Tempeh

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 26. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Tempeh

Als Tempeh wird eine proteinreiche Speise aus Indonesien bezeichnet. Es besteht aus gekochten Sojabohnen unterschiedlicher Rhizopus-Arten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Tempeh wissen

Bei Tempeh handelt es sich um eine beliebte asiatische Spezialität, die allerdings in Deutschland eher unbekannt ist. Unter Feinschmeckern erfreut sie sich jedoch wachsender Beliebtheit. Besonders unter Veganern wird die Speise geschätzt, weil sie viele Proteine enthält. So steht Tempeh nicht selten auf der Speisekarte veganischer Restaurants.

Hergestellt wird Tempeh aus gekochten Sojabohnen sowie speziellen Edelschimmel-Kulturen, die die Bezeichnung Rhizopus-Kulturen tragen. Sie sind gereift und fermentiert. Die Herstellungsmethode lässt sich mit der Anfertigung von Sojasauce vergleichen. Durch das Fermentationsverfahren erhält das Tempeh zudem eine gute Bekömmlichkeit.

Die Herstellung des Tempeh beginnt mit dem gründlichen Waschen der Sojabohnen, bei dem äußerer Schmutz entfernt wird. Das Einweichen der Sojabohnen findet 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur statt. Die Kochdauer der Bohnen beträgt 5 bis 10 Minuten. Nach dem Abgießen weicht der Hersteller die Bohnen nochmals für 24 Stunden in kaltem Wasser ein.

Nächster Schritt ist das Entfernen der Bohnenschalen. Daran schließt sich das Sterilisieren der Bohnen in einem Dampfkochtopf an. Der Ablauf dauert 30 Minuten. Für die Hinzugabe der Rhizopus-Kultur erfolgt das Aufschwemmen ihrer Sporen in Wasser, das zuvor abgekocht wurde. Diese beimpften Sojabohnen kommen anschließend in dichtschließende Behälter. Dort findet ihr Brüten zwei Tage lang bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius statt.

In den letzten Jahren wurde vermehrt auf Plastiksäcke zurückgegriffen, die als Reaktionsgefäße dienen. Eine noch bessere Kontrolle der Zutaten ist in modernen Feststoff-Bioreaktoren möglich. Dort lassen sich auch Kulturen wirksam bekämpfen, die Krankheiten hervorrufen können.

Während der Herstellung werden von dem Edelschimmelpilz feine Pilzzellen entwickelt, die die Sojabohnen umhüllen, wodurch sie eine feste Masse erhalten. Auf diese Weise entsteht das Tempeh. Außerdem ist es möglich, Tempeh zu marinieren oder zu räuchern. Danach wird es in Vakuumverpackungen abgefüllt.

Verwendung findet Tempeh als Fleischersatz und gilt daher als beliebte Speise für Vegetarier und Veganer. Eine spezielle Saison für Tempeh gibt es nicht, sodass es das ganze Jahr über verzehrt werden kann.

Seinen Ursprung hat das Tempeh in Indonesien. Dort wird es bereits seit Jahrhunderten als kostengünstiger Eiweißlieferant genossen. In Europa ist Tempeh sowohl aus eigener Herstellung als auch als asiatische Importware erhältlich. Der Tempehgeschmack fällt nussähnlich und pilzartig aus.

Bedeutung für die Gesundheit

Tempeh gilt als durchaus gesunde Speise. So lässt sich sein Eiweißgehalt mit dem aus Fleischerzeugnissen vergleichen. Ein Vorteil des Tempehs liegt jedoch darin, dass es keinerlei Cholesterin enthält. Weiterhin kann es durch den Genuss von Tempeh nicht zu unangenehmen Blähungen kommen. So werden durch den Schimmelpilz die Proteine der Sojabohnen aufgeschlossen, was die Oligosaccharide verringert, die Blähungen auslösen können.

Des Weiteren enthält Tempeh wertvolle Ballaststoffe in hoher Anzahl. Hilfreich kann der Genuss von Tempeh auch für Personen sein, bei denen Eisenmangel besteht. So kommen 5 Milligramm Eisen auf 100 Gramm Tempeh. Kalorien- und Fettgehalt der asiatischen Speise fallen niedrig aus.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Zu den Inhaltsstoffen des Tempeh zählen auch wertvolle Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Magnesium. Des Weiteren sind diverse B-Vitamine in der Sojaspeise vertreten.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 152 kcal/ 637 kj
Eiweiß 18,95 g
Kohlenhydrate 1,80 g
Fett 7,68 g
Wasser 62,77 g
Ballaststoffe 6,50 g
Vitamin E 1000 µg

Unverträglichkeiten

Tempeh gehört zu den Sojaprodukten. Soja kann jedoch bei einigen Menschen allergische Reaktionen auslösen. Diese machen sich in Form von Hautproblemen, Neurodermitis, Atembeschwerden, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen bemerkbar. In solchen Fällen ist der Genuss von Tempeh zu vermeiden.



Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird Tempeh in Biomärkten oder speziellen Asia-Läden. Meist gibt es die Speise im Kühlregal neben Seitan und Tofu. Tempeh aus Asien gilt als wohlschmeckender als konventionell angebautes Tempeh. Da das importierte Erzeugnis jedoch einen langen Transportweg zurücklegen muss, besteht das Risiko von gentechnischen Verunreinigungen.

Die Lagerung von Tempeh findet im Kühlschrank statt. Je nachdem, von welchem Hersteller die asiatische Speise angefertigt wurde, schwankt die Haltbarkeitsdauer zwischen 2 und 8 Wochen. Ferner ist Tempeh auch in Gläsern erhältlich, deren Haltbarkeit mehrere Monate beträgt. Nach dem Öffnen des Glases sollte die Speise jedoch rasch verbraucht werden.

Für die Zubereitung braucht das Tempeh nur der Verpackung entnommen zu werden. Die Vorbereitung besteht je nach Rezept aus Würzen oder Zuschneiden.

Zubereitungstipps

Tempeh gilt als ideales Gericht für Vegetarier und Veganer. Außerdem eignet sich die Speise ausgezeichnet für asiatische Wok-Menüs, Suppen oder Eintöpfe. Aber auch als Aufschnitt für Brot lässt sich Tempeh verwenden.

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