Hirschhornsalz

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Hirschhornsalz wird als Backtriebmittel verwendet. Der Teig bekommt davon eine lockere Konsistenz. Die Lebensmittelindustrie kennt mit der Säureregulation und der Verwendung als Trennmittel weitere Einsatzgebiete.

Das sollten Sie über Hirschhornsalz wissen

Die Bezeichnung Hirschhornsalz geht auf die ursprüngliche Gewinnung durch die Destillation von geraspeltem Hirschhufen oder Klauen zurück. Im eigentlichen Sinne besteht das Hirschgeweih selbst allerdings aus Knochen und nicht aus Horn. Die Bezeichnung beruht folglich auf dem Irrglauben, dass Hirschhornsalz aus dem Geweih von Hirschen erzeugt wurde. Später war es auch geläufig, Hirschhornsalz aus den Hufen, den Klauen oder dem Leder weiterer Tierarten zu gewinnen.

Neben der heute noch geläufigen Verwendung als Backtriebmittel wurde Hirschhornsalz einst auch parfümiert und als ein mildes Riechsalz genutzt. Weit zurück geht auch die Tradition der Verwendung des Salzes für die Weihnachtsbäckerei. Heute können Veganer und Vegetarier aufatmen, denn das Produkt wird nicht mehr aus tierischen Bestandteilen gewonnen, sondern ausschließlich chemisch hergestellt. Dabei besteht Hirschhornsalz aus einem Gemisch von Ammoniumclorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Von der puren Verwendung von Hirschhornsalz ist in jedem Falle abzusehen. Das Salz schmeckt salmiakartig und verströmt ein stechendes und an Ammoniak erinnerndes Aroma. Verwendung findet Hirschhornsalz hauptsächlich, um Flachgebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius zu lockern. Dabei wird es ähnlich dem Backpulver verwendet. Der Unterschied besteht vorwiegend darin, dass Hirschhornsalz keine saueren Bestandteile aufweist.

Bedeutung für die Gesundheit

Der übliche Handelsname lautet "E 503". Wird Hirschhornsalz Gebäck zugegeben, bildet sich während des Backvorgangs unter anderem Ammoniak. Bei Plätzchen, Lebkuchen und anderem Flachgebäck ist dies unbedenklich, da keine Rückstände im Gebäck verbleiben. Für Kuchen und größere Gebäckstücke ist Hirschhornsalz dagegen nicht geeignet, denn es könnten Rückstände von Ammoniak im Gebäck zurückbleiben.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Hirschhornsalz wird auf Grund der im Gewürz enthaltenen Ammoniumsalze oft auch gemeinhin als Ammonium bezeichnet. Beim Backen findet ein Zersetzungsprozess statt und es werden Ammoniak, Kohlendioxid und Wasserdampf freigesetzt. Die Ammoniumsalze sind wasserlöslich und bleiben als Salmiakgeist zurück. Hirschhornsalz enthält in geringer Konzentration Mineralstoffe wie Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium oder Eisen.

Unverträglichkeiten

Wird Hirschhornsalz roh verzehrt, ist dies gesundheitsschädlich. Durch den Backprozess wird das enthaltende Ammoniak weitgehend entfernt. Hirschhornsalz ist EU-weit ohne Beschränkungen als Zusatzstoff für Lebensmittel zugelassen. Für Brote, Kuchen oder anderes Hochgebäck ist das Salz nicht geeignet, da das freigesetzte Ammoniak durch diesen hohen Teig nicht entweichen kann.

Durch den Kontakt mit Ammoniak kann es zu Reizungen der Atemwege, verbunden mit Husten und geröteten Schleimhäuten kommen. Beim Backen entweichende Gase sollten nicht direkt eingeatmet werden. Es wird empfohlen, bei der Verwendung von Ammoniak beim Backen die Fenster geöffnet zu lassen und den Abzug des Backofens einzuschalten.

Einkaufs- und Küchentipps

Das Gewürz sollte nicht gemeinsam mit Vanillezucker oder Backpulver aufbewahrt werden. Da es schnell Gerüche annimmt, sollte Hirschhornsalz generell separat und getrennt von anderen Gewürzen aufbewahrt werden. Damit das Salz seine Triebwirkung entfalten kann, wird es gelöst in Milch, Sahne, Wasser oder Eiweiß zum Teig gegeben. So kann sich das Pulver gut im Teig verteilen und zur Lockerung des Gebäcks beitragen.

Üblicherweise wird 100 Gramm Mehl ein Gramm Hirschhornsalz zugegeben. Auf Grund seiner Inhaltsstoffe sorgt Hirschhornsalz dafür, dass sich die Gebäckstücke länger halten, als bei Gebäck ohne Hirschhornsalz allgemein üblich. Hirschhornsalz kann auch in größeren Mengen gut bevorratet werden. Es ist stets darauf zu achten, das Gewürz separat zu lagern, damit es nicht die Gerüche anderer Gewürze annimmt.

Zubereitungstipps

Hauptsächlich wird Hirschhornsalz in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Seit Jahrhunderten ist diese Verwendung bezeugt und belegt. Dabei kann allen flachen Gebäckstücken wie Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius oder Honigkuchen dem Teig in Flüssigkeit gelöstes Hirschhornsalz zugegeben werden. Auch Amerikaner werden meist unter Verwendung von Hirschhornsalz zubereitet.

Da das Salz eine starke Triebkraft besitzt, ist es sparsam zu dosieren. Gebäckstücke verlieren ansonsten sehr schnell ihre Form. Ist das Salz nicht gleichmäßig im Teig verteilt, dann wird das Gebäck schnell unförmig, da der Teig nur unregelmäßig gelockert wurde. Die Verwendung ist in etwa mit der Zugabe von Backpulver vergleichbar.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021

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