Rehfleisch

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 10. Mai 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Rehfleisch

Rehfleisch gilt wie auch anderes Wildfleisch bei vielen Feinschmeckern als besonderer Genuss, weil es sehr zart und fettarm ist. Häufig wird es als Festtagsbraten oder zu besonderen Anlässen serviert.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Rehlfleisch wissen

Von allen Fleischsorten ist das Fleisch von Rehen und auch anderem Wild noch am naturbelassensten, weil Rehe Wildtiere sind und noch überwiegend artgerecht und stressfrei leben und sich viel in der freien Natur bewegen können.

Rehe gehören der Familie der Hirschartigen an, auch wenn sie kleiner und leichter sind als Hirsche. Ein männliches Reh wiegt maximal 15 - 30 kg, ein weibliches (Ricke) 13 - 22 kg und Rehkitze 8 - 14 kg. Rehe können einzelgängerisch, in kleinen Gruppen oder im Winter auch in größeren Rudeln leben.

Sie sind über ganz Europa verbreitet, ausgenommen die Mittelmeerinseln, der Peloponnes und Irland. Während der Jagdsaison, die bei Rehen von September bis Februar dauert, werden sie gejagt, um die Bestände ausgeglichen zu halten.

Rehfleisch hat eine dunkelrote Farbe, ist aber heller als Hirschfleisch und hat einen typischen Eigengeschmack. Das Rehfleisch im Handel stammt meistens aus heimischen Jagdrevieren. Das Fleisch ist kurzfaserig, fettarm und lässt sich auf vielfältige Arten zubereiten. In der Küche sind am beliebtesten Kitze und Rehe bis zu einem Jahr. Das Fleisch von älteren Rehen ist kerniger und wird meistens eher geschmort.

Bedeutung für die Gesundheit

Weil Rehfleisch wie generell Wildfleisch direkt aus der Natur stammt, besitzt das Fleisch besonders wertvolle Eigenschaften für die Gesundheit. Da Wild in der freien Natur lebt und die Tiere sich ohne Einschränkungen frei bewegen können, ist das Fleisch entsprechend fettarm und vitaminreich und damit besonders gut für gesundheitsbewusste Ernährung geeignet.

Die vielfältige Ernährung der Tiere im Wald spiegelt sich auch im Wohlgeschmack von Wildfleisch wider. Wildfleisch enthält mit seinem ähnlich hohen Eiweißgehalt wie Fisch mehr Eiweiß als Schwein, Rind oder Geflügel. Das Eiweiß im Wildfleisch ist biologisch höherwertig und durch seinen niedrigeren Anteil an Bindegewebe besser verdaulich als andere Eiweißarten.

Rehfleisch eignet sich wie anderes Wildfleisch daher besonders für eine kalorienarme naturbelassene Ernährung oder Diät. Weil es wenig Cholesterin enthält, eignet sich Rehfleisch auch für Menschen, die sich cholesterinbewusst ernähren müssen. Rehfleisch sollte immer gut durchgegart sein.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Eine ausgewogene Zusammensetzung von Aminosäuren sorgt für eine leichtere Umwandlung in Protein. Rehfleisch zeichnet sich auch durch einen besonders hohen Anteil an Mineralstoffen aus. Es enthält, wie Rotwild allgemein, einen hohen Anteil an den für den Körper wichtigen Spurenelementen Selen, Eisen und Zink. Auch der Nährstoffanteil ist besonders hoch. Wildfleisch hat allgemein eine hohe Nährstoffdichte und enthält viele B-Vitamine.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 122 kcal/ 512 kj
Eiweiß 22,40 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Fett 3,55 g
Wasser 72,86 g
Ballaststoffe 0,00 g
Vitamin B5 800 µg
Vitamin B6 300 µg

Unverträglichkeiten

Rehfleisch gilt wie anderes Wildfleisch als besonders gut verträglich und bekömmlich, weil es fettärmer ist als die meisten Fleischsorten ist. Die Verträglichkeit ist allerdings auch davon abhängig, ob das Fleisch frisch ist und wie es zubereitet wurde. Rehfleisch sollte wie anderes Wildfleisch vollständig durchgegart werden, weil die Tier in freier Wildbahn leben und Krankheitserreger nicht ausgeschlossen werden können. Roh oder halbroh sollte Rehfleisch grundsätzlich nicht gegessen werden und Menschen mit einer Histaminintoleranz sollten Wild nur in Maßen essen.



Einkaufs- und Küchentipps

Frisches Rehfleisch gibt es im Handel von Mai bis Januar, das frischeste am besten direkt von einem Jäger oder bei einem Fleisch- oder Wildfleischhandel. Wenn es beim Einkauf direkt vakuumverpackt wird, hält es sich noch etwas länger frisch.

Frisches Fleisch muss eine gleichmäßig rote Farbe haben, sollte ohne schwärzliche Stellen sein und einem angenehmen Geruch haben. Es sollte auch keinen metallischen Schimmer haben. Wenn das Fleisch vakuumverpackt ist, kann es sich bis zu 4 Wochen im Kühlschrank halten. Ist die Verpackung geöffnet, sollte das Fleisch innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden.

Tiefgefroren kann sich Rehfleisch ca. 12 bis 16 Monate halten. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch immer kurz unter fließendem Wasser abgespült und anschließend gut trockengetupft werden.

Zubereitungstipps

Als besondere Delikatesse gilt unter Feinschmeckern der zumeist klassisch in einem Stück gebratene Rehrücken. Er wird fast nur noch vom butterzarten Filet, das aus dem Rücken herausgelöst werden kann, übertroffen.

Aus dem Fleisch der Rehkeule lassen sich gut Steaks herausschneiden, aber sie kann auch wie eine Lammkeule im ganzen Stück gebraten oder geschmort werden. Das Schulterfleisch eignet sich gut für die Zubereitung von Rollbraten, Ragouts oder Gulasch.

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