Scholle

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 23. März 2016
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Die zu den Plattfischen gehörende Scholle (Pleuronectes platessa) ist einer der wichtigsten Speisefische Europas. Der Salzwasserfisch ist ebenfalls unter dem Namen Goldbutt bekannt, nicht aber der Familie der Butte zuzuordnen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Scholle wissen

Beheimatet ist die Scholle in zahlreichen Küstengewässern rund um Europa, wobei die Populationszahlen in Nord- und Ostsee am höchsten sind. Große Schwärme von Schollen leben dort in Meeresbodennähe in etwa 100 bis 200 Metern Tiefe und legen täglich Strecken von 30 Kilometern auf der Suche nach Muscheln, Kleinkrebsen oder Schnecken zurück.

Die kühles und salzreiches Wasser liebende Scholle besitzt eine graue bis bräunliche Oberfläche, die charakteristische Punkte in Rotfärbung aufweist. Je nach Schattierung des Meeresbodens ist die Scholle in der Lage, die Farbe Ihrer Oberseite zur Tarnung anzupassen. Bei extremer Gefahr kann sie sich überdies durch Schlagen der Flossen in den lockeren Boden eingraben.

Schollen laichen in den Wintermonaten und haben, wie alle Plattfische, die Besonderheit, dass im Zuge der Entwicklung ein Auge auf die andere Körperseite wandert und sich anschließend somit beide Augen auf der Oberseite der Scholle befinden.

Geschlechtsreif werden die bis zu 7 Kilogramm schweren und bis zu 70 Zentimeter großen Fische erst nach Jahren. Da ein Großteil der jährlich bis zu 120.000 Tonnen gefangenen Schollen dieses Alter jedoch noch nicht erreicht hat, sind die Schollenpopulationen in Europa bedroht. Der Genuss des weichen Schollenfleisches mit seinem intensiven Geschmack sollte daher gut überlegt sein und zurückhaltend erfolgen.

Bedeutung für die Gesundheit

Wie nahezu jede Fischsorte enthält auch die Scholle wertvolle Bestandteile, die für eine gesunde Ernährung essentiell sind. Schollen sind ideale Energielieferanten und decken bereits mit dem Verzehr von circa 200 Gramm den Tagesbedarf an tierischem Eiweiß. Hinzu kommen ein äußerst geringer Fettanteil und nur etwa 90 Kalorien je 100 Gramm. Schollen sind daher auch bei einer Diät, einer Schwangerschaft und während der Stillzeit eine ideale Mahlzeit.

Die Inhaltsstoffe der Scholle unterstützen nicht nur den Knochenaufbau und stärken die Sehkraft sondern können darüber hinaus auch die Funktion der Schilddrüse regeln und mitunter sogar eine stimmungsaufhellend Wirkung zeigen. Der größtmögliche Effekt lässt sich jedoch in Bezug auf das Herz-Kreislauf-System verzeichnen.

So werden die Blutfettwerte günstig beeinflusst, ein zu hoher Blutdruck kann gesenkt und die Durchblutung angekurbelt werden. Selbst eine vorbeugende Wirkung bei wiederholten Herzinfarkten und Herzrhythmusstörungen ist nachgewiesen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die wichtigsten Komponenten der Scholle sind die Omega-3-Fettsäuren. Diese lebenswichtigen, mehrfach ungesättigten Fette können vom Körper nicht selbst produziert werden. Auf eine ausreichende Versorgung sollte daher geachtet werden, um einer Vielzahl an Erkrankungen vorbeugen zu können.

Ferner sind Schollen reich an leicht verdaulichen Proteinen und den Spurenelementen Jod, Phosphor und Selen. Natrium und Kalium sind ebenfalls in größerer Menge vorhanden. Calcium und Magnesium spielen eine eher untergeordnete Rolle.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 90 kcal/ 375 kj
Eiweiß 17,90 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 1,90 g
Wasser 78,92 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B3 4000 µg

Unverträglichkeiten

In seltenen Fällen, bei Kindern jedoch immer häufiger, kann beim Verzehr von Schollen eine Fischallergie auftreten. Sie äußert sich vor allem durch Beschwerden im Magen-Darm-Bereich, eine juckende, gerötete Haut und gelegentlich durch Asthmaanfälle.

Auslöser ist ein Protein (Parvalbumin) des weißen Muskelfleisches, das auch bei hohen Temperaturen nicht zerfällt. Das Protein ist ein sehr starkes Allergen, was bei Risikopersonen bereits bei Kochdämpfen allergische Anfälle auslösen kann.

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Einkaufs- und Küchentipps

Soll nicht auf fertige Filets in Form von Tiefkühlware zurückgegriffen werden, empfiehlt sich der Kauf frischer Schollen während der Hauptfangzeit im Frühsommer. Zu dieser Zeit ist der Geschmack am kräftigsten. Feiner und zarter ist dagegen die bereits im Frühjahr gefangene Maischolle.

Gehandelt werden meist um die 30 Zentimeter lange Fische, die nicht ohne MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei erstanden werden sollten. Des Weiteren ist darauf zu achten, dass die Augen der Scholle klar und glänzend sind, eine intensive und nicht bereits verblasste Hautfärbung vorhanden ist und der Fisch einen neutralen Geruch hat. Vom Kauf einer Scholle mit strengem Fischgeruch ist abzuraten.

Um eine Scholle zu filetieren, wird ein scharfes Messer entlang des Flossensaums geführt, anschließend das Filet angehoben und die Gräten mit dem Messer vom Filet getrennt. Für das Bauchfilet an der Fischunterseite ist in gleicher Weise zu verfahren.

Zubereitungstipps

Die Zubereitungsmöglichkeiten von Schollen sind vielfältiger als gedacht. Sie können gegrillt, gedämpft oder gedünstet werden. Üblich sind zudem ein Überbacken im Ofen oder das Frittieren in heißem Öl.

Der Klassiker ist sicherlich jedoch die in Mehl panierte Variante, welche in Butter gebraten und mit knusprigen Speckwürfeln garniert wird. Die Zubereitungszeit ist jeweils deutlich kürzer als bei Fleischgerichten. Als Beilage eigenen sich herzhafte Bratkartoffeln oder frische Salate.

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