Speisepilz

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 20. Mai 2016
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Bei Speisepilzen handelt es sich um den kulinarischen Sammelbegriff für die Fruchtkörper von diversen Arten von Pilzen. Diese müssen genießbar sein und sich durch einen angenehmen Geschmack auszeichnen. Der überwiegende Teil der Speisepilzarten zählt aus mykologischer Sicht zu den sogenannten Ständerpilzen. In Mitteleuropa existieren hunderte Sorten von Speisepilzen, jedoch sind nur wenige Dutzend in der Bevölkerung allgemein bekannt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Speisepilze wissen

Speisepilze sind für den Menschen genießbar und können ein breites geschmackliches Spektrum aufweisen. Dieses reicht etwa von scharf bis würzig über mild bis fad oder aromatisch. Die Sorten, die am meisten geschätzt werden, geben der Speise ihre typische Note.

In Abhängigkeit der Art können Speisepilze gekocht, gebraten oder getrocknet und später weiterverarbeitet werden. Dadurch können sie auch als Gewürz dienen oder zu einem späteren Zeitpunkt eingeweicht und wie frische Pilze verwendet werden.

Einige Arten von Speisepilzen werden im Zuge der Zubereitung leicht schleimig. Dieser Effekt kann verringert werden, wenn vorher die Haut des Hutes sowie die Lamellen entfernt werden. Auch können die entsprechenden Pilze vorher getrocknet oder mit festeren Sorten kombiniert werden.

Speisepilze zeichnen sich, wie Pilze im Allgemeinen, dadurch aus, dass ihr Zellgerüst aus Chitin besteht. Dies führt zur teilweise schwierigen Verdaulichkeit der Speisepilze. Die Pilze werden genießbar, sobald sie ausreichend gegart wurden.

Bestimmte Arten sind in rohem Zustand giftig, zum Beispiel der Perlpilz. Aus diesem Grund sollten grundsätzlich alle Speisepilze gründlich gegart werden. Zudem sollten Speisepilze zügig verzehrt werden, denn das Protein der Pilze zersetzt sich schnell und kann giftig werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Speisepilze sind grundsätzlich sehr kalorienarm und besitzen keinerlei Cholesterin und wenig bis kein Fett. Spezielle Zuchtpilze, insbesondere Champignons, Shiitakepilze und Austernpilze, wachsen kontrolliert auf Böden weitgehend ohne schädliche Substanzen.

Champignons beispielsweise verfügen über viel pflanzliches Eiweiß und zahlreiche Vitamine. Vor allem Vitamin D ist reichlich enthalten, das besonders wichtig für den Aufbau von Knochen und die Bildung von Blut ist. Auch das Vitamin K sowie diverse Vitamine aus der B-Gruppe sind enthalten.

Eine Besonderheit stellen die Shiitakepilze dar, die sehr vitaminreich sind und nachgewiesenermaßen einige Heileffekte aufweisen. So können sie den Cholesterinspiegel senken, Viren eindämmen und Tumore bekämpfen. Doch auch bestimmte Wildpilze besitzen mitunter heilende Inhaltsstoffe. Der Schopf-Tintling beispielsweise reduziert den Blutzucker.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Eine Menge von 100 Gramm Speisepilzen verfügt im Durchschnitt über circa 63 Kilokalorien. Dabei sind 93 Gramm Wasser und 3 Gramm Eiweiß enthalten. Kohlenhydraten sind in einer Menge von einem Gramm enthalten, während Ballaststoffe in einer Menge von 2 Gramm vorliegen. Der Anteil an Fett liegt bei etwa 0,1 Gramm, sodass Speisepilze nahezu fettlos sind. Für die Ernährung des Menschen sind Speisepilze insbesondere aufgrund des Anteils an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen bedeutsam.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 63 kcal/ 263 kj
Eiweiß 3 g
Kohlenhydrate 1 g
Fett 0,1 g
Wasser 93 g
Ballaststoffe 2 g

Unverträglichkeiten

Beim Verzehr von Speisepilzen ist stets zu beachten, dass sie erst durch ausreichendes Garen genießbar werden. Bestimmte Arten sind roh sogar giftig und können schwere Unverträglichkeitsreaktionen bis hin zu Pilzvergiftungen hervorrufen. Manche Pilzarten enthalten zudem Stoffe, die in Verbindung mit Alkohol Probleme verursachen können. Dies gilt zum Beispiel für den Falten-Tintling.

Zu beachten ist außerdem, dass Speisepilze rasch verarbeitet und, falls sie nicht getrocknet werden, rasch verzehrt werden sollen. Andernfalls zersetzt sich ihr Eiweiß zu giftigen Verbindungen, die eine Pilzvergiftung hervorrufen können. Derartige 'unechte' Pilzvergiftungen kommen weitaus öfter vor als echte Pilzvergiftungen und werden häufig mit diesen verwechselt.



Einkaufs- und Küchentipps

Sämtliche Arten von Speisepilzen können eingefroren werden, nachdem sie gründlich gesäubert wurden. Traditionell werden Pilze getrocknet, um sie haltbar zu machen. Dabei werden vorzugsweise frische Pilze ohne Maden verwendet, die in feine Scheiben oder Stückchen geschnitten werden.

Anschließend werden sie für mehrere Tage auf einem Faden aufgehängt, eventuell über einer Heizung. Jedoch eignen sich nicht alle Arten von Pilzen zum Trocknen. Empfehlenswert sind zum Beispiel die diversen Maronenröhrlinge oder auch der Steinpilze. Diese können durch den Prozess des Trocknens einen intensiveren Geschmack entwickeln.

Zubereitungstipps

Speisepilze sind ein wichtiger Bestandteil in der Küche sämtlicher Kulturen. Dabei dienen sie in der Regel als Zutat, die dem Gericht ihr typisches Aroma verleiht. Oftmals kommen sie beispielsweise in Soßen oder Suppen zum Einsatz.

Doch auch bei gegartem Gemüse sind sie ein passender Bestandteil. Ein beliebter Klassiker sind Pilze in Kombination mit einer Sahnesauce, die zu Bandnudeln und gedünstetem Lachs gereicht wird. Beim Grillen sind Speisepilze eine willkommene Abwechslung.

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