Rindfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 1. April 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Rindfleisch

Unter Rindfleisch wird das Fleisch unterschiedlicher Hausrindrassen verstanden. Es gehört zu den beliebtesten Fleischsorten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Rindfleisch wissen

Rindfleisch lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Dabei sollte es nicht zu mager ausfallen, sondern gut marmoriert sein. Eine wichtige Rolle bei Rindfleischgerichten spielt die Auswahl des richtigen Teilstücks. So weisen die unterschiedlichen Stücke bestimmte Eigenschaften auf, was Fasrigkeit, Marmorierung und Geschmack anbelangt. Für besonders zartes Rindfleisch wird in der Regel Kalbfleisch verwendet.

Zu den verschiedenen Rindfleischsorten gehört u. a. Jungrindfleisch. Dabei handelt es sich um zartes, fasriges Fleisch, das nicht von ausgewachsenen Rindern stammt, sondern von männlichen und weiblichen Jungtieren. Eine andere Variante stellt das Jungbullenfleisch dar. Gemeint ist damit Rindfleisch von unkastrierten männlichen Tieren, die ein Alter zwischen 14 und 22 Monaten erreichen. Bei älteren Rindern ist von Bullenfleisch die Rede. Das Fleisch weist nur wenig Fett auf.

Weitere Rindfleischsorten sind Färsenfleisch, das von weiblichen Rindern ohne Nachwuchs stammt, Ochsenfleisch, das männlichen kastrierten Tieren entnommen wird, sowie Kuhfleisch von weiblichen Kühen mit zu geringer Milchleistung. Das Kalbfleisch von jungen Kälbern gilt hingegen als eigenständige Fleischsorte. Weiterhin erfolgt eine Unterteilung des Rindfleisches in sehnenreiches, grob entsehntes sowie sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch.

Rind- und Kalbfleisch erfreuen sich in Deutschland großer Beliebtheit. So verzehrt jeder Bundesbürger im Durchschnitt rund 12,5 Kilogramm pro Jahr. Nach Angaben der Welternährungsorganisation liegt das weltweite Angebot an Rindfleisch bei knapp 64 Millionen Tonnen.

Als Mittelpunkt der Rindfleischküche gelten Frankreich und Deutschland. Während in Frankreich Consomme und Chateaubriand zu den typischen Rindfleischgerichten zählen, sind es in Deutschland Gulasch, Sauerbraten, Rouladen, Tatar und Burger.

Rindfleisch steht das ganze Jahr über zur Verfügung, sodass es keine spezielle Saison gibt. Der Geschmack des Rindfleischs fällt unterschiedlich aus und hängt von der jeweiligen Sorte und der Zubereitung ab.

Bedeutung für die Gesundheit

Ob Rindfleisch gesundheitsschädlich ist oder nicht, gilt unter Ernährungsexperten als umstritten. Tatsache ist, dass sich Rindfleisch zu über 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren zusammensetzt. Dadurch erweist es sich für Menschen, die Probleme mit ihrem Fettstoffwechsel haben, als schwerer verdaulich als das Fett von Schweinen.

Darüber hinaus stuft die WHO (Weltgesundheitsorganisation) rotes Fleisch wie Rindfleisch mittlerweile als krebserregend ein, was allerdings unter Lebensmittelexperten umstritten ist. Eine wichtige Rolle spielen dabei auch die verzehrten Mengen.

In die Negativschlagzeilen geriet Rindfleisch zeitweise auch durch den BSE-Skandal in Großbritannien. So kam es dort zur Übertragung der Erkrankung BSE auf Kühe. Durch das Einführen von strengen Kontrollen und Schutzmaßnahmen ließ sich die Erkrankung jedoch zurückdrängen.

Auf der anderen Seite stellt Rindfleisch einen wichtigen Lieferanten von gesunden Vitaminen wie Vitamin B12 und Eisen dar. Besonders das Eisen im Rindfleisch lässt sich vom menschlichen Körper gut verwerten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Rindfleisch verfügt über eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen. Dazu gehören Mineralien und Spurenelemente wie Zink, Selen, Silicium, Jod, Fluor und Chrom. Zu geringen Anteilen kommen zudem Folsäure, Vitamin C und Kalzium in ihm vor. Wie viele der gesunden Stoffe letztlich im Rindfleisch enthalten sind, ist unterschiedlich. So hängt die Menge von mehreren Faktoren wie der Zusammensetzung des Futters oder dem Boden, auf dem die Rinder grasen, ab.

Auch die Rindfleischsorte spielt bei den Nährwerten eine wichtige Rolle. Zum Beispiel kommt in magerem Rindfleisch wie Rumpsteak ein geringerer Cholesteringehalt vor als in Lammfleisch oder Eiern.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 129 kcal/ 540 kj
Eiweiß 20,20 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 5,30 g
Wasser 73,50 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B3 5100 µg
Vitamin E 480 µg

Unverträglichkeiten

Der Verzehr von Rindfleisch ruft nur selten allergische Reaktionen hervor. So gilt rotes Fleisch allgemein als nur wenig allergieauslösend. Lediglich bei rund 1 bis 2 Prozent aller Allergiker sind gesundheitliche Probleme durch Rindfleisch zu verzeichnen. Ausgelöst werden die allergischen Reaktionen fast immer durch rohes Rindfleisch wie Tatar.

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Einkaufs- und Küchentipps

Wer gerne Rindfleisch verzehrt, muss beim Einkauf auf dessen gute Qualität achten. So sollte das Fleisch von Rindern stammen, die schon länger gehalten werden, wie beispielsweise Angus oder Limousin, oder auf einem Bio-Hof verarbeitet werden.

Auch die Haltung der Tiere spielt eine wichtige Rolle. Gleiches gilt für den Transport und die Lagerung des Rindfleisches. Als wichtiges Qualitätskriterium wird eine dunkelrote Färbung des Fleisches angesehen, das außerdem einen frischen Geruch verströmt.

Je geringer die Lagerungszeit des Rindfleisches ausfällt, desto positiver wirkt sich dies auf seine Qualität aus. Zum Transport des Fleisches vom Geschäft nach Hause empfiehlt sich der Einsatz von Isoliertaschen. In der Regel hält sich Rindfleisch etwa drei Tage im Kühlschrank.

Zur Vorbereitung des Fleisches gehört das Entfernen von umfangreichen Sehnen, Knochensplittern und Knorpeln mit einem scharfen Messer.

Zubereitungstipps

Aus Rindfleisch lassen sich zahlreiche delikate Gerichte zubereiten. Dazu gehören u. a. Gulasch, Schmorbraten, Sauerbraten, Rouladen, Hamburger, Rindfleischspieße, Eintöpfe. Rindergeschnetzeltes oder Nudelauflauf. Als passende Gewürze gelten Thymian, Petersilie, Rosmarin und Schnittlauch.

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