Leberkäse

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für Innere Medizin) am 24. Februar 2016
Gesundpedia.deLebensmittel Leberkäse

Unter einem Leberkäse wird eine beliebte Brühwurstsorte verstanden. Er ähnelt einer eckigen Pastete.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Leberkäse wissen

Der Leberkäse ist auch als Fleischlaib oder Fleischkäse bekannt. Gemeint ist damit eine eckige Brühwurst, die die Form einer Pastete hat. Verbreitung findet der Fleischkäse besonders in Deutschland, der Schweiz und Österreich. In norddeutschen Regionen ist es üblich, den Leberkäse in Därme abzufüllen und rund anzubieten.

Die Bezeichnung Leberkäse lässt sich darauf zurückführen, dass der Brühwurst in früheren Zeiten Leber hinzugefügt wurde. In der Gegenwart verzichten die Hersteller jedoch in der Regel darauf. Aus diesem Grund ist die Bezeichnung Fleischkäse heutzutage passender. Der Begriff Käse wird von dem käseähnlichen Laib der Brühwurst abgeleitet.

Die Erfindung des Leberkäses fand im späten 18. Jahrhundert statt. Im Jahr 1776 kam der pfälzische Kurfürst Karl Theodor (1724-1799) nach Bayern, wobei er auch seinen Hofmetzger aus Mannheim mitnahm. Von diesem wurde eine würzige Spezialität kreiert, die aus einer Mischung aus Rindfleisch und Schweinefleisch bestand. Diese feine Mixtur füllte er in eine Brotform, die er im Backofen zubereitete.

Obwohl keinerlei Käse in der Speise enthalten war, erhielt sie später die Bezeichnung Leberkäse. Es dauerte nicht lange, bis der Leberkäse auch außerhalb von Bayern Bekanntheit und Beliebtheit erlangte. Dabei passten sich Bezeichnungen und Rezepte den jeweiligen Regionen an. Die Zutaten können also regional überaus unterschiedlich ausfallen. In der bayerischen Variante wird das zerkleinerte, gepökelte Schweinefleisch und Rindfleisch mit Majoran, Speck und Zwiebeln verfeinert.

Durch das Backen des Laibes im Ofen erhält er eine braune Kruste, die als typisch für den Leberkäse gilt. Eine andere Variante stellt der sogenannte weiße Leberkäse dar, der auch als Kalbskäse bekannt ist. Dabei handelt es sich um einen ungepökelten Fleischkäse mit einer hellen Färbung, die beinahe weiß ist.

In Deutschland besteht durch das Deutsche Lebensmittelbuch der Grundsatz, dass sich außerhalb von Bayern nur Lebensmittel als Leberkäse bezeichnen dürfen, in denen Leber enthalten ist. Eine Ausnahme bildet allerdings die Bezeichnung „Bayerischer Leberkäse“. Wie hoch der Anteil an Leber ausfallen muss, wurde nicht festgelegt. Lediglich beim Stuttgarter Leberkäse ist ein Leberanteil von 5 Prozent vorgeschrieben. Durch diese Regelung sollen die Verbraucher vor irreführenden Produkten geschützt werden.

Besonderer Beliebtheit erfreut sich der Leberkäse zum Oktoberfest. Grundsätzlich lässt er sich jedoch das ganze Jahr über erhalten. Der Geschmack des Leberkäses fällt würzig und herzhaft aus.

Bedeutung für die Gesundheit

Zu den leichten Speisen zählt der Leberkäse nicht gerade. So kann in manchen Varianten reichlich Fett vorkommen. Im Unterschied zur Fleischwurst oder Salami fällt der Fettanteil des Fleischkäses jedoch niedriger aus.

Außerdem ist in ihm viel tierisches Eiweiß enthalten, welches sich vom Organismus des Menschen gut verwerten lässt. Das Eiweiß ist wiederum wichtig für den Aufbau der Muskeln. Da Fett- und Salzgehalt jedoch recht hoch ausfallen, wird empfohlen, Leberkäse nicht jeden Tag zu verspeisen. So kann das Salz für einen Anstieg des Blutdrucks sorgen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Positive Inhaltsstoffe des Leberkäses sind die unterschiedlichen B-Vitamine wie Vitamin B12. Von diesem werden die roten Blutkörperchen gebildet. Weitere wichtige Stoffe für die Gesundheit sind Zink und Eisen.

Kalorien und Nährstoffe (pro 100g)
Kilokalorien/ Kilojoule 269 kcal/ 1126 kj
Eiweiß 17,41 g
Kohlenhydrate 0,41 g
Fett 22,21 g
Wasser 56,88 g
Ballaststoffe 0,11 g
Vitamin B3 2362 µg

Unverträglichkeiten

Für Menschen, die unter einer Glutamat-Unverträglichkeit leiden, kann der Verzehr von Leberkäse problematisch sein. So ist in eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Leberkäse natürliche Glutaminsäure enthalten. Gleiches gilt für Geschmacksverstärker. Bei einer Allergie besteht die Gefahr von Kopfschmerzen, Juckreiz, Kribbeln und einem trockenem Mund. Gegrillt werden sollte gepökelter Leberkäse nicht. So können sich dabei krebserregende Stoffe bilden.

Einkaufs- und Küchentipps

Angeboten wird der Leberkäse normalerweise fertig gegart. Der Kunde braucht ihn dann nur noch erhitzen. Zu finden ist der Fleischkäse abgepackt oder an den Wursttheken im Supermarkt. In Süddeutschland gibt es aber auch rohen Fleischteig, der selbst gebacken werden kann.

In gepökeltem Zustand lässt sich der Leberkäse länger lagern als andere Fleischwaren. Durch das Zubereiten im Backofen erhöht sich seine Haltbarkeit weiterhin. Im Kühlschrank kann der Fleischkäse etwa 4 bis 5 Tage aufbewahrt werden. Ist der Leberkäse bereits abgepackt, muss auf das Haltbarkeitsdatum geachtet werden.

Die Vorbereitung des Leberkäses ist nicht weiter schwierig. So lässt er sich problemlos in Streifen oder Stücke schneiden. Weitere vorbereitende Schritte sind nicht erforderlich.

Zubereitungstipps

In dünne Scheiben geschnitten kann der Leberkäse auf Brot gelegt werden. In Streifen eignet sich der Fleischkäse auch als Beilage für Salate oder Rührei. In Würfelform findet er zudem in Suppen Verwendung.

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