Roggenvollkornbrot

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 18. August 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Brote aus Roggenvollkornmehl sind gesund und sättigend. Das Roggenvollkornbrot hat eine lange Tradition und zählt zu den am meisten verkauften Brotsorten Deutschlands.

Das sollten Sie über Roggenvollkornbrot wissen

Roggenvollkornbrot ist nicht nur eine der traditionellsten Brotsorten, sondern auch eine der am besten sättigenden. Das macht das Roggenvollkornbrot zu einem guten Grundnahrungsmittel in einer gesunden Ernährung. Brote aus Roggen sind bereits seit dem Mittelalter beliebt.

Das klassische Roggenvollkornbrot besteht aus einer Mischung aus Roggenvollkornmehl, meist noch Roggenschrot und mindestens einer weiteren Mehlsorte, meist Weizen oder Dinkel, Sauerteig, Wasser, Salz und Brotgewürzen. Roggenvollkornbrote sind wahlweise in Kastenform oder auch als runde Brotlaibe erhältlich.

Um die Bezeichnung "Roggenbrot" oder "Roggenvollkornbrot" tragen zu dürfen, müssen 90 Prozent des verwendeten Mehls aus Roggenkörnern stammen. Der Roggen für Roggenvollkornbrote stammt in der Regel direkt aus Deutschland, da er ein kühles, trockenes Klima und sandige Böden bevorzugt. Neben Russland kann Deutschland dem Roggen diese Bedingungen hervorragend erfüllen. Die Blütezeit der meistverwendeten Roggensorte, dem Winterroggen, liegt zwischen Mai und Juli.

Ein gutes Roggenvollkornbrot zu backen, ist eine Kunst für sich. Roggen weist wesentlich schlechtere Backeigenschaften auf als Weizen, da das Korn keine Klebereiweiße im Teig bilden kann. Zudem enthält Roggenmehl das Enzym Amylase, das Stärke abbaut. Ohne die Verwendung von Sauerteig würde sich aus diesem Grund keine Brotkrume bilden.

Bedeutung für die Gesundheit

Bei Untersuchungen von Roggenvollkornbrot auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln hat das Brot erstaunlich gut abgeschnitten. Der Verzehr ist in dieser Hinsicht unbedenklich. 90 Prozent des getesteten Getreides wies keinerlei Rückstände auf, bei weiteren neun Prozent lagen die Werte deutlich unter den gesetzlichen Vorgaben.

Lediglich wenn das Brot beim Backen nicht locker genug wurde, kann es der Gesundheit eher schaden. Wenn der enthaltene Sauerteig nicht richtig arbeiten und den Teig lockern konnte, weist das fertige Brot einen hohen Gehalt an Phytin auf. Dieser Stoff verwehrt dem Körper die Aufnahme von den enthaltenen Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Magnesium und Zink.

Vorteile von Roggenvollkornbrot

Nährstoffgehalt

Roggenvollkornbrot enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenbrot, das aus raffiniertem Weizenmehl hergestellt wird. Diese Ballaststoffe fördern die Verdauung, helfen bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels und tragen zu einem längeren Sättigungsgefühl bei. Roggen enthält auch mehr Magnesium, Eisen und B-Vitamine, die wichtig für den Stoffwechsel und die Energieproduktion sind.

Ballaststoffe

Roggenvollkornbrot ist besonders reich an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Diese Ballaststoffe unterstützen die Darmgesundheit, fördern eine gesunde Verdauung und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Im Vergleich dazu hat Weizenbrot aus Weißmehl einen deutlich geringeren Ballaststoffgehalt, da bei der Verarbeitung die Kleie und der Keim entfernt werden.

Blutzuckerregulation

Roggenvollkornbrot hat einen niedrigeren glykämischen Index (GI) als Weizenbrot, insbesondere Weißbrot. Das bedeutet, dass es den Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigen lässt. Dies kann besonders für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz vorteilhaft sein, da es hilft, Blutzuckerspitzen zu vermeiden.

Länger anhaltende Sättigung

Durch den höheren Ballaststoffgehalt sorgt Roggenvollkornbrot für eine länger anhaltende Sättigung. Dies kann helfen, den Appetit zu kontrollieren und das Risiko von Überessen zu reduzieren, was wiederum zur Gewichtskontrolle beitragen kann.

Mikronährstoffe

Roggen enthält sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte Lignane, die antioxidative Eigenschaften haben und möglicherweise das Risiko bestimmter Krebsarten verringern. Weizenbrot aus Weißmehl enthält deutlich weniger dieser gesundheitsfördernden Substanzen.

Verdauungsvorteile

Die Ballaststoffe im Roggenvollkornbrot können auch die Darmflora positiv beeinflussen und so das Immunsystem stärken. Außerdem wird die Verdauung durch die Förderung der Darmbewegung unterstützt, was Verstopfung vorbeugen kann.

Insgesamt ist Roggenvollkornbrot aufgrund seines höheren Gehalts an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und seiner positiven Auswirkungen auf die Blutzuckerregulation und Sättigung oft die gesündere Wahl im Vergleich zu Weizenbrot, insbesondere zu Weißbrot.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Unverträglichkeiten

Frisch aus dem Ofen kommend kann Roggenvollkornbrot Probleme bei der Verdauung hervorrufen, da es im Magen verklumpt und so nur schwer verdaut werden kann.

Roggen kann zudem potentiell Allergien auslösen. Wer an einer Pollenallergie gegen Roggen leidet, verträgt auch häufig keine Produkte, die aus Roggen hergestellt wurden.

Da Roggen zudem Gluten enthält, ist er für Menschen, die unter Zöliakie leiden, nicht zum Verzehr geeignet.

Einkaufs- und Küchentipps

Am besten hält sich das Brot in einem speziellen Brotkasten oder alternativ in einem Tonbehälter frisch. Bei Zimmertemperatur bleibt das Brot am saftigsten. Bei entsprechender Lagerung bleibt Roggenvollkornbrot bis zu einer Woche lang frisch.

Falls nicht das gesamte Brot in absehbarer Zeit verzehrt werden kann, lässt sich Roggenvollkornbrot auch problemlos einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Zubereitungstipps

Roggenvollkornbrot weist einen rustikalen Geschmack auf. Dies macht es vor allem für herzhafte Brotmahlzeiten zu einer guten Basis. Frisch vom Laib geschnitten schmeckt das Roggenvollkornbrot am besten.

Mutige können auch versuchen, ihr eigenes Roggenvollkornbrot entsprechend den eigenen Vorlieben zu backen. Roggenvollkornbrote gehören jedoch zu den anspruchsvollsten Brotsorten überhaupt.

Einfaches Rezept für ein Roggenvollkornbrot

Hier ist ein einfaches Rezept für Roggenvollkornbrot, das Sie zu Hause zubereiten können:

Zutaten:

• 500 g Roggenvollkornmehl

• 10 g Salz

• 10 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe

• 350 ml lauwarmes Wasser

• 1 EL Honig oder Melasse (optional, für einen leicht süßlichen Geschmack)

• 1 EL Essig (z.B. Apfelessig, verbessert die Teigstruktur)

• 1-2 EL Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder andere Saaten (optional, für mehr Geschmack und Biss)

Zubereitung:

1. Hefe aktivieren (bei Verwendung von frischer Hefe): Die Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem lauwarmen Wasser und dem Honig vermischen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Blasen bildet.

2. Teig vorbereiten: In einer großen Schüssel das Roggenvollkornmehl, Salz und die Trockenhefe (wenn verwendet) vermischen. Falls Sie frische Hefe verwenden, die Hefe-Wasser-Mischung dazugeben. Den Essig hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht. Sie können auch die Saaten jetzt unterheben.

3. Teig gehen lassen: Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

4. Teig formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Danach zu einem Laib formen und in eine gefettete

5. Zweite Gehzeit: Den Teig in der Form erneut abdecken und nochmals 30-60 Minuten gehen lassen.

6. Backen: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen. Das Brot in den Ofen schieben und etwa 40-50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

7. Abkühlen lassen: Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Tipps:

Für eine knusprige Kruste können Sie das Brot nach etwa 20 Minuten Backzeit mit etwas Wasser besprühen.

Sie können dem Teig auch Kräuter, Nüsse oder getrocknete Früchte hinzufügen, um verschiedene Geschmacksrichtungen auszuprobieren.

Dieses Roggenvollkornbrot ist nahrhaft, einfach herzustellen und eignet sich hervorragend als Grundlage für herzhafte Aufstriche oder Beläge.

Roggenvollkornmehl und Sauerteig

Roggenmehl enthält eine hohe Konzentration an Enzymen und Nährstoffen, die das Wachstum der natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig fördern. Diese Mikroorganismen sind für die Gärung verantwortlich und sorgen für den charakteristischen Geschmack sowie die Lockerung des Teigs.

Vorteile von Roggenvollkornmehl für Sauerteig:

• Enzymaktivität: Roggenmehl hat eine hohe Enzymaktivität, die die Stärke im Mehl abbaut und den Hefen und Bakterien als Nahrung dient. Das unterstützt die Entwicklung eines kräftigen und aktiven Sauerteigs.

• Nährstoffreichtum: Roggenvollkornmehl enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weißmehl, was die Mikroorganismen im Sauerteig nährt und ihn stabiler macht.

• Säureproduktion: Sauerteig, der mit Roggenvollkornmehl gefüttert wird, entwickelt eine ausgeprägte Säure, die das Brot länger haltbar macht und den typischen Sauerteiggeschmack verstärkt.

So füttern Sie Ihren Sauerteig mit Roggenvollkornmehl:

1. Mengenverhältnis: Nehmen Sie gleiche Teile Roggenvollkornmehl und Wasser, um den Sauerteig zu füttern (z.B. 50 g Mehl und 50 ml Wasser).

2. Mischen: Rühren Sie das Mehl und Wasser gut in den Sauerteig ein, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

3. Gehen lassen: Lassen Sie den Sauerteig bei Raumtemperatur stehen, bis er Blasen bildet und sich vergrößert hat, normalerweise 4-8 Stunden.

Regelmäßiges Füttern mit Roggenvollkornmehl kann Ihren Sauerteig besonders lebendig und robust machen, ideal für die Herstellung von herzhaften und geschmackvollen Broten.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
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