Shiitake-Pilze

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 20. Mai 2016
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Shiitake-Pilze sind asiatische Pilze, die in der traditionellen chinesischen Medizin als einer der wichtigsten Heilpilze galten. Heute spielen sie in der chinesischen und japanischen Küche eine ähnliche Rolle wie der Champignon in westlichen Gerichten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Shiitake-Pilze wissen

Shiitake-Pilze sind in chinesischen und japanischen Wäldern beheimatet und wachsen dort wild. Heutzutage stammen allerdings die meisten verkauften Shiitake-Pilze aus Zuchtstätten. Der Name Shiitake bedeutet auf japanisch "Pilz, der unter dem Pasaniabaum wächst", sodass Shiitake-Pilze auch als Pasaniapilze bezeichnet werden.

Tatsächlich wachsen sie nicht direkt unter, sondern auf der Baumrinde und gedeihen besonders gut auf der Schnittfläche der entfernten Baumrinde, wo sie besonders viele Nährstoffe vorfinden.

Er ist nach dem Champignon der meistangebaute Pilz weltweit, kommt jedoch in Europa und auch in anderen Teilen der Welt nicht wildwachsend vor. Shiitake-Pilze verfügen über dickes, geschmacksintensives Pilzfleisch und schmecken fleischig. Neben der sehr dickfleischigen Variante mit geschlossenem Hut gibt es auch kleinere, dünne Shiitake-Pilze mit offenem Hut.

Heute noch gelten Shiitake-Pilze in Asien als medizinische Speise und werden bei Entzündungen, verschiedenen Krebsarten oder Kopfschmerzen verabreicht. Weiterhin genossen Shiitake-Pilze lange Zeit hohes gesellschaftliches Ansehen und wurden noch im vergangenen Jahrhundert als Geschenke an offizielle Gäste gegeben.

Bedeutung für die Gesundheit

Die traditionelle chinesische und japanische Heilkunde schreibt Shiitake-Pilze große heilende Kräfte zu. Krebsarten, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Entzündungsreaktionen, Arteriosklerose oder Leberzirrhose sollen mithilfe von Shiitake-Pilzen besser werden.

Tatsächlich erwiesen ist, dass Shiitake-Pilze wirksam gegen Gebärmutterhalskrebs sein könnten. In einer amerikanischen Studie bekämpfte der Extrakt des Pilzes erfolgreich Krebszellen und die verursachenden HP-Viren. Shiitake-Pilze enthalten sehr viel Protein und dabei wenige Kohlenhydrate sowie kein Fett, außerdem liefern sie Vitamin B12 und D und unterstützen damit die Funktion des Nervensystems.

Geringe Mengen haben sich zudem wirksam gegen Bluthochdruck und einen hohen Cholesterinspiegel gezeigt. Bei näherer Betrachtung sind die Einsatzgebiete der asiatischen Medizin also gar nicht unrealistisch.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Shiitake-Pilze enthalten Protein und Ballaststoffe, wenige Kohlenhydrate und kein Fett und sind somit auch sehr kalorienarm. Sie sind somit eine gute Proteinquelle für ein ansonsten proteinarmes Gericht und liefern zudem wertvolle Ballaststoffe, die zur Darmreinigung beitragen.

Weiterhin sind in Shiitake-Pilzen auch Vitamine enthalten. Ihre Inhaltsstoffe verändern sich natürlich abhängig davon, wie sie verarbeitet werden. Stark gebratene Shiitake-Pilze nehmen beispielsweise Fett durchs Braten auf oder können durch Würzen sehr salzhaltig werden. Auch das Einlegen von Shiitake-Pilzen verändert die Inhaltsstoffe, die letztendlich auf dem Teller landen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 42 kcal/ 176 kj
Eiweiß 1,56 g
Kohlenhydrate 12,32 g
Fett 0,22 g
Wasser 83,64 g
Ballaststoffe 1,96 g
Vitamin B3 2000 µg
Vitamin E 100 µg

Unverträglichkeiten

Die wichtigste Unverträglichkeit gegen Shiitake-Pilze hat sogar einen eigenen Namen, die Shiitake-Dermatitis. Diese kann durchs bloße Berühren der Pilze erste Symptome verursachen und gilt als sehr selten, auch bei Verzehr von Shiitake-Pilzen kommt es zu einer sichtbaren Unverträglichkeit. Es handelt sich dabei um einen rötlichen Ausschlag auf der Haut, der wahrscheinlich durch das Saccharid Lentinan zustande kommt.

Der Stoff ist dabei nicht grundsätzlich schädlich, er sorgt sogar für die Stärkung des Immunsystems bei Verzehr von Shiitake-Pilzen. Unproblematischer wird der Stoff aber, wenn Shiitake-Pilze gut gegart sind, mindestens 20 Minuten werden empfohlen. Rohe oder kurz angegarte Shiitake-Pilze können dagegen zur Unverträglichkeit führen.



Einkaufs- und Küchentipps

Mittlerweile sind Shiitake-Pilze frisch oder eingelegt im Glas in vielen gut sortierten Supermärkten zu bekommen. Sie sollten prall, saftig und fest wirken, dann sind sie frisch. Risse, Schuppen oder erkennbare Flecken auf dem Pilzhut oder an anderen Stellen deuten darauf hin, dass die Shiitake-Pilze bereits an Frische verlieren und sich nicht mehr lange halten.

Nach dem Kauf bleiben sie etwa eine Woche frisch - sobald sie welk wirken, müssen sie verarbeitet werden. Um die Lagerzeit etwas zu verlängern, sollten sie ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Sehr jung geerntete Shiitake-Pilze halten sich auch bis zu 10 Tage.

Zubereitungstipps

Der Shiitake-Pilz ist in der Regel so klein gewachsen, dass er im Ganzen verarbeitet werden kann. Nachdem er gewaschen wurde, wird das angetrocknete Stielende bei Bedarf abgeschnitten und der Pilz kann verwendet werden. Die Garzeit sollte zur Vermeidung einer Shiitake-Dermatitis mindestens 20 Minuten betragen, ob der Pilz nun gebraten oder gekocht wird.

Er harmoniert mit Wok-Gerichten, asiatischen Suppen und auch mit Currys. Gerne werden Shiitake-Pilze in vegetarischen oder veganen Gerichten als Proteinlieferant und Zutat mit fleischiger Konsistenz verwendet.

Trotz der empfohlenen Garzeit verlieren Shiitake-Pilze nur schwer ihren Biss und bleiben auch danach angenehm essbar. Traditionell wird zum Würzen Miso oder auch Sojasauce verwendet, fast jede traditionell asiatische Kochzutat passt geschmacklich gut zu den geschmacksintensiven Shiitake-Pilzen.

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