilze bilden im Allgemeinen durch ihre Lebenstätigkeit in den befallenen Stoffen Gifte, die für Menschen und Tiere schädlich und gefährlich sind.

Sie richten einen großen wirtschaftlichen Schaden an, wenn man bedenkt, dass sie unsachgemäß gelagerte Nahrungsmittel (z.B. Obst, Gemüse), Futtermittel (z.B. Heu) oder Rohstoffe (z.B. Leder, Holz) befallen und zerstören. Verschimmelte Nahrungsmittel und Futtermittel dürfen nicht mehr gegessen bzw. nicht mehr verfüttert werden.

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Schimmel auf dem Essen - Herausschneiden oder Wegwerfen?

Bei Schimmel an geschnittenem Brot lieber auf Nummer sicher gehen.

Das ist sicher jedem schon einmal passiert. Gerade erst hat man die Erdbeeren oder das Brot gekauft, am nächsten Tag sind sie von Schimmel befallen. Kann man die betroffenen Stellen einfach herausschneiden, oder sollten die Lebensmittel im Müll landen?

Wie gefährlich ist Schimmelpilz?

Bei manchen Käsesorten ist er eine echte Delikatesse, auf anderen Lebensmitteln jedoch gesundheitsschädlich. Wenn das Essen zu schimmeln beginnt, bilden sich so genannte Mykotoxine. Das sind giftige Stoffwechselprodukte, die bei längerer Einnahme Nieren und Leber schädigen. Sie fördern dann die Krebsbildung, greifen das Erbgut an und können sogar Fehlbildungen beim Embryo hervorrufen. Auch Kochen oder Einfrieren bietet den Mykotoxinen keinen Einhalt.

Welche Lebensmittel müssen sofort in die Mülltonne?

Sind Saft, Kompott, Gemüse oder Obst vom Schimmelpilz befallen, sollten sie direkt in der Mülltonne entsorgt werden. Alle Lebensmitteln, die viel Wasser enthalten, sind eine Brutstätte für den Schimmelpilz und sollten bei ersten Anzeichen im Müll landen.

Dies gilt auch für zahlreiche Milchprodukte, etwa Joghurt, Frischkäse oder Schnittkäse. Fruchtaufstriche oder Diätkonfitüren, die weniger Zucker enthalten, lagern Sie besser im Kühlschrank und entsorgen diese bei ersten Schimmel-Anzeichen. Gleiches gilt für Ihre selbstgemachte Marmelade mit einem Zuckerverhältnis 3 zu 1 oder 3 zu 1.

Bei Hartkäse und Wurst muss man nicht ganz so streng vorgehen wie beim Obst. Hat sich oberflächlich Schimmel an Parmesan oder Salami gebildet, muss man diese nicht zwangsweise direkt wegwerfen, sondern kann den Schimmel großflächig wegschneiden. Wichtig ist, dass die weiß-grünen Flecken nur an der Oberfläche vorhanden sind. Außerdem sollte es sich um ganze Stücken handeln und nicht etwa geriebenem Käse.

Gleiches gilt auch bei Brot. Ist es bereits geschnitten, lieber die Finger davon lassen, da höchstwahrscheinlich Pilzfäden, die nicht sichtbar sind, das gesamte Brot befallen haben. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte das befallene Essen lieber wegwerfen, als den Schimmel zu entfernen.

Schimmel auf Nüssen besonders gefährlich

Von dem so genannten Nuss-Schimmel geht eine besondere Gefahr aus. Er setzt ein bestimmtes Stoffwechselprodukt frei, das Aflatoxin. Dieses kommt aus importierten Waren der tropischen Länder und kann Zellen schädigen und Leberkrebs hervorrufen. Bei ersten Anzeichen von Schimmel auf Nüssen wie Haselnüssen, Erdnüssen, Pistazien aber auch Trockenfrüchten, sollte sie diese sofort wegwerfen.

Tipps gegen Schimmelbefall

  • Lebensmittel grundsätzlich trocken, sauber und kühl aufbewahren
  • Obst und Gemüse im Kühlschrank lagern
  • Brot nicht zu warm, luftig und trocken lagern, am besten in einem Brotkasten oder Brottopf
  • Brotkrümel regelmäßig aus dem Brotkasten entfernen
  • Kühlschrank, Vorratsdosen und Brotkasten regelmäßig mit Essig säubern

Quellen

  • Herold, G.: Innere Medizin. Selbstverlag, Köln 2016
  • Hahn, J.-M.: Checkliste Innere Medizin. Thieme, Stuttgart
  • Groß, U.: Kurzlehrbuch Medizinische Mikrobiologie und Infektiologie, Georg Thieme Verlag, 3. Auflage, 2013

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