Raclettekäse

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 2. Mai 2016
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Raclettekäse ist der wichtigste Bestandteil des Schweizer Nationalgerichts Raclette. Dabei wird der Käse zum Schmelzen gebracht.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Raclettekäse wissen

Als Raclette wird ein Nationalgericht aus der Schweiz bezeichnet. Bei diesem Menü erfolgt das Schmelzen des Käses, der ebenso wie das Gericht als Raclette bekannt ist. Seinen Ursprung hat der Raclettekäse im Kanton Wallis. In der heutigen Zeit findet seine Herstellung aber auch in der restlichen Schweiz sowie in Frankreich und Deutschland statt.

Beim Raclettekäse handelt es sich um Schnittkäse, der leicht schmilzt. Seine flachen Laibe erreichen einen Durchmesser zwischen 25 und 40 Zentimetern. Die Höhe des Käselaibs liegt bei 6 bis 7,5 Zentimetern und sein Gewicht schwankt zwischen 3,5 und 7,5 Kilogramm. Der Fettgehalt des Raclettekäses weist 46 bis 54 Prozent auf.

Bei Walliser Raclettekäse beträgt er wenigstens 50 Prozent. Die weiße Rinde hat eine trockene Konsistenz, kann aber auch geschmiert werden, was zu einer gelblichen oder rötlichen Färbung führt. Im weichen Teig sind nur wenige oder sogar überhaupt keine Löcher vorhanden.

Der Raclettekäse eignet sich nicht nur beim Raclette zum Verzehr, sondern kann auch als Dessert oder Zwischenmahlzeit dienen. Gleichzeitig ist er für ein Käsefondue zu empfehlen. Hergestellt wird der Raclettekäse aus frischer Rohmilch. Bei Walliser Raclette besteht sogar Rohmilchpflicht. In der restlichen Schweiz greifen die Hersteller dagegen meist auf thermisierte oder pasteurisierte Milch zurück.

Für die Dicklegungszeit wird bei Temperaturen von 30 bis 33 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde benötigt. Der Käsebruch hat die Größe eines Weizenkorns. Nach dem Rühren und Nachwärmen findet das Pressen des Käselaibs statt, wobei eine mehrfache Wendung erfolgt. Damit die Laibe während des Pressvorgangs nicht zu stark abkühlen, bedecken die Hersteller sie traditionell mit Tüchern.

Nächster Schritt der Herstellung ist das Salzbad, welches zum Teil mit Nachsalzen erfolgt. Anschließend findet die Lagerung statt, die mehrere Monate in Anspruch nimmt. Für Walliser Raclettekäse ist eine Reifungsdauer von wenigstens 3 Monaten vorgeschrieben.

Die Erfindung des Raclettes wird Schweizer Bergbauern zugeschrieben. Bereits im Jahre 1291 soll Wilhelm Tell Raclettekäse verzehrt haben. Die Alpenhirten griffen in strengen Wintern auf den speziellen Käse zurück. Im Mittelalter war es üblich, den Raclettekäse am offenen Feuer zum Schmelzen zu bringen.

Nach dem Nachgeben der Käsemasse, ließ diese sich einfach auf einem Teller platzieren. Diese Prozedur wurde im Französischen als „racler“ bezeichnet, was auf deutsch „kratzen“ oder „schaben bedeutet“. Internationale Bekanntheit erlangte das Raclette jedoch erst ab 1909 im Rahmen einer Ausstellung in Sion.

Raclettekäse ist das ganze Jahr über erhältlich. Sein Geschmack gilt als mild-würzig und angenehm aromatisch. Eine ausgeprägte Schärfe besteht jedoch nicht.

Bedeutung für die Gesundheit

Raclettekäse ist eine delikate Speise, weist jedoch einen größeren Fettanteil auf. Im Vergleich zu anderen Käsesorten fällt er allerdings niedriger aus. Darüber hinaus enthält der Käse wichtige Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen in größerer Menge.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Neben Eisen und Kalzium kommen im Raclettekäse auch gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamin A, mehrere B-Vitamine und Vitamin E vor. Außerdem verfügt er über Kalium, Natrium, Phosphor und Magnesium.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 358 kcal/ 1499 kj
Eiweiß 26 g
Kohlenhydrate 0,5 g
Fett 28 g
Wasser g
Ballaststoffe 0,0 g

Unverträglichkeiten

Da Raclettekäse zu den Käsesorten gehört, können manche Menschen durch seinen Genuss unter allergischen Reaktionen leiden. So bildet der Käse gemeinsam mit der Kuhmilch eines der bedeutendsten allergieauslösenden Nahrungsmittel. Darüber hinaus wird Kindern, kranken Menschen sowie schwangeren und stillenden Frauen empfohlen, Raclettekäse stets nur aus pasteurisierter Milch zu verzehren. So besteht in Rohmilch ein erhöhtes Keimrisiko.



Einkaufs- und Küchentipps

Raclettekäse ist im Handel in unterschiedlichen Varianten erhältlich. So wird er sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch angeboten. Außerdem gibt es Varianten mit Speck, Paprika, Pfeffer und Knoblauch.

Wird der Raclettekäse trocken und kühl gelagert, hält er sich in der Regel mindestens zwei Wochen frisch, wenn man ihn in Käsepapier verpackt. Wer das Raclette nicht in Scheiben, sondern am Stück erwirbt, muss es vor der Zubereitung noch entrinden. Vor dem Schmelzvorgang findet das Zerteilen des Raclettekäses in Würfel oder Scheiben statt.

Zubereitungstipps

Die Zubereitung des Raclettekäses erfolgt in der Regel in speziellen elektronisch betriebenen Raclettegeräten, die auf dem Esstisch aufgestellt werden. Die vorgeschnittenen Scheiben legt der Benutzer dann auf eine passende Käsehalterung und schiebt sie in den Tischofen.

Als geeignete Beilagen dienen Kartoffeln, Brot, Rohkostsalate, Wurst, Fleisch, Früchte, Saucen sowie Gewürze wie Paprika. Dem individuellen Geschmack sind dabei keine Grenzen gesetzt. Meist wird das Raclette in der Gruppe verzehrt und sorgt für einen geselligen Abend.

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