Sesam (Lebensmittel)

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 14. August 2016
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Sesam bezeichnet die essbaren Samen der Sesampflanze. Diese gilt als eine der ältesten Ölpflanzen der Welt und ist in asiatischen und afrikanischen Gerichten häufig anzutreffen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Sesam wissen

Die Sesampflanze ist in Indien und Teilen Afrikas heimisch. Sie ist eine krautige, einjährige Pflanze, deren essbarer Bestandteil die Sesamsamen sind. Sesam kommt in brauner, schwarzer oder weißer Samenfarbe vor, am geläufigsten sind jedoch die hellen Samen. Heutzutage wird die Sesampflanze nahezu in allen tropischen und subtropischen Gebieten der Erde angebaut, um die Samen und das Öl des Sesam zu ernährungstechnischen und medizinischen Zwecken zu gewinnen.

Weißer Sesam wird häufig in Verbindung mit Gebäck verzehrt. Sesamöl kann ebenfalls in der Küche verwendet werden. Salben aus Sesam helfen gegen Narbenbildung.

Sesamöl wird dabei gern zum Kochen oder als Grundlage für Würzmittel wie das japanische Gomashio eingesetzt. Die Sesamsamen werden als dekoratives Element oder auch als geschmacksgebende Grundlage beispielsweise zu Halva, einer Süßspeise, oder Tahina, einer hellen Würzpaste, weiter verarbeitet.

Bekannt ist Sesam auch in Form des Sesambrötchens, das mit Sesam bestreut wird. Die Pharmaindustrie setzt Sesam heute noch in Salben gegen Krusten, Narben und Hautschorf ein, außerdem dient es in Injektionslösungen als Lösungsmittel für fettlösliche Medikamente.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Bedeutung für die Gesundheit des Sesams ist zweischichtig zu betrachten. Einerseits gilt Sesam als sehr starkes Allergen. Andererseits ist Sesam aufgrund der vielen ungesättigten Fettsäuren, die besonders im Öl konzentriert vorliegen, sowie für seinen sehr hohen Calciumgehalt beliebt.

Liegt also keine Sesam-Allergie vor, gelten Sesamsamen als Bestandteil einer gesundheitsbewussten Ernährung. In Sesam sind unter anderem Linolsäure, Palmitinsäure, Sterole, Sesamin und Vitamin E enthalten, insbesondere das Sesamöl liefert davon relevante Mengen. Weiterhin liefert Sesam als Öl oder Samen Eisen, Magnesium und die Vitamine A, C, D und B12. Damit eignet es sich optimal zum Ersatz weniger wertvoller Koch-, Back- und Bratöle.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Sesam enthält auf 100 g relativ viele Kalorien, was jedoch aufgrund der üblicherweise konsumierten niedrigen Mengen unbedenklich ist. Weiterhin besteht Sesam in Form von Öl und Samen aus vielen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, einigen Kohlenhydraten sowie Proteinen. Cholesterin wurde in Sesam nicht nachgewiesen, weshalb es sich so gut als Öl zur Verwendung in der Küche eignet. Insbesondere die Sesamsamen liefern dem Körper wertvolle Ballaststoffe.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 572 kcal/ 2393 kj
Eiweiß 20,90 g
Kohlenhydrate 10,20 g
Fett 50,40 g
Wasser 2,02 g
Ballaststoffe 11,18 g
Vitamin B1 790 µg
Vitamin E 250 µg

Unverträglichkeiten

Sesam ist ein bekanntes, starkes Allergen, das zu heftigen und teilweise schwerwiegenden, bedrohlichen Allergie-Symptomen führen kann. Es muss daher auf Lebensmitteln angegeben werden, ob Sesam auch nur in Spuren enthalten ist. Die Allergie äußert sich durch allgemein bekannte Symptome wie Rötungen und juckende Haut, Atemwegsverengung bis hin zur Atemnot und Ödeme.

Obwohl die Sesamallergie meist so stark ausfällt, gilt sie als selten. Verantwortlich dafür sind die im Sesam enthaltenen Oleosine sowie natürlich die zunehmende Beliebtheit und Verbreitung von Sesam, wodurch mehr Menschen mit den enthaltenen Allergenen in Berührung kommen.



Einkaufs- und Küchentipps

Sesam wird in vielfältiger Form verkauft. Am einfachsten und natürlichsten sind die reinen Sesamsamen. Diese halten sich in der Regel mehrere Monate, sollten allerdings an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt werden. Andernfalls können wertvolle Bestandteile der Sesamsamen durch Sonnenlicht beschädigt werden.

Sesamöl dagegen hält sich noch länger, ist aber auch empfindlicher. In der Glasflasche lässt es sich meist luftdicht verschließen und eine Weile aufbewahren, es hält sich mehrere Monate. Direktes Licht schadet den wertvollen Bestandteilen des Sesamöls allerdings.

Sesam in verarbeiteter Form, etwa in Halva, Tahina oder Gomasio, kann je nach Produkt etwas länger haltbar sein. Die Sesampaste Tahina etwa braucht ein luftdichtes Gefäß, kann sich dann aber bei Zimmertemperatur ebenfalls mehrere Monate gut halten und genießbar bleiben.

Zubereitungstipps

Sesamöl bietet sich zum Kochen, Braten und Backen von nahezu jedem Lebensmittel an. Es besitzt zwar einen gewissen Eigengeschmack, der aber selten als störend empfunden wird. Die rohen Sesamsamen werden etwa auf Brötchen und Brot verstreut, mitgebacken oder geröstet oder pur über meist asiatische Gerichte verstreut. Häufig findet man sie in gemüselastigen Wok-Gerichten mit oder ohne Fleisch.

Als Alternative zu kohlenhydratlastigem Paniermehl wird Sesam aufgrund der gut röstbaren Samen gerne auch als alternative Panade verwendet. Es harmoniert geschmacklich mit jeder Fleischsorte und kann dem Paniermehl auch nur als zusätzliche gesunde Zutat beigemischt werden.

Hauptbestandteil einer Sauce kann Sesam in Form von Tahina sein. Diese bietet sich für Gerichte aus dem Nahen und Mittleren Osten sowie für die Fusion Kitchen an. Süßspeisen und Snacks wie Halva oder Sesam-Müsliriegel lassen sich leicht selbst herstellen. Auch in Smoothies, zu Joghurt oder als Müsli-Zutat ist Sesam beliebt.

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