Pumpernickel

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 2. Mai 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Pumpernickel

Unter Pumpernickel wird eine Brotsorte verstanden, die aus Roggenschrot besteht. Das Vollkornbrot verfügt über eine lange Haltbarkeit.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Pumpernickel wissen

Pumpernickel gilt als Urahn der Vollkornbrote. Woher der ungewöhnliche Name des Brotes stammt, ließ sich nicht ergründen. Entstanden sein soll der Pumpernickel im Mittelalter im westfälischen Soest während einer Belagerung. Dabei wurde das Roggenbrot aufgrund seiner langen Haltbarkeit als Notration verwendet. Die Westfalen bezeichneten die Brotsorte jedoch anfangs nicht als Pumpernickel, sondern als Schwarzbrot oder grobes Brot.

Einer anderen Version zufolge entstand der Pumpernickel in Osnabrück um 1450. Sein Name wird dabei auf den lateinischen Begriff „bonum panicum“ zurückgeführt, was „gutes Brot“ bedeutet. Wiederum andere Quellen behaupten, der Pumpernickel stamme von Nikolaus Pumper ab. Seit 1570 wird der Pumpernickel jedenfalls von der Bäckerei Haverland in Soest hergestellt.

Die Bezeichnung Pumpernickel taucht auch in Grimmelshausens Werk „Simplizissimus“ auf. Dabei wurde der Name Pumpernickel abwertend gebraucht. Dennoch erfreut sich die Brotsorte bis in die heutige Zeit großer Beliebtheit.

Zusammengesetzt wird Pumpernickel traditionell aus vollem Roggenkorn und Schrot. Das Herstellen des Brotes benötigt einen gewissen Zeitaufwand. Erster Arbeitsschritt ist das Aufquellen der Körner in heißem Wasser, was in den Nachtstunden erfolgt. Auf diese Weise erhalten sie ihre Backfähigkeit. Das Anbacken erfolgt im Ofen bei Temperaturen von 200 Grad Celsius.

Anschließend erfolgt das Absenken der Temperatur auf 100 Grad. Dabei findet die Fertigstellung des Pumpernickels dämpfend statt, was bis zu 24 Stunden in Anspruch nehmen kann. So werden die Körner von der Hitze nur langsam durchdrungen. Die zeitaufwendige Prozedur sorgt für das Auslösen von Enzymreaktionen.

Der süßliche Geschmack des Pumpernickels kommt durch das Verzuckern der Stärke zustande, die sich in den Roggenkörnern befindet. Außerdem werden von den Aminosäuren des Brotteigs neue Verbindungen eingegangen, die zur typischen dunklen Färbung des Pumpernickels führen. Um die Backzeit kürzer zu gestalten, geben die Bäcker nicht selten Sauerteig oder Hefe zu den Körnern. Durch dieses Vorgehen dringt die Hitze rascher in den Teig ein, wodurch sich die Produktionsdauer auf 15 Stunden reduziert.

Die lange Backzeit ist auch für die lange Haltbarkeit des Pumpernickels verantwortlich. Das Gleiche gilt für den würzigen Pumpernickelgeschmack. So entstehen dabei zahlreiche aromatische Röststoffe. Dazu gehören u. a. der säuerliche Senf des Sauerteigs sowie die Zuckerstoffe, die sich innerhalb des Brotteigs karamellisieren.

Nach Ende der Herstellung wird der größte Teil des Pumpernickels pasteurisiert und in Dosen abgefüllt. Dadurch lässt sich eine lange Frische gewährleisten. Ein weiteres typisches Merkmal des Pumpernickels ist das Fehlen der Brotrinde. Von einer bestimmten Saison ist der Pumpernickel nicht abhängig. Daher kann er das ganze Jahr über genossen werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Pumpernickel zählt zu den nahrhaften Mahlzeiten. So sind in dem Vollkornbrot viele Ballaststoffe enthalten. Bereits 100 Gramm Pumpernickel gewährleisten ein Drittel der empfohlenen Ballaststoffmenge. Darüber hinaus enthält Pumpernickel keinerlei Konservierungsstoffe. Daher wird er als pures Naturprodukt eingestuft. Auch eine positive Wirkung auf die Verdauung sagt man dem Vollkornbrot nach.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Pumpernickel verfügt über gesunde Inhaltsstoffe wie Mineralien. Dazu gehören Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium und Eisen. Außerdem sind in dem Brot Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Vitamin E und Niacin enthalten.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 188 kcal/ 786 kj
Eiweiß 6,49 g
Kohlenhydrate 37,57 g
Fett 0,96 g
Wasser 44,09 g
Ballaststoffe 8,68 g
Vitamin B3 1329 µg
Vitamin E 1004 µg

Unverträglichkeiten

Pumpernickel besteht aus Roggen. Dieses Getreide kann bei empfindlichen Menschen jedoch allergische Reaktionen auslösen. Vor allem Bäcker leiden nicht selten unter einer Allergie gegen Roggenmehl. Zu den typischen Symptomen einer Roggenallergie gehören Ekzeme, Asthma bronchiale und Heuschnupfen. Für Menschen, die nicht täglich Roggen ausgesetzt sind, gilt das Allergierisiko jedoch als geringer.

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Einkaufs- und Küchentipps

Pumpernickel wird in fast allen Supermärkten in Dosenform oder Vakuumverpackungen angeboten. Zu den Spezialitäten zählen die sogenannten Pumpernickeltaler, die für Canapes oder Häppchen geeignet sind.



Einkaufs- und Küchentipps

Die Lagerung von Pumpernickel ist problemlos. So kann sich das Vollkornbrot sogar ohne Kühlung lange Zeit halten. Dabei beträgt die Haltbarkeit von eingeschweißtem Pumpernickel mehrere Monate.

Nach dem Öffnen der Verpackung sollte das Brot in Folie eingewickelt werden, um seine Frische weiterhin zu gewährleisten. Vorbereitungen müssen für den Pumpernickel nicht getroffen werden. Für die Zubereitung von Brösel wird das Roggenbrot entweder mit einem Blitzhacker oder den Fingern zerkleinert.

Zubereitungstipps

Verwendung findet der Pumpernickel oft als Zutat für kalte Platten, die mit Käse, Wurst oder Lachs belegt werden. Da das Brot auch über eine spezielle Süße verfügt, lässt es sich zudem für Süßspeisen und Desserts verwenden. Als Spezialitäten des Brotes gelten Pumpernickelauflauf, Pumpernickelcreme und die Pumpernickeltorte. In Westfalen wird der Pumpernickel auch als Beilage für Sauerbraten gekocht.

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