Tofu (Lebensmittel)

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 26. April 2016
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Tofu zählt zu den beliebtesten Nahrungsmitteln von Vegetariern und Veganern. Er wird aus Sojabohnen hergestellt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Tofu wissen

Bei Tofu handelt es sich um ein asiatisches Gericht. Er ist auch als Bohnenquark oder Bohnenkäse bekannt und fand in den letzten Jahren in den westlichen Ländern zunehmende Beliebtheit. Vor allem Vegetarier und Veganer wissen Tofu zu schätzen.

Die Herstellung von Tofu erfolgt aus Sojabohnen. Erster Schritt ist das Einweichen der Sojabohnen. Anschließend erfolgen ihr Mahlen mit Wasser sowie das Auspressen. Außerdem findet das Aufkochen von Milch statt, die mit Meersalzextrakt oder Kalziumsulfat zum Gerinnen kommt.

Genau wie bei der Produktion von Quark wird die Masse in Körbchen untergebracht und leicht gepresst. Nach dem Abtropfen formt sich die Quarkmasse zu einem Block aus Tofu, der sich schnittfest präsentiert. Von der Konsistenz her liegt Tofu zwischen festem Mozzarella und weichem Feta. Grundsätzlich hat das Herstellen von Tofu Ähnlichkeit mit der Produktion von Käse aus Milch.

Nach Herstellung und Konsistenz lässt sich Tofu in unterschiedliche Sorten einteilen. Dazu gehört Seidentofu, der über einen hohen Gehalt an Feuchtigkeit verfügt. Der Seidentofu ist sehr zart und dient häufig als Süßspeise. Weitere Tofuarten sind der feste asiatische Tofu sowie der feste westliche Tofu.

Fester asiatischer Tofu zählt zu den Frischtofusorten und wird nach dem Entwässern gepresst. Dennoch besitzt der feste asiatische Tofu einen ausgeprägten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Festigkeit lässt sich mit frischem Fleisch vergleichen, während seine Konsistenz Pudding ähnelt.

Fester westlicher Tofu stellt eine sehr feste Tofuart dar. Sein Feuchtigkeitsgehalt ist von allen Tofusorten am niedrigsten. Außerdem verfügt über eine Festigkeit wie durchgegartes Fleisch. Zu den unterschiedlichen Tofuvarianten gehören eingelegter Tofu, stinkender Tofu, der Tausend-Schichten-Tofu sowie japanischer gefriertrockneter Tofu.

Auf welche Weise der Tofu genau entstand, ließ sich bis in die heutige Zeit nicht ergründen. Zwar sind zahlreiche Theorien im Umlauf, doch gehören diese eher ins Reich der Legenden. Bekannt ist immerhin, dass Tofu seit dem Altertum hergestellt wird. Seine erste Erwähnung reicht ins alte China des 2. Jahrhunderts v. Chr. zurück. Während der Nara-Periode im 8. Jahrhundert konnte sich der Tofu über Korea weiter nach Asien ausbreiten.

In Japan erhielt der Sojaquark die Bezeichnung „Tofu“. Dort sowie in Thailand und Vietnam gewann der Bohnenquark sogar Bedeutung als Grundnahrungsmittel. Noch vor einigen Jahren stammte der Tofu in Europa ausschließlich aus asiatischen Regionen. Für den Bioanbau importieren die Hersteller Sojabohnen nach Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien.

An eine besondere Saison ist der Tofu nicht gebunden und kann daher das ganze Jahr über bezogen werden. Sein neutraler Geschmack wird zumeist durch Zutaten wie Sojasauce, Knoblauch, Kokosmilch, Ingwer, braunen Zucker oder Curry beeinflusst, die als Marinade auf den Bohnenquark gegeben werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Tofu gilt als gesundes Lebensmittel, das über einen hohen Eiweißgehalt verfügt. Aus diesem Grund erfreut sich der Tofu besonders bei Vegetariern und Veganern großer Beliebtheit. So sind sie mithilfe der Speise in der Lage, ihren nötigen Bedarf an Eiweiß zu decken. Darüber hinaus lässt sich Sojaprotein besser als alle anderen pflanzlichen Eiweiße vom menschlichen Körper verwerten.

Weiterhin sind wichtige essentielle Aminosäuren im Tofu vorhanden, die sich vom Organismus nicht herstellen lassen. In größerer Menge besitzt er zudem Isoflavone, die auch als Phytoöstrogene bezeichnet werden. Diese weisen eine günstige Proteinzusammensetzung auf, die verantwortlich für die hohe Lebenserwartung in Japan gemacht wird. So kann sich das Sojaprotein positiv auf koronare Herzerkrankungen auswirken.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

In Tofu sind zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Dazu gehören Mineralstoffe und gesunde Vitamine. Außerdem gilt Tofu als wichtige Eisenquelle. So kommen auf 100 Milligramm Tofu 2,5 Milligramm Eisen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 144 kcal/ 601 kj
Eiweiß 15,78 g
Kohlenhydrate 0,62 g
Fett 8,72 g
Wasser 72,88 g
Ballaststoffe 0,60 g
Beta-Carotin 25,00 µg
Vitamin E 600 µg

Unverträglichkeiten

Die in Tofu enthaltenen Sojabohnen können mitunter allergische Reaktionen hervorrufen. Dabei leiden die betroffenen Personen unter Nesselsucht, Neurodermitis, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. In solchen Fällen ist es notwendig, Sojaprodukte wie Tofu vom Speiseplan zu streichen.



Einkaufs- und Küchentipps

Beim Einkauf des Tofu ist auf dessen Frische zu achten. Diese lässt sich am Geruch erkennen. Verströmt der Bohnenquark einen unangenehmen Duft, gilt er als ungeeignet. Dagegen weist frischer Tofu einen neutralen Geruch auf.

Die Aufbewahrung von Tofu muss stets im Kühlerschrank erfolgen, weil er rasch verdirbt. Als wichtiges Frischekriterium gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Zubereitungstipps

Zu den Tofuklassikern gehört die japanische Miso-Suppe. Außerdem lässt sich der Tofu braten, grillen, dünsten oder frittieren. Geräucherter Tofu eignet sich zudem als Speckersatz.

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