Roggen

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 1. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Roggen

Bei Roggen, mit botanischer Bezeichnung Secale cereale, handelt es sich um eine Getreideart der Familie der Süßgräser. Das Gewächs kommt in erster Linie in den gemäßigten Breiten vor, wo es gute Erträge liefert. Die Körner des Roggens werden als Lebens- und Futtermittel sowie als regenerativer Rohstoff genutzt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Roggen wissen

Der Roggen wächst als einjährige und in der Regel winterharte Pflanze. In selteneren Fällen kann die Pflanze auch sommerannuell in der Form von Sommerroggen wachsen. Roggen ist ein sogenannter Intensivwurzler, dessen Wurzeln bis zu einen Meter tief in die Erde reichen können.

Niedergedrückte Halme des Roggens sind in der Lage, sich mittels einseitigem Wachstum in kurzer Zeit wieder aufzurichten. Der Pollen des Roggens ist im Vergleich zu anderen Pflanzen relativ schwer und groß. Die Blütezeit erstreckt sich über den Zeitraum zwischen Mai und Juli. Generell handelt es sich bei Roggen um eine Allergiepflanze. Die Pollen des Roggens zählen unter den heimischen Gräserarten zu den stärksten Allergieauslösern.

Bei den Früchten des Roggens sind die Samen, Karyopsen und Fruchtschalen miteinander verwachsen. Zudem ist das Roggenkorn nicht fest umschlossen, sodass insbesondere bei alten Sorten ein hohes Risiko besteht, dass die Roggenkörner während der Reifezeit bei leichten Bewegungen aus den Ähren herausfallen. Die Fruchtreife des Roggens erstreckt sich über die Monate Juli bis August. Der Zeitraum zwischen der Samenkeimung und der Fruchtreife des Roggens beträgt circa 280 bis 320 Tage.

Bedeutung für die Gesundheit

Roggen kann durchaus als Grundnahrungsmittel verwendet werden, da er zahlreiche wertvolle primäre und sekundäre Inhaltsstoffen enthält. Insbesondere der hohe Gehalt an essentiellen Aminosäuren, wie zum Beispiel Lysin, Tryptophan, Methionin und Histidin machen den Roggen zu einem besonders wertvollen Lebensmittel, das in der Lage ist, das Immunsystem zu stärken.

Der hohe Anteil an Ballaststoffen unterstützt zum einen die Verdauung und stimuliert zum anderen die Peristaltik, das heißt die unwillkürliche Bewegung des Darms. Eine Vielzahl der in Roggen enthaltenen Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe befindet sich direkt unter der Schale des Korns.

Um möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe des Roggens über die Nahrung aufzunehmen, sollte bei Backwaren das volle Korn zum Einsatz kommen. Derartige Vollkornprodukte aus Roggen sind bei Mehlen an der Typenbezeichnung zu erkennen. Diese sollte mehr als 1.000 betragen, zum Beispiel Type 1050. Diese Typen verfügen über einen hohen Ausmahlungsgrad, sodass ein höherer Anteil an gesundheitsfördernden Substanzen enthalten ist.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Körner des Roggens zeichnen sich durch eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen und diversen sekundären Pflanzenstoffen aus, die von großer Bedeutung für den Stoffwechsel des Menschen sowie für das Immunsystem sind.

Zudem besitzt die Pflanze einen hohen Anteil an Mineralstoffen, insbesondere Kalium, Magnesium und Calcium. Darüber hinaus enthält Roggen diverse B-Vitamine sowie das Vitamin E. Weitere relevante Inhaltsstoffe sind diverse Aminosäuren wie zum Beispiel Lysin und Histidin.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 294 kcal/ 1231 kj
Eiweiß 9,00 g
Kohlenhydrate 59,70 g
Fett 1,70 g
Wasser 13,70 g
Ballaststoffe 14,00 g
Vitamin B5 1500 µg
Vitamin E 1659 µg

Unverträglichkeiten

Produkte aus Roggen, etwa das Mehl, enthalten ebenso wie Weizenmehl den Stoff Gluten. Dieser führt bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder einer Zöliakie zu allergischen Reaktionen. Aus diesem Grund sollten Roggenprodukte von diesen Personen vermieden werden.

Direkte Roggenmehlallergien sind hingegen sehr selten. Sie sind jedoch beispielsweise bei Bäckern bekannt, die täglich mit Roggenmehl arbeiten. Auch der Pollen des Roggens besitzt ein enorm hohes Allergenpotenzial. In seltenen Fällen können Kreuzreaktionen zwischen Roggenmehl und Roggenpollen auftreten.

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Einkaufs- und Küchentipps

Roggen kann in Form von Mehl, Körnern, Flocken oder Gries erworben werden. Im Optimalfall sollte beim Einkauf von Produkten aus Roggen darauf Acht gegeben werden, dass sie aus ökologischem Anbau stammen und von regionaler Herkunft sind. Geringere Rückstände an Pestiziden wirken sich positiv auf die Inhaltsstoffe des Roggens aus.

Roggenmehl kann über mehrere Jahre gelagert werden, wenn es trocken und luftdicht verpackt ist. Generell sollte insbesondere auf trockene Lagerbedingungen geachtet werden, um den Roggen vor Schimmelbefall zu schützen.

Zubereitungstipps

Körner, Schrot und Mehl des Roggens sind im Prinzip uneingeschränkt backfähig. Jedoch verfügen Roggenmehle über eine dunklere Farbe als Weizenmehle, weshalb sie seltener zum Kuchenbacken verwendet werden. Hingegen eignet sich das Mehl des Roggens ideal zum Backen von Brötchen oder Brot. Das oftmals leicht säuerliche Aroma von Backwaren, die aus Roggen hergestellt werden, liegt an dem verwendeten Sauerteig.

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