Zwieback

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 20. September 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Zwieback

Zwieback ist ein süßes Hefegebäck, welches nach dem ersten Backvorgang noch einmal so lange geröstet wird, bis es mürbe und trocken ist. Dieses zweifache Backen gab dem Zwieback auch seinen Namen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Zwieback wissen

Mitte des 15. Jahrhunderts erscheint der Name „zweygeback“ zum ersten Mal. Das zweifach gebackene Brot an und für sich hat jedoch eine viel längere Geschichte, die bereits bei den alten Römern und Griechen beginnt. Sie nannten es "panis frixus" beziehungsweise "dipyritai".

Der wasserarme und damit besonders leichte Zwieback war erheblich länger haltbar als normales Brot und schimmelte nicht auf langen Märschen oder Schiffsreisen. Über Jahrhunderte hinweg war er somit stetiger und teilweise lebensrettender Begleiter von Seefahrern, Reisenden und vom Militär.

Die Grundzutaten für den heutigen Zwieback sind Weizenmehl, Hefe, Fett, Milch, Zucker, Eier und Salz. Aus ihnen wird zunächst der sogenannte Einback hergestellt, ein dem Weißbrot ähnlichem Feingebäck. Nach einer längeren Ruhephase wird der Einback in die für den Zwieback typischen Scheiben geschnitten.

Sie werden anschließend im Ofen geröstet, bis der Wassergehalt auf unter 10 Prozent, im Idealfall bis auf 4 Prozent, gesunken ist. Das Ergebnis ist die deutlich dunklere und krosse Zwiebackscheibe mit ihrem charakteristischen Röstaroma.

Heutzutage ist Zwieback in vielen Variationen erhältlich. Es gibt ihn mit Kokosglasur sowie einem Überzug aus dunkler oder heller Schokolade. Darüber hinaus sind Alternativen aus Dinkel- oder Vollkornmehl im Handel. Französischer Zwieback indes enthält keine Milch und nur weniger Zucker. Nährzwieback hingegen weist besonders viel Fett auf.

Bedeutung für die Gesundheit

Der zweite Backvorgang wandelt die Stärke des Getreides in Dextrine um. Dieses Abbauprodukt ist äußerst leicht verdaulich und versorgt den Körper zügig mit Nährstoffen. Somit ist es in der Tat richtig, bei Beschwerden mit Magen und Darm auf Zwieback zurückzugreifen.

In Kombination mit reichlich Flüssigkeit ist Zwieback daher bei Durchfall oder Erbrechen seit Jahrzehnten die richtige Schonkost und beste Wahl, um wieder etwas zu sich zu nehmen. Von Zwiebäcken mit süßen Zusätzen ist hierbei aber abzuraten.

Die leichte Verdaubarkeit ist ferner der Grund, warum Zwieback auch gern als erste feste Babynahrung gereicht wird. Eine Version aus Vollkornmehl regt überdies die Darmtätigkeit an und fördert entsprechend die Verdauung.

Ebenfalls zu erwähnen sind vorhandene Mineralstoffe, die wichtig sind für den Herzrhythmus, die Muskeltätigkeit, die Regulierung des Wasserhaushaltes und die Weiterleitung von Nervenimpulsen im gesamten Körper.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zwieback aus Weizenmehl enthält circa 400 Kalorien pro 100 Gramm, wobei eine handelsübliche Scheibe Zwieback ungefähr zehn Gramm wiegt. Der Fettanteil liegt bei etwa einem Zehntel. Gesundheitsschädliche Transfette sind nicht nachweisbar.

Zusätzlich finden sich verhältnismäßig große Mengen an den Mineralstoffen Natrium und Kalium sowie an Vitamin C. Ballaststoffe sind vor allem in Vollkornzwiebäcken vorhanden. Von Magnesium, Calcium und Vitamin A existieren dagegen nur geringe Spuren.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 365 kcal/ 1529 kj
Eiweiß 9,19 g
Kohlenhydrate 71,41 g
Fett 4,30 g
Wasser 8,50 g
Ballaststoffe 5,20 g
Vitamin B3 1300 µg
Vitamin E 200 µg

Unverträglichkeiten

Dass Zwieback gesundheitliche Probleme hervorrufen kann, lässt sich zunächst nicht vermuten. Doch enthält er, wie andere getreidehaltige Produkte, Eiweiße, aus denen sich bei der Verarbeitung Gluten bildet. Personen mit einer Unverträglichkeit (Zöliakie) reagieren beim Verzehr mit Erbrechen, Durchfall und Müdigkeit. Langfristige Folgen sind eine entzündete Darmschleimhaut und Gewichtsverlust.

Zudem befindet sich in den Scheiben Stärke, welche beim Röstvorgang Acrylamid hervorruft. Ein erhöhter Acrylamidwert im Blut steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Eindeutige Belege hierzu fehlen jedoch bisher.



Einkaufs- und Küchentipps

Seine Herstellungsweise macht Zwieback zu einem ausgesprochen lange haltbaren Lebensmittel. Damit dies möglich ist, muss er absolut trocken gelagert werden. Vorhandene Feuchtigkeit würde er sofort aufnehmen und so seine Knusprigkeit verlieren. Auch eine Schimmelbildung ist in diesem Fall nicht mehr auszuschließen.

Des Weiteren sollte Zwieback dunkel und luftdicht aufbewahrt werden. So wird verhindert, dass der Fettanteil in ihm ranzig wird und der Zwieback verdirbt. Wurde der Zwieback mit einer Glasur aus Schokolade versehen, empfiehlt es sich ferner, die Lagertemperatur konstant und eher niedrig zu halten. Am besten liegt diese zwischen 15 und 20 Grad Celsius.

Die Zutaten und die Herstellung der verschiedenen Zwiebäcke sind nahezu identisch und so sind Qualitätsunterschiede kaum zu verzeichnen. Die Wahl zwischen Markenprodukten und No-Name-Produkten ist bei Zwiebäcken daher im Prinzip nur eine Preisfrage.

Zubereitungstipps

In der Regel wird Zwieback pur verzehrt, gern auch eingetunkt in Kakao oder Kaffee. Hinzukommen zahlreiche Rezeptideen, die es sich lohnt, auszuprobieren. In Verbindung mit Äpfeln und Zimt ist ein süßer Auflauf möglich.

Zum Frühstück bietet sich ein Brei aus zerbröseltem Zwieback und Bananen oder eine Zwiebacksuppe mit heißer Milch an. Alternativ kann in diesem Zusammenhang fein zerriebener Zwieback sogar als Mehlersatz für Kuchen verwendet werden.

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