Tofu

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 10. April 2015
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Der auf Sojabasis hergestellte Tofu ist ein eiweißhaltiges pflanzliches Nahrungsmittel und stammt aus der traditionellen asiatischen Küche. Als Fleischersatz ist Tofu in der westlichen Welt vor allem bei Vegetariern und Veganern sehr beliebt. Wer die Herstellung von Tofu erfand ist bis heute umstritten, nachgewiesen ist jedoch, dass Tofu mit der Verbreitung des Buddhismus vor mehr als 1200 Jahren an Bedeutung gewann.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Die Produktion von Tofu ähnelt stark der Käseherstellung. Eingeweichte Sojabohnen werden zunächst zu einem Brei verarbeitet und anschließend durch Frittieren in ihre festen und flüssigen Bestandsteile zerlegt. Die daraus gewonnene Sojamilch wird gekocht und mit Mehrsalzextrakt, einem natürlichen Gerinnungsmittel, versetzt. Dies führt zur Trennung der Sojamilch in Molke und ausgeflocktes Sojaeiweiß. Abschließend werden die Tofu-Flocken zu Blöcken gepresst, wodurch die restliche Molke entweicht.

Verwendung und Zubereitung

Tofu als schmackhafter Fleischersatz.

Zubereitet wird Tofu mit verschiedenen Gewürzen. Wichtig ist, dass diese einen kräftiges Aroma aufweisen, da Natur-Tofu geschmacksneutral ist. So kann Tofu beispielsweise mariniert mit Zutaten wie Ingwer, Curry, Knoblauch oder Sojasoße zu einem pikanten, mit Limettensaft oder Rohrzucker aber auch zu einer süßen Speise angerichtet werden.

Je nach Zubereitungsstil findet er Verwendung in Suppen, Nachtischen und Soßen oder wird generell als Fleischersatz gebraucht. Es gibt zudem verschiedenen Tofu-Sorten, welche sich vor allem in ihrer Konsistenz unterscheiden.

Der asiatische Seiden-Tofu, welcher eine puddingartige Konsistenz aufweist, wird meist nur mit einer Sojasoße verfeinert. Feste Tofu-Sorten werden üblicherweise gebraten oder gegrillt. Tofu kann je nach jedoch auch gekocht oder frittiert werden. Von der Tofu-Sorte abhängig ist auch seine Struktur nach der jeweiligen Garungsart.

Eine weitere bekannte Tofu-Sorte ist der Räuchertofu, welcher, wie sein Name schon verrät, bei der Herstellung geräuchert wird. Dieser wird oft als Fleischersatz zu Brot serviert. Des Weiteren wird Tofu bereits industriell zu diversen Fleischersatz-Produkten wie zum Beispiel vegetarischer Wurst, vegetarischem Schnitzel oder veganem Käse weiterverarbeitet. Tofu sollte auch nach Öffnung wasserbedeckt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und nach mindestens vier Tagen verbraucht werden.

Tofu und Gesundheit

Tofu ist ein kalorienarmer hochwertiger Eiweißlieferant und enthält viele Mineralstoffe, alle essentiellen Aminosäuren, sekundäre Pflanzenstoffe sowie B-Vitamine und E-Vitamine. Auch der Anteil an Eisen im Tofu ist auffällig hoch. Der hohe Gehalt von Phytoöstogenen, wie er für viele Obst- und Gemüsesorten üblich ist, wirkt sich zudem nachweislich positiv auf das Entstehungsrisiko von Brust-, Darm-, Prostata- und Blasenkrebs aus. Der Verzehr von Natur-Tofu ist darüber hinaus besonders für Menschen mit Unverträglichkeiten oder erhöhtem Cholesterinspiegel geeignet, da er laktose-, gluten- und cholesterinfrei und durch seine lockere Konsistenz leicht verdaulich ist.

Kritik

Der Anbau der Sojabohne wird heute häufig kritisch betrachtet, da für die Plantagen in Südamerika große Flächen an Regenwald gerodet werden. Zudem ist ein Großteil der für die Produktion von Tofu verwendeten Sojabohnen aufgrund eines unkomplizierteren Anbaus und höherer Erträge mittlerweile gentechnisch verändert. Um sicher zu sein, dass auf gentechnisch veränderte Pflanzen verzichtet und ein nachhaltiger Anbau gefördert wird, sollte deshalb zu Bio-Tofu europäischer Anbieter gegriffen werden. Dieses unterliegt strengen EG-Bio-Verordnungen.

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