Wels (Waller)

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 9. September 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Der Europäische Wels (Silurus glanis) ist der größte Süßwasserfisch Europas und kann über 2 Meter lang und mehr als 100 kg schwer werden. Er lebt in Seen, Flüssen und Stauseen und ist vor allem in Mittel- und Osteuropa verbreitet. Der Wels ist ein Raubfisch, der sich von Fischen, Krebstieren und kleinen Säugetieren ernährt und wegen seines festen, milden Fleisches auch als Speisefisch geschätzt wird.

Steckbrief: Europäischer Wels (Silurus glanis)

• Wissenschaftlicher Name: Silurus glanis

• Familie: Welse (Siluridae)

• Lebensraum: Süßwasser, bevorzugt große Flüsse und Seen in Europa und Asien, besonders in der Donau, im Rhein, in der Elbe sowie in Seen und Stauseen.

• Größe: Kann bis zu 3 Meter lang werden, typisch sind jedoch Längen zwischen 1 und 1,5 Metern.

• Gewicht: Kann bis zu 150 kg oder mehr wiegen, oft liegt das Gewicht bei etwa 20 bis 50 kg.

• Alter: Welse können bis zu 80 Jahre alt werden.

• Aussehen: Langer, schlanker Körper, breiter, flacher Kopf, zwei lange Barteln am Oberkiefer und vier kürzere am Unterkiefer. Der Körper ist oft grau bis braun marmoriert.

• Ernährung: Hauptsächlich Raubfisch; ernährt sich von Fischen, Fröschen, kleinen Säugetieren und Vögeln. Welse sind nachtaktive Jäger.

• Fortpflanzung: Die Laichzeit ist im Frühjahr und Sommer. Das Weibchen legt die Eier in flache Gruben im Uferbereich, die dann vom Männchen bewacht werden.

• Verbreitung: In weiten Teilen Europas und Asiens heimisch, besonders in Mittel- und Osteuropa; eingeführt in einige westeuropäische Gewässer.

• Nutzung: Der Europäische Wels ist ein beliebter Angelfisch und wird in der Fischerei geschätzt. Er wird auch als Speisefisch verwendet, vor allem in osteuropäischen Ländern.

• Besonderheiten: Der Europäische Wels ist einer der größten Süßwasserfische Europas und bekannt für seine beeindruckende Größe und Langlebigkeit.

Das sollten Sie über den Wels wissen

Mit dem Wels (Silarius glanis) ist der Europäische Wels oder Flusswels gemeint. Er stellt die größte Süßwasserfischart in Europa dar und gehört der Familie der Echten Welse (Siluridae) an. In manchen Regionen trägt er zudem die Bezeichnungen Waller oder Schaidfisch.

Der Europäische Wels erreicht eine Länge von maximal 3 Metern und kann es auf ein Gewicht von bis zu 150 Kilogramm bringen. Mit rund 80 Jahren verfügt er über eine hohe Lebenserwartung. Zu den äußeren Merkmalen des Welses zählt sein walzenförmiger Körper, der auf der hinteren Seite ein wenig abgeplättet ist. Der Kopf des Fisches ist sehr groß und mit einem umfangreichen Maul ausgestattet.

Weitere Kennzeichen sind die beiden langen Bartfäden, die sich an seinem Oberkiefer befinden. An der unteren Seite des Kopfes sind außerdem vier kürzere Bartfäden vorhanden.

Die schuppenlose Haut des Wallers weist eine schwarz-graue bis blaue Färbung auf. Unter der Haut verfügt der Wels über sehr delikates Fleisch, das fest und beinahe grätenfrei ist. Von der Konsistenz her besteht eine Ähnlichkeit zwischen Welsfleisch und dem Fleisch des Seeteufels, wobei es jedoch fetter ausfällt. Als besonders wohlschmeckend gelten junge Welse, deren Gewicht nicht mehr als 3 Kilogramm beträgt.

Beheimatet ist der Europäische Wels in erster Linie in Osteuropa. Aber auch im westlichen und südlichen Europa sowie in Deutschland tummelt er sich in großen Flüssen und warmen Seen. Ein El Dorado für Welsliebhaber bildet Ungarn, wo der Fisch gezielt gezüchtet wird. Eine beliebte Welsart in Süddeutschland stellt der Donauwaller dar.

Da der Wels als ziemlich gefräßig gilt, vertilgt er die unterschiedlichsten Fischarten. Aber auch vor Wasservögeln schreckt der Raubfisch nicht zurück. Weil der Wels als lichtscheu gilt, beschränkt er seine Aktivitäten auf die dunklen Nachtstunden. Allerdings sind seine Aktivitäten auch von der jeweiligen Jahreszeit abhängig.

Der Wels zählt zu den beliebten Speisefischen. Im Osten und Südosten von Europa findet seine kommerzielle Fischung statt. Auch Aquakulturen mit dem Waller sind vorhanden. Gefangen wird der Wels in der Regel durch den Einsatz von Reusen oder Grundangelruten. Des Weiteren gehört der Fisch zu den begehrten Zielen von Sportfischern, die mit Handangeln auf ihn Jagd machen.

Eine spezielle Saison für den Wels gibt es nicht, sodass Liebhaber seines Fleisches das ganze Jahr über auf ihre Kosten kommen. Geschmacklich weist der Waller ein angenehm süßes Aroma auf.

Bedeutung für die Gesundheit

Bei den restlichen 15 Prozent handelt es sich um gesättigte Fettsäuren, die eher als negativ gelten. Ungesättigte Fettsäuren sind in diesem Zusammenhang wertvoller für den Menschen, da ungesättigte Fettsäuren zum Teil nicht durch den Körper hergestellt werden können.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den Inhaltsstoffen des Wallers gehören gesunde Vitamine wie Vitamin A sowie Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Natrium. Über Ballaststoffe und Kohlenhydrate verfügt der Süßwasserfisch hingegen nicht.

Unverträglichkeiten

Mitunter kann der Verzehr von Wels allergische Reaktionen zur Folge haben. Ebenso sind Unverträglichkeiten durch bakterielle Infektionen oder toxische Effekte im Bereich des Möglichen. Nicht selten kommt es auch zu Kreuzallergien.

Bemerkbar macht sich eine Fischallergie durch ein orales Allergiesyndrom, Magen-Darm-Leiden oder asthmatische Anfälle. Wird der Wels nicht vertragen, muss auf seinen Genuss verzichtet werden.

Hat der Wels viele Gräten?

Der Europäische Wels hat im Vergleich zu vielen anderen Fischen sehr wenige Gräten. Sein Skelett besteht hauptsächlich aus einer zentralen Wirbelsäule, und das Fleisch ist größtenteils grätenfrei, was ihn zu einem beliebten Speisefisch macht. Besonders bei größeren Exemplaren sind die Gräten leicht zu entfernen, was das Zubereiten und Essen erleichtert. Diese Eigenschaft, zusammen mit seinem zarten, saftigen Fleisch, macht den Wels besonders attraktiv für Menschen, die ungern Fische mit vielen kleinen Gräten essen.

Ist der Wels ein guter Speisefisch?

Der Europäische Wels gilt als guter Speisefisch. Sein Fleisch ist fest, saftig und hat einen milden Geschmack, der sich gut für verschiedene Zubereitungsarten eignet. Der Wels kann gegrillt, gebraten, geschmort oder in Eintöpfen und Suppen verwendet werden.

Ein Vorteil des Welsfleisches ist seine hohe Qualität, die besonders geschätzt wird, wenn der Fisch aus klaren, sauberen Gewässern stammt. Der Wels hat wenig kleine Gräten und eine angenehme Textur, was ihn zu einer guten Wahl für Fischgerichte macht. In einigen Kulturen, insbesondere in Osteuropa, wird der Wels traditionell zubereitet und ist ein geschätzter Bestandteil der regionalen Küche.

Allerdings sollte beachtet werden, dass die Größe des Welses und seine Alterungszeit die Textur des Fleisches beeinflussen können. Jüngere, kleinere Welse haben zarteres Fleisch, während größere Exemplare festeres, manchmal etwas faseriges Fleisch aufweisen können. In der Gastronomie wird oft auf Welse aus nachhaltigen Quellen geachtet, um Umwelt- und Fischereipolitik zu berücksichtigen.

Schadstoffbelastung

Der Europäische Wels kann, wie viele andere große Raubfische, eine signifikante Schadstoffbelastung aufweisen. Dies liegt an seiner Position in der Nahrungskette: Als Spitzenprädator nimmt der Wels Schadstoffe auf, die in den unteren Trophieebenen, wie Plankton und kleinere Fische, angereichert sind. Diese Schadstoffe reichern sich in seinem Körper an, was als Biomagnifikation bekannt ist.

Schwermetalle:

Besonders besorgniserregend sind Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium. Quecksilber kann sich in den Geweben des Welses ansammeln, da es über die Nahrungskette aufgenommen wird. Hohe Konzentrationen von Quecksilber können gesundheitliche Risiken wie neurologische Schäden verursachen, insbesondere bei schwangeren Frauen und Kleinkindern.

PCB (Polychlorierte Biphenyle):

Diese langlebigen organischen Schadstoffe können ebenfalls im Welsfleisch gefunden werden. PCBs sind krebserregend und können hormonelle Störungen verursachen.

Pestizide:

Rückstände von Pestiziden und anderen chemischen Substanzen aus der Landwirtschaft können ebenfalls in Gewässern und somit im Welsfleisch vorkommen. Diese Stoffe können gesundheitliche Risiken und Umweltprobleme verursachen.

Umweltverschmutzung:

Verschmutzung durch industrielle Abwässer, Abfälle und andere Schadstoffe kann die Wasserqualität beeinträchtigen und zu einer erhöhten Belastung des Welses mit Schadstoffen führen.

Zusammenfassung:

Beim Verzehr von Europäischem Wels ist es wichtig, auf die Herkunft und die Qualität des Fisches zu achten. Fische aus unbelasteten Gewässern und von nachhaltigen Quellen sind zu bevorzugen. In vielen Ländern gibt es gesetzliche Regelungen und Richtlinien zur Überwachung der Schadstoffbelastung von Fischbeständen, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.

Einkaufs- und Küchentipps

Soll ein ganzer Wels auf den Tisch kommen, ist es erforderlich, ihn selbst zu angeln. Eine Alternative stellt eine Vorbestellung beim Fischhändler dar. Ansonsten bietet der Fischhandel Welsfilet sowie geräucherten oder gebeizten Waller an. Handelt es sich um frischen Wels, darf dieser nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Vorbereitung des Welses lässt sich größtenteils durch den Fischhändler durchführen. Dieser nimmt den Waller bereits küchenfertig aus. Ansonsten braucht der Wels vor der Zubereitung nur noch kurz abgespült und abgetrocknet zu werden. Das Entfernen des Knochens findet in der Regel erst nach dem Kochen statt.

Zubereitungstipps

Weiterhin kann die Zubereitung des Fisches in der Pfanne oder im Backofen erfolgen, wobei er in Alufolie eingewickelt wird. In Österreich und Ungarn wird der Wels in Bierteig paniert und in heißem Fett ausgebacken.

Rezept: Gebratener Wels mit Zitronen-Kräuterbutter

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Welsfilets (je ca. 150-200 g)

• 2 EL Olivenöl

• 1 Zitrone (Saft und Schale)

• 2 Knoblauchzehen (gehackt)

• 1 EL frische Petersilie (gehackt)

• 1 TL frischer Thymian (gehackt)

• 1 TL frischer Rosmarin (gehackt)

• 30 g Butter

• Salz und Pfeffer nach Geschmack

• 1 Prise Paprikapulver (optional)

Zubereitung:

• Welsfilets vorbereiten:

Die Welsfilets abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (falls verwendet) würzen.

• Butter-Kräuter-Mischung vorbereiten:

In einer kleinen Pfanne die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Den gehackten Knoblauch, die frische Petersilie, den Thymian und den Rosmarin hinzufügen und kurz anbraten, bis der Knoblauch duftet, aber nicht braun wird. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft sowie die Zitronenschale unterrühren.

• Wels braten:

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Welsfilets bei mittlerer Hitze für 4-5 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Die Filets vorsichtig wenden, um sie nicht zu zerbrechen.

Servieren:

Die Welsfilets auf Tellern anrichten und die Zitronen-Kräuterbutter darüber träufeln. Mit Zitronenscheiben garnieren, wenn gewünscht.

• Beilagen: Der gebratene Wels passt hervorragend zu gedünstetem Gemüse, Reis oder Kartoffeln.

Tipp:

Für zusätzliche Frische können Sie das Gericht mit einem grünen Salat oder einem einfachen Gurkensalat servieren. Wenn Sie möchten, können Sie auch etwas von der Zitronen-Kräuterbutter auf den Beilagen verteilen, um das Aroma zu ergänzen.

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe der naturwissenschaftlichen Fachliteratur und fundierter empirischer Quellen verfasst.
Qualitätssicherung durch: Dipl.-Biol. Elke Löbel
Letzte Aktualisierung am: 9. September 2024

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