Grana Padano

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 30. Dezember 2015
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Als Grana Padano wird eine Hartkäsesorte bezeichnet. Er stammt aus Norditalien.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Grana Padano wissen

Beim Grana Padano handelt es sich um eine Extrahartkäsesorte, die sich in Italien großer Beliebtheit erfreut. In Deutschland ist er allerdings weniger bekannt und steht im Schatten des Parmesankäses.

Die Produktion des Grana Padano findet nur in Molkereien statt, die über eine spezielle Zertifizierung verfügen. Die Herstellung erfolgt aus roher Kuhmilch. Diese stammt aus maximal zwei Tagesmelkungen. Für das Teilentrahmen der Milch sorgt natürliches Aufrahmen. Die Molke aus der Vortagsherstellung dient als Starterkultur für die Milchsäurebakterien und wird in einen traditionellen Kupferkessel gefüllt.

Nach dem Erhitzen der Milch auf 31 bis 33 Grad Celsius kommt Lab zur Dicklegung hinzu. Der Käsebruch, der dabei entsteht, verweilt für eine gewisse Zeit bei 53 bis 56 Grad Celsius, was etwa 30 bis 70 Minuten in Anspruch nimmt. Nächster Schritt ist das Füllen des Käsebruchs in Zylinderformen, wodurch der Käse zwei Tage lang Gelegenheit erhält, sich abzusetzen. Anschließend erfolgt das Eintauchen in eine Salzlake, was 16 bis 25 Tage dauert.

Zum Abtrocknen werden die gesalzenen Käselaibe einige Stunden in einer Wärmekammer aufbewahrt. Im Rahmen der Reifung drehen die Hersteller die Laibe in regelmäßigen Abständen um und reinigen sie. In der heutigen Zeit wird diese Aufgabe von Wende- und Bürstmaschinen vorgenommen. Auch die Regelung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch findet automatisch statt. Der Reifeprozess kann je nach Reifegrad zwischen 9 und 20 Monate in Anspruch nehmen.

Eine spezielle Saison für den Grana Padano gibt es nicht. Er lässt sich also das ganze Jahr über genießen. Seinen Ursprung hat der Hartkäse in der norditalienischen Poebene. Deren italienische Bezeichnung lautet „padano“. Entstanden ist die beliebte Käsesorte um das Jahr 1000. Als wahrscheinlich gilt 1135. Damals hatten Mönche im lombardischen Kloster Chiaravalle Milanese die Aufgabe, für die Haltbarkeit von überschüssiger Milch zu sorgen.

Ab dem 12. Jahrhundert wurden mehrere Käsereien ins Leben gerufen, die einen körnigen Hartkäse, der die Bezeichnung „Grana“ (körnig) trug, herstellten. Da sich der Grana wachsender Beliebtheit erfreute, ließ sich seine Produktion verstärken. Ein großer Vorteil der Käsesorte war ihre lange Haltbarkeit. Im Laufe der Jahre erfolgten nur wenige Änderungen bei der Herstellung des Grana Padano.

Die Produktion von Grana-Padano-DOP-Käse darf nur in bestimmten Städten und Provinzen erfolgen. Dazu gehören u. a. Mailand, Verona, Venedig, Bologna, Padua, Rimini, Ravenna, Bergamo, Como, Mantua und Turin. Der Geschmack des Grana Padano schwankt von leicht würzig bis hin zu überaus kräftig, was von seinem Alter abhängt.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Grana Padano gilt als gesunde Käsesorte. So enthält der Hartkäse lediglich 32 Prozent Fett, was ein Vorteil gegenüber anderen Sorten ist. Dadurch zählt er zu den figurfreundlichen Käsearten.

Darüber hinaus verfügt er über einen großen Anteil an dem wichtigen Mineralstoff Kalzium. Dieser liegt pro 100 Gramm bei 1200 Milligramm. Kalzium ist wichtig für die Stabilität von Zähnen und Knochen. So gilt der Verzehr von Grana Padano auch als Vorbeugung gegen Knochenschwund (Osteoporose).

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der Energiewert des Grana Padano liegt je 100 Gramm bei 384 Kilokalorien. Dieser Wert erscheint auf den ersten Blick verhältnismäßig hoch. Aufgrund des intensiven Käsegeschmacks werden in der Regel jedoch nur geringe Mengen verzehrt, sodass der Brennwert des Hartkäses eher gering ausfällt. Weitere Nährwerte des Grana Padano sind pro 100 Gramm 44,3 Gramm Kohlenhydrate, 19 Gramm Eiweiß, 15,5 Gramm Ballaststoffe sowie 5,9 Gramm Fett.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 348 kcal/ 1457 kj
Eiweiß 19 g
Kohlenhydrate 44,3 g
Fett 5,9 g
Ballaststoffe 15,5 g

Unverträglichkeiten

Bei manchen Menschen kann es zu einer Allergie gegen den Grana Padano kommen. Verantwortlich dafür ist das Konservierungsmittel E 1105, das über ein ausgeprägtes Allergiepotenzial verfügt. Dabei handelt es sich um das Enzym Lysozym, das von der Industrie zum Konservieren von zahlreichen Lebensmitteln verwendet wird. Bei der Produktion des Grana Padano wirkt der Zusatzstoff einer Spätblähung des Käses entgegen und bleibt in ihm erhalten. Als besonders gefährdet gelten Hühnerei-Allergiker.

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Einkaufs- und Küchentipps

Beim Einkauf des Grana Padano empfiehlt es sich, den Hartkäse möglichst am Stück zu erwerben. Anstatt im Kühlschrank sollte er besser in einem kühlen Keller aufbewahrt werden. Ist dieser nicht vorhanden, wird der Käse in Papier eingepackt und an die wärmste Stelle des Kühlschranks gelegt.

Zur Vorbereitung lässt sich der Grana Padano mit einem Käsemesser oder einem Hobel in dünne Scheiben zerteilen. Ebenso kann der Zubereiter ihn in Stücke brechen oder mit einer Reibe bearbeiten, was auch von seinem Alter bzw. Reifegrad abhängt.

Zubereitungstipps

Der Grana Padano lässt sich wie der Parmesankäse verwenden. So passt er ausgezeichnet zu Wein und Früchten. Frisch gerieben kann er auch in der Pasta zur Anwendung kommen.

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