Wildschweinfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 29. Mai 2016
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Wildschweinfleisch entstammt dem Wildschwein. Es hat einen herzhafteren Geschmack als das konventionelle Schweinefleisch.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Wildschweinfleisch wissen

Das Wildschweinfleisch wird dem Wildschwein (Sus scrofa) entnommen. Es gehört der Familie der Echten Schweine (Suidae) an. Es bildet die Stammform des bekannten Hausschweins. In Europa wird das Wildschwein schon seit Jahrtausenden von den Menschen gejagt. Während männliche Wildschweine Keiler genannt werden, tragen weibliche Exemplare die Bezeichnung Bache. Jungtiere unter einem Alter von einem Jahr sind auch als Frischlinge bekannt.

Soweit sie dazu geeignet sind, lassen sich Wildschweine zu Wildbret verarbeiten. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 5000 Tonnen Wildschweinfleisch verbraucht. Da das Wildschwein zu den Allesfressern zählt, besteht eine Verpflichtung zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen.

Außerdem erfolgen in der Bundesrepublik Deutschland seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl im Jahr 1986 in den südlichen Bundesländern auch Untersuchungen auf radioaktive Strahlung. Fällt die Bestrahlung zu hoch aus, muss das Wildschweinfleisch vernichtet werden.

Ihren Ursprung haben die Wildschweine in Europa, Nordafrika und Asien. Außerdem wurden sie auch auf anderen Kontinenten wie Australien und Nordamerika durch den Menschen eingebürgert. Eine durchschnittliche Größe lässt sich für die Wildschweine nur schwer festlegen, da sie besonders in Europa und Asien sehr unterschiedlich ausfällt.

Große Wildschweine mit umfangreichem Gewicht gibt es vor allem im Nordosten Europas, während im Südwesten eher die kleineren Exemplare anzutreffen sind. Mitunter bringt es ein ausgewachsener Keiler auf ein Maximalgewicht von rund 200 Kilogramm. Bei der Jagd spielt die Größe des Wildschweins jedoch keine besondere Rolle. Manche Wildschweine werden auch speziell abgerichtet, um Trüffel aufzuspüren.

Die Jagdsaison auf Keiler und Bachen beginnt im Juni und endet im Januar. Dagegen dürfen Frischlinge über das ganze Jahr gejagt werden. So ist Wildschweinfleisch grundsätzlich ganzjährig erhältlich. Das Fleisch des Wildschweins erfreut sich großer Beliebtheit. So ähnelt sein Geschmack dem des herkömmlichen Schweins, weist jedoch ein intensiveres und würzigeres Aroma auf. Der aromatische Wohlgeschmack kommt durch das freie Leben des Wildschweins sowie seine Ernährung mit Kräutern und Gräsern zustande.

Als besonders zart und schmackhaft gilt das Fleisch der Frischlinge. Das Fleisch der älteren Wildschweinexemplare wird in der Regel nicht gebraten, sondern geschmort. Je nachdem, wie alt das erlegte Exemplar war, fällt die Färbung des Wildschweinfleisches entweder hellrot oder dunkelrot aus.

Bedeutung für die Gesundheit

Das Wildschweinfleisch gehört zum roten Fleisch, das nicht unbedingt als gesundheitsfördernd eingestuft wird. Allerdings gilt es unter Experten durchaus als empfehlenswert. So stammt es zumeist aus artgerechter Haltung und ist frei von Schadstoffen. Wer auf seine Figur achten muss, sollte auf Wildschweinfilet zurückgreifen, da es am wenigsten Fett enthält.

Weil das Wildschweinfleisch als leicht verdaulich und zart gilt, eignet es sich auch für Schonkost und Diäten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Im Wildschwein enthalten sind wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Niacin und Vitamin E. Außerdem verfügt es über wichtige Mineralien wie Kalium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 109 kcal/ 457 kj
Eiweiß 19,50 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 3,38 g
Wasser 75,86 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B6 400 µg
Vitamin E 210 µg

Unverträglichkeiten

Allergien gegen Wildschweinfleisch treten nur selten auf. Allerdings raten Experten dazu, das Fleisch stets gut durchzugaren. So besteht ähnlich wie beim herkömmlichen Schweinefleisch das Risiko von schädlichen Krankheitserregern. Auf gar keinen Fall darf das Wildschweinfleisch roh verzehrt werden.



Einkaufs- und Küchentipps

Wer Wildschweinfleisch käuflich erwirbt, sollte darauf Acht geben, dass es straff und fest ist. Ebenfalls von Bedeutung sind ein angenehmer Duft sowie ein rötlicher Glanz. Verströmt das Fleisch dagegen einen unangenehmen Duft, deutet dies auf seine Ungenießbarkeit hin.

Wird das Wildschweinfleisch direkt von einem Jäger gekauft, muss der Käufer sich danach erkundigen, ob das Exemplar auf Trichinen untersucht wurde. Eher selten im Angebot sind Innereien des Wildschweins wie Hirn, Herz, Lunge, Niere, Milz, Leber oder Zunge.

Im Kühlschrank kann das Fleisch des Wildschweins bis zu drei Tage lang gelagert werden. Außerdem lässt es sich problemlos einfrieren. Der Verbrauch des Wildschweinfleisches sollte binnen sechs Monaten erfolgen. So kommt es danach aufgrund des ergiebigen Fettgehalts zu einem ranzigen Geschmack.

Das Wildschwein vorzubereiten, ist nicht weiter schwer. So muss es lediglich unter fließendem Wasser abspült und anschließend mit einem Küchentuch abgetrocknet werden.

Zubereitungstipps

Frischlinge lassen sich in der Regel komplett verzehren. Von älteren Wildschweinexemplaren kommen dagegen nur einzelne Teile auf den Tisch. Besonders beliebt sind Braten aus Schulter, Nacken und Rippenbogen. Außerdem lässt sich das Wildschweinfleisch in Form von Gulasch oder Ragout zubereiten. Zu den wichtigsten Bestandteilen eines Wildschweintopfs gehören die Haxen, die ihm ein würziges Aroma verleihen.

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