Muscheln

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 21. Mai 2017
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Muscheln, diese auch als Mollusken bezeichneten Tiere, bestehen aus einem Weichkörper und einem zweischaligen Kalkgehäuse. Sie leben größtenteils im Salzwasser, wo sie sich von Plankton ernähren. Bereits seit vielen Jahrtausenden gehören ihre Mitglieder auf den Speiseplan der Menschen – die diesbezüglich Bekanntesten sind Mies-, Venus-, Kamm- und Messermuscheln sowie Austern.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Muscheln wissen

Definition (Saison, Herkunft, Geschmack) Traditionell haben Muscheln in den Monaten mit „R“ Saison, sind also von September bis April empfehlenswert. Das Kühlen der Meeresfrüchte stellt zwar im Hightech-Zeitalter kein Problem mehr dar. Allerdings nehmen Muscheln im Sommer mehr Giftstoffe aus Algen auf und sind dementsprechend stärker mit Schadstoffen belastet. In diesem Zeitraum stellen tiefgekühlte Muscheln die bessere Alternative dar.

Zu den am häufigsten gegessenen Mollusken gehört die Miesmuschel, die im Atlantischen Ozean, in Nord- und Ostsee sowie im Mittelmeer lebt. Die Europäer, insbesondere Franzosen, Niederländer und Deutsche kultivieren dieses cremige, dezent nach Salz schmeckende Weichtier bereits seit mehreren Jahrhunderten.

Während die Miesmuschel auch für den normalen Alltagsgenuss steht, ist die Auster in Europa ein Fall für spezielle Anlässe – zumal sie durch Gewässerverschmutzungen zunehmend belastet ist. Dafür ist sie in Asien sehr beliebt, weshalb die Pazifische Auster ganze 93 Prozent am Weltmarkt ausmacht.

Immer größerer Beliebtheit in Nordeuropa erfreuen sich auch die in Südeuropa schon seit langem bekannten Venusmuscheln. Ihr Verbreitungsgebiet liegt im Südwesten Englands, auf den Kanaren und im Mittelmeer sowie entlang der afrikanischen Küste. Aufgrund ihres leicht nussigen, an das Meer erinnernden Geschmacks dienen sie als Füllung für Teigtaschen, als Pizzabelag, Zutat für Pastasoßen und als Bestandteil der spanischen Paella.

Bedeutung für die Gesundheit

Schon seit ihrer frühesten Zeit knacken und essen Menschen Meeresfrüchte wie Muscheln. Vor allem in den Küstengebieten waren und sind sie neben Fisch einer der wichtigsten Nährstoff- und Proteinlieferanten.Da sie zusätzlich eine ganze Reihe von Vitaminen, Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren mitbringen, sind sie grundsätzlich ein leckeres und gesundes Rundumpaket.

Nichtsdestotrotz haben sie im Vergleich zu ihren Vorgängern von vor einigen Jahrhunderten einen gewissen Haken: Im Zuge der zunehmen (Meeres-) Wasserverschmutzung lagern sich immer mehr gesundheitlich bedenkliche Stoffe in ihnen ab. Daher empfiehlt sich ein dosierter Verzehr.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Harte Schale, weicher Kern: Diese Meeresfrüchte enthalten Inhaltsstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente wie Jod und Selen. Die Auster beinhaltet zudem Vitamine wie Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3 und B12, Vitamin D und Vitamin E.

Auch der Nährwert von 100 Gramm Miesmuscheln (davon 80 Gramm Wasser) lässt sich sehen: 10 Gramm Eiweiß, 1,8 Gramm Fett, 2,4 Gramm Kohlenhydrate und im Durchschnitt nur 80 Kalorien.

Unverträglichkeiten

Allergien gegen Muscheln in Form von Asthma, Lebensmittelallergien oder Kontaktekzemen sind seltener anzutreffen. Sie spielen fast nur in den Küstenregionen eine Rolle, in denen die Bevölkerung Muscheln regelmäßig isst oder verarbeitet. In diesen Fällen ist ihre allergene Potenz jedoch vergleichsweise hoch.

Hinzu kommen Vergiftungserscheinungen durch vergiftete oder belastete Muscheln. Die Stärke der Symptome hängt von der Menge des Toxins ab. Bekannt sind insbesondere Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fiebern, Frösteln, Kopfschmerzen oder Benommenheit. In seltenen Fällen drohen sogar eine Lähmung der Atemmuskulatur und Lebensgefahr.



Einkaufs- und Küchentipps

Beim Kauf der Muscheln gilt: Duft nach Meer ja, Fischgeruch nein. Frische und qualitativ empfehlenswerte Muscheln leben beim Kauf noch und sind geschlossen. Zusätzlich sollten sie möglichst aus EU-Ländern stammen, da diese die Meeresfrüchte vor dem Verkauf auf einen unbedenklichen Quecksilber- und Cadmiumgehalt prüfen.

Darüber hinaus gilt: Lebende Muscheln immer nur nach Bedarf kaufen (zwei Tage nach Erntedatum ist noch akzeptabel) und maximal einen Tag lang im Kühlschrank lagern. Dabei benötigen sie Luft, um nicht zu ersticken. Sie dürfen daher nicht im Wasser oder in einer komplett verschlossenen Dose oder Plastiktüte liegen. Vor der Zubereitung lohnt sich das Abspülen mit kaltem, frischem Wasser und das Ziehen des Barts (der Byssusfäden), da er den Geschmack beeinträchtigen könnte. Dieser Schritt erfolgt allerdings nur ganz kurz vor der Zubereitung, weil die Muschel dadurch oft so stark verletzt wird, dass sie zeitnah stirbt.

Zubereitungstipps

Muscheln garen ähnlich wie Hummer lebendig in heißem Wasser und öffnen sich während des Garprozesses. Exemplare, die sich nicht öffnen, sind schlecht und dürfen nicht mehr gegessen werden.

Besonders beliebt ist der Weißwein-Zwiebel-Knoblauch-Sud mit Muscheln. Dazu Zwiebeln fein hacken und mit angedrückten Knoblauchzehen leicht in Olivenöl andünsten. Muscheln und Weißwein hinzufügen und alles weitere 10 Minuten sanft dünsten. Muscheln abgießen und heiß auf den Tisch bringen.

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