Wildfleisch (Wildbret)

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 29. Mai 2016
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Unter Wildfleisch wird das Fleisch von wild lebenden Tieren verstanden, die bei einer Jagd erlegt werden. Es ist auch als Wildbret bekannt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Wildfleisch wissen

Bei Wildfleisch oder Wildbret handelt es sich um das Fleisch von Tieren, die frei in der Wildnis leben. Da sie dem Jagdrecht unterliegen, werden sie als Wild eingestuft. Abgesehen von Robbenfleisch weist Wildfleisch nur wenig Fett auf.

In Deutschland zählt Wildfleisch bereits seit Jahrhunderten zu den traditionellen Speisen. Besonders in den Herbstmonaten wird es häufig verzehrt. Unter dem Begriff Wildbret lassen sich zahlreiche unterschiedliche Tierarten zusammenfassen. Dazu gehören Hirsch, Elch, Reh, Hase, Wildschwein, Wildente, Rebhuhn, Fasan sowie Strauß und Känguru.

Zwischen dem Wildfleisch von Tieren, die in freier Wildbahn leben und dem Fleisch von Wildtieren, die in Gattern untergebracht sind, bestehen einige Unterschiede. So fällt der Gesamtfettgehalt von Gattertieren höher aus als bei frei lebenden Wildtieren. Grund dafür sind die geringere Bewegungsfreiheit der Gattertiere sowie ihr Zufüttern. Dieses ist wiederum nötig, weil dem eingezäunten Wild nicht genügend natürliche Nahrung zur Verfügung steht.

Eine bedeutende Rolle bei Wildbret spielt die Fleischhygiene. Auf diese muss von dem Jäger sowohl vor als auch nach dem Erlegen des Wildes geachtet werden. Der von ihm abgegebene Schuss sollte umgehend eine tödliche Wirkung haben und darf nicht durch das Gedärm des Tieres gehen. Die Qualifikation dafür erlangt der Jäger durch das Absolvieren des Jagdscheins.

Durch das Erlegen des Wilds und dessen Verwertung steigt der Jäger zum Fleischerzeuger und Fleischhändler auf, wodurch er der strengen Wildbrethygiene unterliegt. Dabei muss unbedingt die Kühlkette eingehalten werden. Ein weiteres Kriterium stellt das Untersuchen des Wildfleisches auf schädliche Keime wie beispielsweise Trichine dar. Ebenso ist seine Genusstauglichkeit sicherzustellen.

Der Genusswert des Wildfleisches gilt als sehr hoch. Bei in Deutschland lebendem Wild handelt es sich zumeist um Schwarzwild wie Wildschwein, Rotwild wie Hirsch, Rehwild, Fasane, Wildtauben, Wildenten, Wildkaninchen und Feldhasen. Deren Saison findet vor allem in Herbst und Winter statt. Einige Wildarten lassen sich zudem in den Monaten Mai und Juni jagen. Wildschweine stehen sogar das ganze Jahr über im Angebot.

Der Geschmack des Wildbrets ist von Art zu Art unterschiedlich. Als typisch gilt jedoch das kräftige Aroma.

Bedeutung für die Gesundheit

Wildfleisch wird grundsätzlich zu den gesunden Speisen gezählt. So eignet es sich aufgrund seines geringen Fettgehaltes gut für einige Diäten sowie als Kost für Kranke.

Darüber hinaus ist es reicher an wertvollen Nährstoffen als Schlachttierfleisch. Es wird außerdem von Menschen geschätzt, die Wert auf eine schlanke Figur legen. Eine weitere positive Eigenschaft des Wildbrets stellt dessen geringer Cholesterinanteil dar.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Wildfleisch verfügt über mehrere gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe. Dabei handelt es sich um diverse B-Vitamine, Kalzium, Phosphor und Eisen. Auch der Anteil an ungesättigten Fettsäuren fällt mit 66 Prozent relativ hoch aus. Dagegen beträgt der Anteil an gesättigten Fettsäuren lediglich 3 Prozent. Beispielsweise bei 100 Gramm Wildschweinfleisch liegen die Nährwerte des Wildfleisches bei 109 Kalorien, 19,50 Gramm Eiweiß sowie 3,38 Gramm Fett. Kohlenhydrate und Ballaststoffe kommen dagegen im Wildbret nicht vor.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 109 kcal/ 457 kj
Eiweiß 19,50 g
Kohlenhydrate 0 g
Fett 3,38 g
Wasser 75,86 g
Ballaststoffe 0 g
Vitamin B6 400 µg
Vitamin E 210 µg

Unverträglichkeiten

Allergien gegen Wildfleisch treten nur sehr selten auf, sodass es allgemein als gut verträglich gilt. Dennoch ist der Verzehr des Wildbrets auch mit gewissen Risiken verbunden. So sind im Wildfleisch nicht selten schädliche Parasiten vorhanden. Vernachlässigt der Jäger seine Fleischhygienepflichten, droht eine Ansteckung mit Wildkrankheiten.

Um eine unangenehme Zoonose zu vermeiden, sollte das Wildfleisch stets gut durchgebraten werden. Auf diese Weise lässt sich die Gefahr einer Erkrankung deutlich reduzieren. Als empfehlenswert gilt eine Garzeit von mindestens 10 Minuten bei Temperaturen von 80 Grad Celsius. Ferner wird vom Genuss von Innereien wie Niere oder Leber abgeraten, weil sich in diesen Schwermetalle befinden können.



Einkaufs- und Küchentipps

Um frisches Wildfleisch zu erhalten, ist der Einkauf in einem Fachgeschäft oder direkt bei einem Jäger ratsam. Im Supermarkt gibt es außerdem tiefgefrorenes Wildbret in zumeist guter Qualität. Als Qualitätskriterium gilt ein säuerlicher Duft, der als angenehm empfunden wird. Verströmt das Wildfleisch dagegen einen scharfen oder fauligen Geruch, kann es nicht mehr gegessen werden.

Die Aufbewahrung des Wildfleisches ist für einige Tage im Kühlschrank möglich. Dabei sollte es in einem Porzellan-, Stein- oder Glasgefäß gelagert und abgedeckt werden. Ist das Wildbret tiefgefroren, kann sein Auftauen im Kühlschrank erfolgen.

Zur Vorbereitung braucht das Wildfleisch lediglich unter fließendem Wasser gereinigt und danach abgetrocknet zu werden. Frisches Wildfleisch lässt sich bereits beim Händler zuschneiden.

Zubereitungstipps

Zu den beliebtesten Wildfleischgerichten zählen Schmorbraten und Gulasch. Vom Hirsch lassen sich zudem Steaks verzehren. Diese werden einfach in der Pfanne zubereitet. Delikate Wildspeisen sind zudem Wildragout und Rehrücken.

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