Teffmehl

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 26. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Teffmehl

Teffmehl ist das Mehl des Teff, der auch als Zwerghirse bezeichnet wird. Seinen größten Stellenwert genießt das glutenfreie Teffmehl in seiner Heimat Äthiopien als Grundzutat von Fladenbroten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Teffmehl wissen

Teff oder Zwerghirse ist in Nordafrika beheimatet und genießt seinen größten Stellenwert in Äthiopien. Es gilt als Hirse und ist glutenfrei, sein wichtigstes Einsatzgebiet liegt in der Herstellung von Teffmehl. Teff wird bereits seit Jahrtausenden angebaut und kultiviert und wird mittlerweile aufgrund seiner Glutenfreiheit auch in Europa immer beliebter.

In Äthiopien und angrenzenden Teilen Nordafrikas wird Teffmehl für die Herstellung von Fladenbroten verwendet, allen voran für Injera. Mit diesen werden die dort typischen Gemüse- oder Fleisch-Eintöpfe aufgelöffelt, sodass die äthiopische Küche nahezu ohne Besteck auskommt.

Teffmehl liefert weiterhin wertvolle Ballaststoffe und eignet sich über Fladenbrot hinaus auch für einige andere Backwaren, die aus Vollkornmehlen zubereitet werden können. In der Handhabung ist Teffmehl relativ einfach, kann aber auch nicht jedes Mehl ersetzen: insbesondere bei Süßspeisen und feinen Desserts stößt es aufgrund seines eher vollkornlastigen Geschmacks an seine Grenzen.

In Äthiopien dient Teffmehl darüber hinaus als Grundlage der Bierherstellung und wird auch für andere alkoholische Getränke verwendet.

Bedeutung für die Gesundheit

Teff wurde als Hirseart aufgrund ihrer Glutenfreiheit auch in Europa bekannt. In Form des Teffmehls dient die Zwerghirse heute zunächst dem Ersatz von Weizenmehl für eine glutenfreie Ernährung etwa bei Zöliakie oder dem Wunsch, glutenärmer zu leben. Weiterhin liefert Teff viele Proteine und Ballaststoffe und eignet sich deswegen gut für Vegetarier oder Veganer, die auf tierische Proteine verzichten.

Ersetzen kann es ein Stück Fleisch in dieser Hinsicht zwar nicht, aber zusammen mit anderen proteinreichen Bestandteilen eines Gerichts dazu beitragen. Mit seinem hohen Ballaststoffgehalt reinigt Teffmehl beim Verzehr gleichzeitig den Darm.

Darüber hinaus enthält Zwerghirse eine Reihe lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe, darunter etwa Kalium, Calcium, Phosphor und Zink sowie Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe. Diese Inhaltsstoffe bleiben auch im Teffmehl erhalten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Teffmehl enthält die gleichen Inhaltsstoffe wie die unverarbeitete Zwerghirse. Während der Kohlenhydratgehalt ähnlich wie bei anderen Mehlen und Getreidesorten liegt, liefert Teffmehl sehr viele pflanzliche Proteine und Ballaststoffe. Weiterhin sind im Teffmehl pflanzliche Fette enthalten, jedoch in kleinen Mengen.

Das glutenfreie Teffmehl verfügt darüber hinaus über eine große Anzahl verschiedener Mineralstoffe und Vitamine, die zur Deckung des Tagesbedarfs beitragen können. Zwischen den eher braunen und den helleren Teff-Varianten bestehen kaum Unterschiede.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 1247 kcal/ 297 kj
Eiweiß 11,7 g
Kohlenhydrate 55,3 g
Fett 1,8 g
Ballaststoffe 6,1 g

Unverträglichkeiten

Teffmehl gilt als eines der verträglichsten Mehle und ist - ähnlich wie andere Hirseprodukte - sehr gut für Allergiker geeignet. Zunächst brauchen sich Zöliakie-Patienten bei Teffmehl keinerlei Gedanken zu machen: das Mehl ist vollkommen glutenfrei. Darüber hinaus spielt Teffmehl in der Ernährung bei Histaminintoleranz eine Rolle, da es von den meisten Betroffenen gut vertragen wird.



Einkaufs- und Küchentipps

Teffmehl ist in Äthiopien überall zu bekommen und taucht mittlerweile auch in europäischen Geschäften immer häufiger auf. Es ist sogar leichter zu finden als unverarbeitete Zwerghirse. Reformhäuser und Naturkostläden haben nahezu immer eine Auswahl an Teffmehlen, auch gut sortierte Supermärkte halten Teffmehl mittlerweile bei den glutenfreien Alternativ-Produkten bereit. Ähnlich wie die meisten anderen Mehle hält sich Teffmehl nach dem Öffnen luftdicht verpackt über mehrere Monate hinweg. Wichtig ist es, bei der Lagerung Luftfeuchtigkeit zu vermeiden, da andernfalls auch Teffmehl Klumpen bilden kann.

Es gibt Teffmehl aus helleren Hirsekörnern sowie eine dunklere Variante, die optisch eher einem Vollkornmehl ähnelt. Diese Farbgebungen bleiben im fertigen Backwerk auch erhalten. Je nachdem, wofür das Teffmehl verwendet wird, gibt es auch bei diesem verschiedene Feinheitsgrade. Während für traditionelles Injera jede Art von Teffmehl genutzt werden kann, sind sehr fein gemahlene Teffmehle eine Empfehlung für süße Backwaren.

Zubereitungstipps

Auch in Europa wird Teffmehl besonders gern für das äthiopische Nationalgericht Injera verwendet. Das flache, biegsame, dunkle Fladenbrot kann als Brotersatz gegessen werden, in seiner Heimat Äthiopien dient es dem Auflöffeln von Gemüse- und Fleischeintopf. Somit erlebt die äthiopische Küche dank Teffmehl in Europa einen kleinen Aufschwung - nicht zuletzt, da viele Gerichte, die mit Injera auf Teffmehl aufgelöffelt werden, vegetarischen und veganen Grundsätzen folgen.

Außer für Injera kann Teffmehl auch für andere Backwaren genutzt werden, am besten eignet es sich dabei für Herzhaftes. Süßspeisen gelingen mit dem helleren Teffmehl zwar ebenfalls, gerade feine Backwaren und Patisserie vertragen den Geschmack des Teffmehls aber nicht immer. Zudem eignet sich Teffmehl für die Verwendung beim Kochen, beispielsweise lassen sich damit Suppen und Saucen glutenfrei andicken.

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